Сырье и материалы пищевых производств

1. Краткая характеристика зерновых культур: тритикале, ячмень, овес применение. Показатели качества зерна, признаки дефектности.

2. Характеристика хмеля, строение, химический состав, использование.

3. Химические разрыхлители, их характеристика, требования к качеству, условия хранения, применение в пищевой промышленности.

Список литературы

Зерно – продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их состава в процентах.

Тритикале. Хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи, по хлебопекарным качествам ближе к пшенице.

Ячмень. Быстросозревающая яровая культура, произрастает повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Используется на корм скоту, для производства крупы, частично получают муку и солод. Является главным сырьем пивоваренного производства.

Овес. Влаго- и теплоплолюбивая яровая культура, быстро созревает, произрастает повсеместно. используется на откорм скоту и для производства круп.

Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки. Масса одной зерновки пшеницы может колебаться от 30 до 50 мг. Усугубляет эти различия неодинаковая степень созревания отдельных растений на одном и том же поле. Кроме того, зерновки могут быть поражены вредителями, механически или в период сушки.

При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры может содержать семена других культур и диких растений, а также органические и неорганические примеси.

Оценку партии зерна производят по среднему образцу, составленному по установленной методике путем отбора проб из различных мест. Средний образец доставляют в лабораторию, где его осматривают, взвешивают, регистрируют и дают порядковый номер, который затем проставляют во всех документах по качеству зерна данной партии.

Хмель - это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами - такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей). Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний - носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении. Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество - признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным - уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель). Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь. Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС. Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов - гранул, экстрактов и порошков.

1. Т.Б Цыганова « Технология хлебопекарного производства» 2002г.- стр.-48-55.

2. Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» 2002г.-стр.39-42. 

3. Т.К. Апет, З.Н. Пашук « Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производств», 2009г. – стр.60-77