Гигиена и санитария общественного питания

Мясо для снабжения населения поступает следующих видов: крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого рогатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина.

На предприятия общественного питания мясо поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает и охлажденном до 0-2 °С и замороженном виде. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо опаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1 °С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. 

Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошенном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескровленная. представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. 

Сибирская язва - острая зоонозная инфекция, протекающая с выражен-ной интоксикацией, образованием карбункулов на коже или в виде сепсиса.

Возбудитель - факультативно-анаэробная неподвижная грамположительная спорообразующая капсулированная бактерия Bacillus anthracis рода Bacillus семейства Bacillaceae. Патогенность определяют наличие капсулы и синтез экзотоксина. Вегетативные формы сибиреязвенной палочки не устойчивы во внешней среде, быстро погибают при нагревании, кипячении, под действием обычных дезсредств. Споры очень устойчивы во внешней среде, в почве сохраняются десятки лет, при 110 °С гибнут лишь через 5-10 минут, под действием 1% раствора формалина и 10% раствора NaOH - через 2 часа.

Резервуар и источник инфекции - травоядные животные (крупный и мелкий рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи и др.). Период заразности источника равен периоду болезни животных, в течение которого они выделяют возбудителей с мочой, калом, кровью. Среди животных важное значение имеет алиментарный путь передачи возбудителя (при поедании кормов и питье воды, загрязненных спорами сибирской язвы); трансмиссивный путь реализуется через укусы мух-жигалок и слепней. Продукты переработки животного сырья опасны в течение многих лет. Больной человек не представляет опасности для окружающих.

Инкубационный период - от нескольких часов до 8 дней, в среднем 2 -3 дня.

Механизм передачи разнообразный, наиболее часто контактный (через поврежденные кожные покровы, микротравмы слизистых). Заражение происходит при уходе за больным животным, забое, разделке туш, кулинарной обработке мяса, работе с животным сырьем; крайне редко заражение происходит пищевым и воздушно-пылевым путями.

Естественная восприимчивость людей невысокая (около 20%) при контактном механизме передачи и практически всеобщая при воздушно-пылевом пути. У переболевших формируется стойкий иммунитет.

Основные эпидемиологические признаки. Распространенность повсеместная, заболевания чаще регистрируют в регионах с развитым животноводством. Сезонность летне-осенняя. Случаи сибирской язвы регистрируются в виде спорадической заболеваемости и вспышек.

Профилактические и противоэпидемические мероприятия. Эпиднадзор направлен на выявление групп и времени риска, осуществляют активное наблюдение за заболеваемостью с/х животных и лиц из групп риска, проводят регистрацию, учет и расследование всех случаев заболевания.

Задачи государственного санитарного надзора

1. Осуществление надзора за соблюдением законодательства, регулирующего вопросы санитарно-эпидемического благополучия населения.

2. Реализация мер по профилактике заболеваний путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушения санитарно-эпидемического законодательства.

3. Подготовка и внесение предложение по выполнению санитарно-эпидемического законодательства, обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия.

4. Осуществление государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

5. Гигиеническое воспитание и обучение населения.

Главными задачами санитарно-эпидемиологической службы на современном этапе реформирования системы здравоохранения являются:

- изучение, выявление, и оценка причинно-следственных связей между здоровьем населения и санитарным состоянием его условий труда, быта, отдыха, окружающей природной среды;

- разработка приоритетных мероприятий по охране и укреплению здоровья населения;

- контроль и оценка эффективности результатов внедрения оздоровительных мероприятий.

Санитарно-эпидемическое благополучие населения - состояние здоровья населения, при котором отсутствует неблагоприятное воздействие на организм человека факторов среды его обитания и созданы благоприятные условия для жизнедеятельности людей.

Санитарно-эпидемическое благополучие населения обеспечивается через:

- реализацию республиканских и местных программ, направленных на укрепление здоровья и профилактику заболеваний населения, оздоровление среды обитания человека и условий его жизнедеятельности;

- проведение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий:

- соблюдение санитарных правил, норм, гигиенических нормативов;

- государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование;

- государственную санитарно-гигиеническую экспертизу;

- государственную гигиеническую регламентацию и регистрацию;

- социально-гигиенический мониторинг;

- экономическую заинтересованность организаций и физических лиц, в том числе индивидуальных предпринимателей, в соблюдении санитарно-эпидемиологического законодательства Республики Беларусь.