Оборудование специальных объектов общественного питания

Блендер - электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера:

· Стационарный. Обычно представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель - привод блендера, на который сверху надевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож.

· Высокоскоростной погружной миксер, оснащённый вместо венчиков для взбивания одной лопастной насадкой-ножом. Но в данное время используются разнообразные насадки и чаши для измельчения, позволяющие не только смешать жидкие продукты, но и измельчить, нарезать овощи и зелень в считанные секунды. Быстро сменить насадки позволяет специальный фиксатор на моторной части, что позволяет сделать данный прибор многофункциональным.

Профессиональные блендеры используются в ресторанном и барном бизнесе для приготовления смузи, коктейлей, соусов, десертов и отличаются от бытовых повышенной надёжностью и наличием: 

1) более мощного двигателя (от 1560 до 2000 Вт), 

2) автоматическим переключением скоростей (от 7 до 20 скоростей), 

3) автоматически запускающимися программами смешивания (25 - 40 программ), 

4) возможностью менять и самостоятельно записывать эти программы,

 5) прочным корпусом блендера и стакана (специальный поликарбонат GE Lexan, из которого изготавливаются мотоциклетные и авиа- шлемы), 

6) ножами со специальной формой, изготовленными из сверхпрочного сплава стали. 

Все трущиеся части профессиональных блендеров изготовлены из значительно более прочных материалов, чем в бытовых.

Мимксер (от англ. mixer --мешалка) - устройство для приготовления пищи методом перемешивания её компонентов до создания однородной массы и обогащения взбиваемой жидкости воздухом. Миксером взбивают и замешивают яйца, сливки, коктейли, мусс, омлет, тесто, пюре, соусы и другие продукты.

Миксер не следует путать с блендером, который предназначен не для взбивания, а для измельчения и оснащён вместо венчиков-взбивателей лопастными ножами. Вместе с тем большинство современных моделей ручных миксеров снабжается дополнительно насадкой-блендером, а также крюками для замеса густого теста, иногда - насадками для нарезки и шинковки овощей и фруктов, кофемолкой и т. д.

На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа «Муссон-турбо» отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини-пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т.д. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда.

Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.

Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100…290°С.

Для предприятий общественного питания, а также производств малой и средней мощности разработаны универсальные ярусные печи ХПЭ, предназначенные, так же как и печь «Муссон-турбо», не только для выпечки мучных изделий, но и для выполнения всех технологических операций по приготовлению блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.

Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.

Зарубежными фирмами выпускается большое число модификаций шкафов данного типа, особенно интенсивно разрабатываются шкафы с использованием двух теплоносителей - нагретого воздуха и водяного пара, а также их смеси. Один из таких шкафов имеет смешанную схему движения теплоносителя (рис. 1).

Пароконвектомат (конвектомат) - это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда - гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:

- бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

- инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно натрубчатый электронагреватель);

2. по типу управления:

- механические,

- электромеханические,

-электронные (сенсорные);

3. по вместимости:

- небольшие (3-6 уровней),

-средние (6-10 уровней),

- большие (12-24 уровня).

Блендер - электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда.

Эксплуатация блендера

Подготовка к работе

1. Перед первоначальным использованием вымойте все съемные части теплой водой с моющим средством и тщательно просушите. Корпус снаружи протрите мягкой слегка влажной тканью.

2. Запрещается погружать корпус в любые жидкости и мыть его водой.

3. Установите процессор на ровную, устойчивую поверхность.

Сборка блендера

1. Разместите силиконовую прокладку на съемную основу с ножами.

2. Поворотом по часовой стрелке закрутите основу с ножами на дне чаши блендера.

3. Убедитесь, что напряжение, указанное на приборе, соответствует напряжению сети в вашем доме. Подключите сетевой шнур в розетку.

4. Установите емкость блендера на корпус поворотом против часовой стрелки до щелчка. Указатель на емкости блендера должен совпасть с меткой на корпусе прибора.

5. Зафиксируйте крышку блендера на чаше.

6. Установите мерный стакан в отверстие на крышке блендера, и поверните его против часовой стрелки до полной фиксации.

7. Установите регулятор скорости в позицию "1" или "2", в зависимости от используемых продуктов.

Руководство по эксплуатации

8. По окончании процесса смешивания, установи - те скоростной переключатель в положение "О".

Обслуживающий персонал должен хорошо знать принцип работы и конструкцию эксплуатируемых машин. Перед началом работы необходимо проверить состояние основных узлов. Запрещается работать на фризере в случае появления запаха аммиака, отсутствия манометра или с неопломбированным манометром; включать электродвигатель мокрыми руками; применять вместо латунных предохранительных шпилек шпильки из другого материала; включать электродвигатель <при отсутствии в цилиндре смеси мороженого; извлекать и вставлять мешалку без рукавиц; во время работы чистить, смазывать, ремонтировать отдельные узлы и детали.

После ремонта фризера обязательно надо проверить правильность направления вращения мешалки.

Необходимо систематически контролировать состояние аммиачных вентилей и линий, мешалок.

При пуске и остановке фризера необходимо строго соблюдать последовательность открывания и закрывания вентилей: вначале надо закрыть жидкостные вентили, а затем на всасывающей линии. При этом главный запорный всасывающий вентиль должен оставаться открытым.

Предохранительный клапан должен быть опломбированным и находиться в исправном состоянии. Запрещается работать на фризере при неисправном предохранительным клапане или при нарушенном его пломбировании.

Для нормальной работы фризера необходимо обеспечить постоянную температуру поступающей смеси и равномерное поступление жидкого аммиака.

После загрузки фризера последней порцией смеси надо прекратить подачу жидкого аммиака в рубашку. Выпустив эту порцию мороженого, не-обходимо отключить электродвигатель, дать стечь остаткам проекта из цилиндра, закрыть выпускной кран и вымыть цилиндр.

Во время мойки фризера нужно внимательно следить за показаниями манометра. Нельзя допускать давление аммиака свыше 3,5 - 4 ат. В этот период вентиль жидкого аммиака должен быть закрыт, а аммиачный запорный кран открыт. Станина фризеров, электродвигатели и пусковая аппаратура должны быть тщательно заземлены.