Физиология питания

1. Опишите роль печени, поджелудочной железы, желчного пузыря в процессе усвоения пищи.

2. Охарактеризуйте жиры, их физиологическую роль в жизнедеятельности организма человека. Опишите роль насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Проанализируйте избыток и недостаток жиров в питании. Охарактеризуйте перегретые жиры.

3. Опишите особенности питания работников умственного и физического труда.
Задача 4.

Печень принимает участие в пищеварении, выделяя жёлчь. Жёлчь вырабатывают клетки печени постоянно, а поступает она в двенадцатиперстную кишку через общий жёлчный проток только при наличии в желчи пищи. Когда пищеварение прекращается, жёлчь будет скапливаться в желчном пузыре, где в результате всасывания воды концентрация жёлчи возрастет в 7-8 раз. Жёлчь, выделяемая в двенадцатиперстную кишку, не содержит ферментов, а только принимает участие в эмульгации жиров (для более успешного действия липаз). В сутки ее вырабатывается от 0,5 до 1 л. Желчь содержит желчные кислоты, желчные пигменты, холестерин и множество ферментов. Желчные пигменты (билирубин, биливердин), являющиеся продуктами распада гемоглобина, придают желчи золотисто-желтый цвет. Желчь выделяется в двенадцатиперстную кишку через 3-12 мин после начала приема еды. Функции желчи:

- нейтрализует кислый химус, который поступает из желудка;

- активирует липазу сока поджелудочной железы;

- эмульгирует жиры, что облегчает их переваривание;

- стимулирует перистальтику кишечника.

Желтки, молоко, мясо, хлеб усиливают секрецию желчи. Холецистокинин стимулирует сокращение желчного пузыря и выделение желчи в двенадцатиперстную кишку.

В печени постоянно синтезируется и расходуется гликоген – полисахарид, который представляет собой полимер глюкозы. Адреналин и глюкагон усиливают расщепление гликогена и поступление глюкозы из печени в кровь. Помимо этого, печень обезвреживает вредные вещества, поступившие в организм извне либо образовавшиеся при переваривании пищи, благодаря деятельности мощных ферментных систем гидроксилирования и обезвреживания чужеродных и токсических веществ.

Поджелудочная железа относится к железам смешанной секреции и состоит из эндокринного и экзокринного отделов. Эндокринный отдел (клетки островков Лангерганса) выделяет гормоны непосредственно в кровь. В экзокринном отделе (80% всего объема поджелудочной железы) вырабатывается сок поджелудочной железы, содержащий пищеварительные ферменты, воду, бикарбонаты, электролиты, и через специальные выводные протоки попадает в двенадцатиперстную кишку синхронно с выделением желчи, поскольку они имеют общий сфинктер с протоком желчного пузыря.

Жиры относят к основным пищевым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании очень многообразно.

Жиры в организме выполняют следующие основные функции:

- энергетическая - являются важным источником энергии, который превосходит в этом отношении все питательные вещества. При сжигании 1 г жира будет образовываться 9 ккал (37,7 кДж);

- пластическая - являются структурной частью всех мембран клетки и тканей, в том числе нервной;

- являются растворителями витаминов А, Д, Е, К, а также способствуют их усвоению;

- служат поставщиками веществ с высокой биологической активностью: фосфатидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов и других;

- защитная – подкожная жировая клетчатка защищает человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищают их от сотрясений;

- вкусовая - улучшают вкус пищи;

- вызывают чувство длительного насыщения (ощущение сытости).

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но полностью ими не заменяются.

Жиры подразделяют на нейтральные (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды).

Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты во многом будут определять свойства жиров.

Биологическая эффективность является показателем качества жиров пищевых продуктов, который отражает содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическим значением обладают только 20 из них.

Жирные кислоты подразделяют на насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (до предела насыщенные водородом – предельные) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и другие. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и другие) – жидкой (большинство растительных масел).

В твердых жирах будут преобладать насыщенные жирные кислоты (жиры животных и птиц) Чем больше насыщенных жирных кислот, тем будет выше температура плавления жира и тем дольше он будет перевариваться и хуже усваиваться (бараний и говяжий жиры).

Биологическая активность насыщенных жирных кислот невысока. С насыщенными жирными кислотами связано представление об их отрицательном влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Существуют данные о том, что повышение уровня холестерина в крови связано с поступлением животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты. Чрезмерное потребление твердых жиров также будет способствовать развитию ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Мононенасыщенные (моноеновые) - к ним относят олеиновую кислоту, находящуюся почти во всех жирах животного и растительного происхождения. Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%). Существуют данные о благотворном влиянии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функцию желчевыводящих путей. ВОЗ (2002) классифицировала олеиновую кислоту как возможный, но окончательно не доказанный, алиментарный фактор, который снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

оказывают влияние и на жировой обмен.

У лиц, занимающихся умственным трудом, двигательная активность невелика. При умственном труде и малой мышечной нагрузке энергетические затраты человека не превышают 420 кДж (100 ккал) в час и 10000 кДж (2400 ккал) в сутки. Поэтому одним из основных принципов рационального питания при умственном труде является снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. Режим питания должен быть 4–5-разовый с приемом небольших количеств пищи. Умеренное питание должно быть разнообразным, с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов. Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности. При малых физических нагрузках необходимо ограничить калорийность рациона. Но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания. В суточный рацион рекомендуется включать 100-115г белка, 80-90г жиров и 300-350г углеводов. Не менее 50% от потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения, причем рекомендуется, чтобы как минимум половину из них составляли молочные белки. 25% жиров должно приходиться на долю сливочного масла, остальное - растительное масло и другие жиры. Рекомендуется максимально ограничить количество сахара и сладостей, так, чтобы их доля в общем количестве потребляемых углеводов не превышала 15%. В рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительные процессы (В2, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота).

В питании лиц физического труда необходимо придерживаться соотношения 1 : 1,2 : 4,6 (белки : жиры : углеводы). Животный белок должен составлять 55%, растительные жиры – около 30% суточного рациона.

При физическом труде также предпочтительнее четырехразовое питание, но некоторые придерживаются трехразового.

Завтрак:

• Овощной омлет (4 яйца, ½ стакана сыра, ½ чашки нарезанных овощей);

• 2 ломтика зернового хлеба;

• Каша перловая с овощами и грибами 300 гр.;

• 1 чашка молока;

• 1 апельсин.

Обед:

• Суп куриный с овощами 300 мл;

• Голубцы 300 гр;

• Салат овощной 250 гр.

• Творожный десерт с курагой и орешками 200 гр.

Полдник:

• Говядина по-строгановски 200 гр.;

• Средиземноморский салат с нутом, фасолью в пряной заправке 200 гр.