Товароведная характеристика сырья
ЧГПЛ (Чериковский государственный профессиональный лицей № 11)
Диплом
на тему: «Товароведная характеристика сырья»
по дисциплине: «Общественное питание»
2017
251.00 BYN
Товароведная характеристика сырья
Тип работы: Диплом
Дисциплина: Общественное питание
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 34.
Поделиться
Введение
Глава 1.Товароведная характеристика сырьяГлава 2. Ассортимент и технология приготовления, показатели качества, норма отпуска грибного соуса.
Глава 3. Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий с применением яиц, показатели качества, нормы выхода
Глава 4. Организация рабочего места повара (горячий цех)
Глава 5. Безопасные условия труда, правила санитарии и гигиены общественного питания
Заключение
Список литературы
Заключение
Список литературы
Введение
Торговый объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.
Общественное питание осуществляет свою деятельность через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.
Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Министерством торговли Республики Беларусь. Требования к торговым объектам общественного питания различных типов и наценочных категорий определяются Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания.
Тип объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.
Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны различают по следующим основным признакам:
общественное питание показатель беларусь
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан "МакДональдс", ресторан быстрого обслуживания.
Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. Кафе различают по следующим основным признакам:
Глава 1. Товароведная характеристика сырья
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.
Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.
Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.
Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел.
Глава 2. Ассортимент и технология приготовления, показатели качества, норма отпуска грибного соуса.
Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассерованный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10...15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3...4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3...5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45...60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10...15 мин; соус заправляют маслом сливочным.
При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.
Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном.
Соус грибной
Готовят отвар грибной.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Соус грибной с томатом
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
Соус грибной кисло-сладкий
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив ,перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Глава 3. Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий с применением яиц, показатели качества, нормы выхода
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Вь В2, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.
Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1) теплой проточной водой 2) 2%-ным раствором кальцинированной соды; 3) 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; 4) охлаждают холодной проточной водой.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3...5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными продуктами.
Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0...4°С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.
Глава 4. Организация рабочего места повара (горячий цех)
В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
В небольших доготовочных предприятиях общественного питания иногда организуют один цех-кухню для приготовления горячих и холодных блюд. Здесь же изготовляют неширокий ассортимент мучных и кондитерских изделий, главным образом, из дрожжевого теста.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями с учетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала.
Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды.
Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене).
Глава 5. Безопасные условия труда, правила санитарии и гигиены общественного питания
Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания». постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195
Глава 12 ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ
Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям ТНПА.
179. Санитарно-бытовое обеспечение работников объектов общественного питания должно осуществляться в соответствии с требованиями ТНПА, настоящих Санитарных правил.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.
180. Микроклимат, параметры производственных помещений объектов общественного питания должны соответствовать требованиям ТНПА.
181. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах работников объектов общественного питания должна соответствовать требованиям ТНПА по естественному и искусственному освещению и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения его помещений.
182. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях объекта общественного питания сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах не допускаются.
183. В производственных помещениях объекта общественного питания со значительными тепловыделениями должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха.
184. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны работника не должна превышать предельно допустимых концентраций, установленных в ТНПА.
185. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах работников объекта общественного питания от технологического оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25–50 %. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
применять секционно-модульное оборудование.
Заключение
В данной работе представлена товароведная характеристика некоторых видов сырья используемых в производстве продуктов питания.
Широкое распространение в кулинарии получили соусы. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Безопасные условия труда, правила санитарии и гигиены общественного питания должны соответствовать постановлению «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания». постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195
1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,1990г
2. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980
4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980
5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с
6. Организация и техника предприятий общественного питания. Г.Г. Завадцева. Москва 1975
7. Постановление министерства здравоохранения Республики Беларусь 17 июля 2009 г. № 84 Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания» и признании утратившими силу постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195 и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 2 апреля 2008 г. № 61 и от 9 октября 2008 г. № 167
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для предприятий общественного питания ИЗДАТЕЛЬСТВО “Профи-информ” 2005 Составитель Л. Е. Голунова
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 34.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты