Гигиена и санитария общественного питания
МГТК (Минский торговый колледж) филиал БГЭУ
Контрольная
на тему: «Гигиена и санитария общественного питания»
по дисциплине: «Гигиена и санитария общественного питания»
2021
15.00 BYN
Гигиена и санитария общественного питания
Тип работы: Контрольная
Дисциплина: Гигиена и санитария общественного питания
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 13.
Поделиться
Задание 10
Задание 10
Задание 18
Задание 29
Задание 40
Задание 50
Список использованных источников
10. Обоснуйте применение физико-химических методов в химико-технологическом контроле
При контроле продукции сначала получают информацию о ее фактическом состоянии (ее количественных или качественных признаках), а затем сопоставляют полученную информацию с заранее установленными нормативной документацией требованиями. Если обнаруживается несоответствие фактического качества товара установленным требованиям, то следует осуществить управляющее воздействие на объект контроля с целью либо устранения выявленного отклонения, либо принятия другого решения. Правовой основой контроля качества продукции являются законы, законодательные акты и нормативные документы. В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используются, измерительные методы классифицируются: на биохимические; микробиологические; физиологические (биологические); товароведно-технологические; химические; физические; физико-химические.
Физические, физико-химические методы, главным образом в зарубежной литературе, называют инструментальными, так как они обычно требуют применения приборов, измерительных инструментов.
Физико-химические методы основаны на зависимости физических свойств вещества от его природы, причем аналитический сигнал представляет собой величину физического свойства, функционально связанную с концентрацией или массой определяемого компонента. Физико-химические методы анализа могут включать химические превращения определяемого соединения, растворение образца, концентрирование анализируемого компонента, маскирование мешающих веществ и др. В отличие от “классических” химических методов анализа, где аналитическим сигналом служит масса вещества или его объем, в физико-химических методах анализа в качестве аналитического сигнала используют интенсивность излучения, силу тока, электропроводность, разность потенциалов и др.
10. Изложите гигиенические требования к отоплению объектов общественного питания
Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли [2].
Система отопления способствует созданию в помещениях предприятий общественного питания в холодный период года комфортных условий, соответствующих физиологическим потребностям человека, нормам гигиены труда и санитарным нормативам. Кроме этого, правильное функционирование системы отопления способствует сохранению самого здания предприятия.
Система отопления – это комплекс конструктивных элементов, предназначенных для получения, переноса и передачи необходимого количества тепла во все обогреваемые помещения Системы отопления подразделяются на две группы: местные и центральные.
Характерным примером местной системы отопления является отопительная печь. Центральными называются системы, предназначенные для отопления нескольких помещений из единого теплового центра (местных и районных котельных, тепловых станций, тепловых электроцентралей).
В настоящее время практически все предприятия общественного питания снабжаются теплом централизованно. Кроме этого, в соответствии с действующими санитарными правилами во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания не допускается установка плит, работающих на угле, дровах, твердом топливе и пр.
Перенос тепла в системе отопления может осуществляться при помощи теплоносителя – подвижной жидкой или газообразной среды, обладающей способностью аккумулировать тепло и изменять свои основные теплотехнические показатели [3].
В зависимости от вида теплоносителя системы отопления подразделяются на водяные, паровые, воздушные и газовые. При использовании для отопления электричества тепло может переноситься также через твердую среду.
18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов ООП
Кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, диетическая столовая, столовая-раздаточная, буфет.
НПА, регулирующие сбор, хранение и вывоз отходов предприятия общественного питания:
- Правила благоустройства и содержания населенных пунктов.
- Правила благоустройства и содержания города Минска.
- Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций».
- Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания».
- Санитарные нормы и правила «Требования к обращению с отходами производства и потребления».
- Правила пожарной безопасности Республики Беларусь. ППБ Беларуси 01-2014 [4].
Сбор и удаление коммунальных отходов должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций, организации и проведению работ по сбору, временному хранению, перевозке и первичной обработке вторичных материальных ресурсов.
Перевозка коммунальных отходов производится с использованием транспортных средств, обеспечивающих предотвращение вредного воздействия перевозимых отходов на окружающую среду, здоровье граждан и имущество (далее – транспортное средство). Во время перевозки и выполнения погрузочно-разгрузочных работ пребывание посторонних лиц на транспортном средстве не допускается.
29. Раскройте сущность санитарно-бактериологического контроля качества уборки и дезинфекции, обработки торгово-технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения
При проведении санитарного обследования предприятий общественного питания большое значение для оценки их состояния наряду с визуальными санитарно-описательными методами отведено лабораторным исследованиям. Благодаря применению инструментальных методов контроля в практике работы санитарной службы является возможным получение объективных данных, которые характеризуют многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, благодаря чему в конечном итоге возможной является разработка конкретных и эффективных оздоровительных мероприятий.
Кроме этого значение применения методов лабораторного контроля непосредственно на объекте в присутствии работников этих предприятий является и воспитательным.
Основные виды лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима в предприятиях общественного питания отведено бактериологическому исследованию смывов с инвентаря, посуды, рук работающих, цель которого заключается в установлении степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой [6].
Обнаружение кишечной палочки (показателя фекального загрязнения) в смывах является свидетельством фекального загрязнения исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов применяют заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной стерильной водой, протирают исследуемые поверхности. Как правило, смывы берут, используя металлические трафареты со 100 см2 поверхности или же со всего предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию [6].
Особое внимание при проведении смывов отведено контролю за состоянием оборудования и механизмов, используемых по ходу технологического процесса для приготовления продуктов, которые не подвергаются в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).
