Технология мяса и мясных продуктов Контрольная

Технологические инструкции с рецептурами являются обязательными документами для производства пищевой продукции. Во время проверки производства инспекторы Роспотребнадзора нередко проверяют технологические инструкции. Наличие технологической инструкции на пищевом производстве является необходимым требованием наряду с ГОСТ или Техническими условиями, декларациями и сертификатами соответствия.

Технологическая инструкция обязательна для оформления Свидетельства о государственной регистрации, Декларации о соответствии и Сертификата соответствия техническому регламенту Таможенного союза на продукцию, изготавливаемую по ГОСТ.

Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов:

область применения

ассортимент продукции

требования к сырью

рецептуры/состав продукции

технологический процесс;

упаковка и маркировка;

транспортирование и хранение;

организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.

При использовании для извлечения жира периодически действующего оборудования, жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают.

В случае вытопки жира на непрерывно действующих установках процессы промывки, охлаждения и измельчения жира-сырца можно исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

Загрязненный жир-сырец промывают в проточной водопроводной воде температурой не выше 10-15 °С.

Жир-сырец, консервированный посолом тщательно отмывают от соли. Присутствие NaCl приводит к снижению выхода готового продукта, замедляет процесс вытопки жира и ухудшает его качество.

Замороженный жир-сырец размораживают в холодной воде.

Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предварительно охлаждают для придания ему плотной консистенции, что облегчает его измельчение на волчке. Охлаждают его  ледяной  водой  температурой 3-4 °С в течение 5-6 часов при периодическом перемешивании.

Подготовка костного сырья к переработке включает операции промывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков на трубчатой кости крупного рогатого скота.

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира – вытопка, осуществляемая сухим или мокрым способами в аппаратах периодического действия (ваккумные котлы, двустенные вертикальные автоклавы и открытые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (Р3 – ФВТ – 1, Я8 – ФИБ, «Шарплес», «Де-Лаваль»).

При вытопке жира в открытых котлах необходимо правильно проводить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведения отсолки.

Обработка муки заключается в проведении комплекса операций, направленных на подготовку ее к измельчению. Наиболее существенными из них являются охлаждение и выделение металлических примесей.

Охлаждение муки и выделение из нее металломагнитных предметов и примесей. Муку перед измельчением охлаждают до температуры 25...30°С, выдерживая на тележках, поддонах, конвейерах и в бункере-нормализаторе. Перед дроблением от нее отделяют крупные металлические предметы, а полученную в результате измельчения шквары муку перед просеиванием обрабатывают в магнитных сепараторах с целью выделения металломагнитных примесей.

Измельчение шквары. Для измельчения шквары используют преимущественно молотковые дробилки, которые отличаются размерами корпуса и рабочих органов, их формой, конструкцией питающей части, способом транспортирования продуктов, размола и производительностью.

Для измельчения мясокостной шквары и сухой кости-паренки с транспортированием готовой продукции по трубопроводам на расстояние 100 м применяют дробильную установку В6-ФДА. Установка состоит из дробилок для грубого тонкого измельчения, воздуходувки, двух циклонов с бункерами накопителями. Дробилки соединены между собой бункером. Дробильно-просеиваюшая установка Я8-ФДБ предназначена для дробления и просеивания обезжиренной и высушенной кости-паренки при получении кормовой муки. Агрегатирование молотковой дробилки и сита позволяет комплексно решать две задачи - измельчение и просеивание, исключив использование транспортного средства для передачи материала от одной операции к другой, сократив занимаемую площадь и число электродвигателей благодаря их установке на одной раме.

Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов используют говядину, свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; баранину и телятину - в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Для выработки вареных колбасных изделий разрешается использовать условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, чума свиней, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т.п.). 

Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбас включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба запекают.

Осадка. Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 0С. В зависимости от вида колбасных изделий, продолжительность осадки подразделяется на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов), варено- копченые колбасы (24-48 часов).

Осадка сырокопченых полусухих колбас длится в течение 1-2 суток при температуре воздуха не ниже 22-24 0С, относительной влажности не ниже 92-94 %. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не выдавливается, становится упругим, цвет фарша – красный. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток). Значительное различие в продолжительности осадки для различных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в процессе осадки.

Кратковременная осадка. При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша (разрушенная при измельчении и шприцевании). Поскольку в структурообразовании участвует вода, разрушение структуры приводит к увеличению доли слабосвязанной влаги. Это повышает интенсивность ее испарения во время последующей обжарки и приводит к некоторому снижению выхода. При кратковременной осадке увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным. Продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Во время осадки происходит также подсушивание поверхности батонов, что улучшает условия последующей обжарки колбас (1).

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают  крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70—80 °С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция — закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную—150, полуавтоматическая— 1000, а автоматическая—12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание микроорганизмов  в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса — 200000 в 1 см3, для паштета печеночного— 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1—2 мин в ванну с горячей водой (80—85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тканей, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает несколько большей клеящей способностью, чем костяной. Клей производят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодробленый, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержащий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабатываться в виде таблеток, гранул и чешуек.

За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сортность клея зависит от его клеящей способности (предела прочности на скалывание склеенных образцов), которая колеблется для различных сортов от 4000 до 8800 н/м2 и более. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В зависимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3,5 % и жира (к весу сухого вещества) 0,3-0,5 %. Стандартный раствор клея при 30 0С должен иметь вязкость не менее 1,8- 2,5 0Е (стандартный раствор содержит 18 % товарно-сухого клея, в составе которого 15 % влаги и 2 % золы). Клей должен обладать ограниченной способностью к пенообразованию, иначе наносимый на поверхность слой будет неравномерным по толщине.

Клей употребляется на многие цели в разных отраслях промышленности. Низкосортный клей идет на изготовление клеевых красок.

Мягкое сырье. Оно может поступать на выработку клея и желатина с мясоперерабатывающих предприятий, с пунктов заготовки шкур для кожевенной промышленности и с кожевенных заводов. В табл.1.3 приведен перечень разновидностей мягкого сырья, перерабатываемого на желатин и клей, и примерные выходы продукции.

Одним из лучших видов сырья для производства пищевого желатина является свиная шкура, в особенности ее хребтовая часть. Желатин получается прозрачный и образует студень высокой крепости.

От каждой партии меланжа отбирают 3% банок, но не менее 6 банок (под партией подразумевают продукт в одинаковой упаковке, изготовленный одним предприятием и одной даты выработки, предназначенный к одновременной сдаче или приемке). Прежде чем отобрать и приготовить среднюю пробу, обращают внимание на наличие бугорка или выпучины на поверхности замороженного продукта. Бугорок образуется в процессе замораживания. Отсутствие его указывает на то, что продукт в банке частично оттаял. Среднюю пробу отбирают и приготовляют следующим образом. Из каждого отобранного образца масляным щупом извлекают не менее четырех столбиков мороженого меланжа, направляя щуп через отверстие банки поочередно во все четыре нижних угла ее до дна. От каждой партии должно быть взято в общей сложности около 400 г образца. Средний образец оттаивают в воде при 15°С После этого яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин, не допуская пенообразования.