1. Охарактеризуйте Государственный стандарт СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»
2. Опишите последовательность определения сухих веществ в продукции общественного питания арбитражным методом
3. Опишите порядок подготовки проб компотов и киселей к проведению лабораторных испытаний
Список литературы
1. Охарактеризуйте Государственный стандарт СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения».
С 1 января 2006 г. вступил в действие государственный стандарт СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», в связи с чем ранее действовавший СТБ 1209-2000 утратил силу.
Разработка новой редакции данного стандарта была вызвана произошедшими изменениями в развитии общественного питания.
С момента принятия первой редакции стандарта произошли значительные изменения в законодательной базе, регулирующей розничную торговлю и общественное питание. Были приняты Законы РБ от 09.01.2002 № 90-З «О защите прав потребителей», от 28.07.2003 № 231-З «О торговле», постановление Совета Министров РБ от 07.04.2004 № 384 «Об утверждении Правил осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания», постановление Минторга РБ от 08.01.2004 № 1 «Об утверждении
Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания» (с изменениями и дополнениями).
Современные требования к организации обслуживания предопределили необходимость введения новых типов объектов общественного питания, которые существуют и пользуются популярностью в других странах (например, рестораны быстрого обслуживания, кафе-бары, мини-бары, кофейни и др.). С учетом того, что в республике нет характеристики типов объектов общественного питания, в новой редакции стандарта приведены определения большинства объектов отрасли. Даны определения таких терминов, как «общедоступный объект общественного питания», «объект общественного питания закрытой сети». Эти термины обеспечивают единый подход при определении социального стандарта отрасли, который установлен по числу общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей.
Практической целесообразностью продиктовано также введение термина «карта вин», так как особенно престижные рестораны, кафе имеют широкий ассортимент алкогольных напитков и информацию о них представляют не через общее меню, а посредством карты вин.
С учетом мнения практических работников общественного питания вновом стандарте разрешено применение термина «первичная кулинарная обработка», разделены определения «мини-кафе» и «летнее (сезонное) кафе». Исключены термины «павильон», «палатка», так как они относятся к объектам розничной торговли.
Впервые включены в стандарт следующие термины и определения:
3.1.5. мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания: Сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе.
2. Опишите последовательность определения сухих веществ в продукции общественного питания арбитражным методом.
Определение сухих веществ или влажности
Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.
Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.
Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
Аппаратура, материалы, реактивы. Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с автоматическим терморегулирующим устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1) <1>; весы лабораторные <2>; термометры лабораторные со шкалой до 150 °C и ценой деления 1 °C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40 - 50 мм и высотой 25 - 45 мм или алюминиевые или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 - 80 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см; кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный.
<1> Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.
<2> Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.
Подготовка к испытанию. Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц.
Максимальные термометры в количестве 4 - 5 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более +/- 2 °C.
Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на +/- 2 °C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.
3. Опишите порядок подготовки проб компотов и киселей к проведению лабораторных испытаний.
Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.
Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.
Кремы только хорошо перемешивают; кремы на желатине готовят к анализу, как желе и муссы.
Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.
Запеченные сладкие каши, пудинги, корзиночки с фруктами. Порцию блюда взвешивают. В корзиночках определяют массу фруктов.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты) и взвешивают их. Изделия тщательно растирают в ступке и перемешивают.
1.Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании Козлова А.В. Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002
2.Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании Панова Л.А. Москва, издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
3.Основы стандартизации и сертификации товарной продукции Сыцко В.Е. Минск, Высшая школа, 2007.
4.Методические рекомендации по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Савицкая Н.Г. Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 2001.