Бактериологический контроль посредством метода смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели, которые представлены:
а) установлением эффективности санитарной обработки, для этого осуществляют смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала перед тем, как будет начата работа или же, если это является невозможным, в перерывах, после того как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов. Также, смывы с рук берут у персонала после посещения туалета до того, как будет возобновлена работа;
40. Дайте характеристику зоонозам (источники инфекции и механизм передачи, меры профилактики)
Зоонозами называют заразные болезни, возбудители которых приспособлены к паразитированию в организмах определенных видов животных, передающиеся от животных к животным, а в некоторых случаях – от животных к человеку, но не передающиеся от человека к человеку [6].
Организм человека выступает для возбудителей зоонозов в качестве неспецифического хозяина, его заражение происходит эпизодически и, как правило, человек выступает для них биологическим тупиком. В некоторых случаях человек является источником инфекции, но в некоторых случаях не служит резервуаром возбудителей зоонозов. Серия инфекционных заболеваний людей завершается гибелью возбудителя при самопроизвольном затухании эпидемического процесса.
Согласно этиологии зоонозы представлены следующими инфекциями:
- бактериальными (бруцеллезом, чумой, туляремией, кампилобактериозом, лептоспирозом, сальмонеллезом, сибирской язвой, риккетсиозами, хламидиозами, боррелиозами);
- вирусными (геморрагическими лихорадками, бешенством);
- прионными (скрепи, губчатой энцефалопатией) [8].
Данная группа представлена и такими именно пищевыми инфекционными заболеваниями, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко, а именно: бруцеллезом, туберкулезом, сибирской язвой, ящуром.
Бруцеллез. Данное заболевание сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания составляет от нескольких недель до нескольких месяцев.
Инкубационный период соответствует 4…20 сут.
В качестве возбудителя выступает бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37ºС, гибель которой происходит при тепловой обработке. Заражение человека осуществляется через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых выживаемость бруцелл составляет 8-60 дней.
50. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения
Под санитарно-эпидемическим благополучием понимают состояние общественного здоровья и среды обитания людей, при котором отсутствует опасное и вредное влияние различных факторов на организм человека и имеются благоприятные условия его жизнедеятельности [10].
Право на санитарноэпидемическое благополучие означает, что каждому гражданину Республики Беларусь гарантируется государством экологическая безопасность, благоприятные условия его проживания, труда, быта, отдыха, обучения, питания, а также профилактика заболеваний человека.
В 1966 г. вышеназванное право было признано мировым сообществом в Международном пакте об экономических, социальных и культурных правах (п. 2 ст. 12), который провозглашает:
1) улучшение всех аспектов гигиены внешней среды и гигиены труда в промышленности;
2) предупреждение и лечение эпидемических, эндемических, профессиональных и иных болезней и борьбу с ними.
Впервые в Республике Беларусь право на санитарно-эпидемическое благополучие было закреплено в 1993 г. в Законе Республики Беларусь “О санитарно-эпидемическом благополучии населения”, в котором были установлены права граждан на благоприятную среду обитания (ст. 7), возмещение ущерба, причиненного их здоровью (ст. 8). В объективном смысле слова под правом на санитарно-эпидемическое благополучие следует понимать совокупность санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, регулирующих отношения, складывающиеся в процессе удовлетворения потребностей населения, в профилактике заболеваний, в установлении благоприятных и безопасных условий обитания человека [11].
Санитарное законодательство возникает и существует как объективная потребность человека, выраженная в определенном объеме санитарными правилами, нормативами и другими требованиями. Оно необходимо для того, что человеку небезразлично, какими будут условия его жизнедеятельности и качество его питания. Целью санитарного законодательства и является обеспечение этих условий. Данное право закрепляется в Конституции Республики Беларусь, законах и подзаконных нормативных актах. Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия носит комплексный характер, который предполагает его закрепление в действующем законодательстве в различных отраслях права: в трудовом, в экологическом, в административном, в уголовном.
1. Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Н.В. Еремеева. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 208 с.
2. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
3. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
4. Ерилин, Г.Н. Отходы общепита: требования к сбору, хранению и вывозу [Электронный ресурс] / Г.Н. Ерилин. – Режим доступа: https://ecologia.by/number/2018/10/Othody_obschepita_trebovaniya_k_sboru_hraneniyu_i_vyvozu/.
5. Постановление Минздрав РБ 143 30.12.2016 Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к обращению с отходами производства и потребления» и признании утратившими силу некоторых постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь
6. Латушкина, Т.А. Основы микробиология, физиология питания, санитарии и гигиены / Т.А. Лаушкина. – М.: Академия, 2018. – 240 с.
7. Кулиева, Е.А. Гигиена и санитария общественного питания: типовая учебная программа [Электронный ресурс] / Е.А. Кулиева. – Мн., 2006. – 32 с. – Режим доступа: http://ripo.unibel.by/umosso/bankk/Гигиена%20и%20санитария%20общепита.%20Спец.%20%202-91%2001%2001.%20к.%20КС26.pdf.
8. Покровский, В.И. Инфекционные болезни и эпидемиология: Учебник / В.И. Покровский, С.Г. Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. – 816 с.
9. Шлёнская, Т.В. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие / Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. – М., МГУТУ, 2004 – 78 c.
10. Закон Республики Беларусь от 7 января 2012 г. N 340-З «О санитарно-эпидемиологическом благополучия населения»
11. Ладо, И.В. Право граждан на санитарно-эпидемиологическое благополучие [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elib.bsu.by/bitstream/123456789/205910/1/100-106.pdf.
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 13.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
