Характеристика ассортимента и организация продажи виноградных вин

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин «вино», очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология – наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство».

В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». [10]

Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия – строго дозированное использование виноградного вина.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды – мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде – 1-4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10-15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней – от 1 до 8,5% (в среднем – 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти – 71,1-95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян – от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное – сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5-32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2%), фенольные соединения (0,01-0,5%), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2-0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты. [4]

Углеводы винограда представлены моносахариды и полисахариды. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди – полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22-0,79 г/дм3, в красных – 0,4-1,3 г/дм3.

Отбор проб вина для исследования производят, устанавливая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18 0С (температура вина 10-16 0С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

Оценочная шкала:

1)Прозрачность (0,5 балла):

а) кристально чистое, с блеском – 0,5

б) чистое, без блеска – 0,3

в) опалесцирующее – 0,2

г) мутное – 0,1

2) Цвет (0,5 балла):

а) полное соответствие типу и возрасту – 0,5

Розничная торговля вином в Беларуси подлежит лицензированию. Лицензия на розничную торговлю выдается местными органами власти – городскими и районными исполнительными и распорядительными комитетами.

Лицензию на розничную торговлю могут получать индивидуальные предприниматели и юридические лица. Индивидуальные предприниматели вправе осуществлять розничную торговлю алкогольной продукцией только на объектах общественного питания в розлив.

Для получения лицензии на розничную торговлю соискателю необходимо согласовать ассортиментный перечень реализуемых товаров в органе власти по месту нахождения торгового объекта.

В Республике Беларусь запрещена розничная торговля алкогольными напитками, в том числе и вином:

- в мелкорозничной торговой сети, за исключением автолавок (автомагазинов), относящихся к системе потребительской кооперации, а также принадлежащих организациям Управления делами Президента Республики Беларусь, осуществляющим розничную торговлю алкогольными напитками в сельской местности;

- в магазинах и павильонах с торговым залом площадью менее 50 квадратных метров, за исключением торговых объектов юридических лиц системы потребительской кооперации, специализированных (фирменных) магазинов юридических лиц, осуществляющих производство и (или) импорт алкогольных напитков, магазинов беспошлинной торговли, расположенных в сельской местности магазинов организаций Управления делами Президента Республики Беларусь;

- в зданиях (помещениях, сооружениях), где расположены производственные организации (за исключением специализированных (фирменных) магазинов, расположенных в зданиях (помещениях) юридических лиц, осуществляющих производство алкогольных напитков, продовольственных магазинов с торговым залом площадью 50 и более квадратных метров, имеющих обособленный от территории производственной организации вход для покупателей), и на объектах строительства;

- в учреждениях образования, организациях здравоохранения, детских театрально-зрелищных и культурно-просветительских учреждениях, общежитиях;

- в физкультурно-спортивных сооружениях и на их территориях, за исключением стационарных объектов общественного питания;

- в диетических столовых и детских кафе, местах торговли, предназначенных для детей и подростков;

В данной работе производилась товароведная оценка виноградных вин. Было рассмотрено понятие «вино», история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки.

Приведена технология производства красного вина, белого вина; дана характеристика основным сортам винограда.

Описан химический состав – содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д.

Указаны требования к качеству, возможные дефекты, пороки, болезни и способы фальсификации. Рассмотрены методы обнаружения фальсификации.

Указаны правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки в соответствии с нормативными документами.

В последнем разделе данной работы были описаны основные правила торговли виноградными винами.