1. Краткая характеристика зерновых культур: тритикале, ячмень, овес применение. Показатели качества зерна, признаки дефектности.
2. Характеристика хмеля, строение, химический состав, использование.
3. Химические разрыхлители, их характеристика, требования к качеству, условия хранения, применение в пищевой промышленности.
Список литературы
1. Краткая характеристика зерновых культур: тритикале, ячмень, овес применение. Показатели качества зерна, признаки дефектности.
Зерно – продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их состава в процентах.
Тритикале. Хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи, по хлебопекарным качествам ближе к пшенице.
Ячмень. Быстросозревающая яровая культура, произрастает повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Используется на корм скоту, для производства крупы, частично получают муку и солод. Является главным сырьем пивоваренного производства.
Овес. Влаго- и теплоплолюбивая яровая культура, быстро созревает, произрастает повсеместно. используется на откорм скоту и для производства круп.
Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки. Масса одной зерновки пшеницы может колебаться от 30 до 50 мг. Усугубляет эти различия неодинаковая степень созревания отдельных растений на одном и том же поле. Кроме того, зерновки могут быть поражены вредителями, механически или в период сушки.
При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры может содержать семена других культур и диких растений, а также органические и неорганические примеси.
Оценку партии зерна производят по среднему образцу, составленному по установленной методике путем отбора проб из различных мест. Средний образец доставляют в лабораторию, где его осматривают, взвешивают, регистрируют и дают порядковый номер, который затем проставляют во всех документах по качеству зерна данной партии.
2. Характеристика хмеля, строение, химический состав, использование.
Хмель - это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами - такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей). Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний - носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении. Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество - признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным - уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель). Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь. Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС. Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов - гранул, экстрактов и порошков.
3. Химические разрыхлители, их характеристика, требования к качеству, условия хранения, применение в пищевой промышленности.
Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.
Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто.
В качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий (NаНСО3) и углекислый аммоний ((NН4)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют полуфабрикат.
К химическим разрыхлениям относятся также щелочено – солевые и щелочено – кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.
Углекислый аммоний для пищевых целей (ОСТ 10199 – 39) представляет собой смесь аммониевых солей угольной кислоты с содержанием карбоминовокислого аммония.
Внешний вид – твердые куски и кристаллы белого цвета, полностью растворяющиеся в пяти частях воды. Запах – аммиячный, содержит 28-35% аммияка, не более 0,2% золы; соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси не допускаются.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерод, которые также разрыхляют тестовые заготовки.
