Физиология питания

Белки — высокомолекулярные природные полимеры, состоящие из аминокислотных остатков, соединенных пептидной связью; являются главной составной частью живых организмов и молекулярной основой процессов жизнедеятельности.

ФУНКЦИИ БЕЛКОВ

1. Каталитическая (более 4000 белков — ферменты). 

2. Сократительная (актин, миозин и т. д.). 

3. Структурная (белки плазматических мембран, коллаген, эластин и др.). 

4. Транспортная (транспорт веществ в крови и клетке: гемоглобин, цитохром с, липопротеины и др.). 

5. Защитная (антитела, иммуноглобулины). 

6. Регуляторная (факторы роста и дифференцировки клеток и др.). 

7. Гормональная (гормоны гипоталамуса, гормон роста и др.). 

8. Буферная (гемоглобиновый белковый буфер, поддержание рН крови). 

9. Резервная или запасная (казеин, овальбумин и др.). 

10. Токсины (ботулинический, холерный). 

11. Антибиотики (неокарциностатин и др.). 

12. Рецепторная (родопсин, хеморецепторы и др.). 

13. Белки, поддерживающие онкотическое давление в клетках и крови. 

14. Энергетическая (в очень малой степени, т. к. продукты гидролиза белка служат источником энергии только в особых условиях, например, при голодании).

Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть человеческого тела и около 2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковыми резервами. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании человека. О полноценности снабжения организма белком судят по показателям азотистого баланса.

Работа над этой теорией питания была начата зарубежными диетологами в 40 – 70-е годы прошлого столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищи" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко по смыслу с теорией раздельного питания.

Основоположник теории раздельного питания – американский ученый Герберт Шелтон (1895 – 1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.

Eгo система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного тракта.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.

Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая не усваивается.

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10 – 30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5 – 6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Пищеварительными функциями желудка являются: депонирование химуса, механическая и химическая переработка поступающей пищи, эвакуация химуса в кишечник. Желудок осуществляет гомеостатическую функцию — поддержание pH и участвует в кроветворении.

Моторная или двигательная функция желудка осуществляется за счет сокращения гладких мышц, расположенных в стенке желудка. Именно она обеспечивает депонирование в желудке принятой пищи, перемешивает ее с желудочным соком, перемещение содержимого желудка к выходу в кишечник, порционную эвакуацию желудочного содержимого в двенадцатиперстную кишку.

В желудке различают два основных вида движений: перистальтические и тонические. Перистальтические движения обеспечивает продвижение пищи по желудку за счет его циркулярных мышц. Тоническое сокращение возникает за счет изменения тонуса мышц, что приводит к уменьшению объема желудка и повышает давление. Эти движения способствуют перемешиванию содержимого желудка и пропитыванию его желудочным соком.

В среднем у обычного человека выделяется за сутки 2—2,5 л желудочного сока. В его состав входят органические вещества (пепсин, гастриксин, ренин, лизоцим, муцин, мукоиды, аминокислоты, мочевина, мочевая кислота), неорганические вещества (соляная кислота, хлориды, сульфаты, фосфаты, бикарбонаты, натрий, калий, кальций, магний и др). Желудочный сок имеет кислую реакцию, его pH составляет 1,5—1,8.

Основными ферментами, которые гидролизуют белки, являются пепсины. Главные гландулоциты желудочных желез синтезируют и выделяют пепсиногены двух групп. Пепсиногены первой группы образуются в своде желудка (5 штук), а второй группы — в пилорической части желудка и в начальном отделе двенадцатиперстной кишки.

Пепсиногены активируются соляной кислотой, при этом образуется несколько пепсинов, которые гидролизуют белки с максимальной скоростью при pH от 1,5 до 2.

Гастриксин гидролизует белки при pH 3,2—3,5. Такая возможность пепсинов активно работать при различных значениях pH обеспечивает гидролиз белков в различных слоях химуса при разной кислотности. Химозин (ренин) створаживает молоко в присутствии солей кальция.

Показания к назначению диеты номер семь — острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения, почечная недостаточность, нарушение обмена веществ, склонность к отёкам.

Жиры и углеводы можно потреблять в пределах физиологической нормы, белки несколько ограничены. Ограничиваются свободная жидкость, поваренная соль, продукты и блюда, вызывающие раздражение почечной ткани и возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную систему (бульоны, продукты, содержащие эфирные масла и др.).

Также у соблюдающих лечебную диету номер 7 должны быть полностью исключены из рациона:

• мясные, рыбные и грибные бульоны, бульоны из бобовых;

• жирные сорта мяса и птицы, жареные и тушёные блюда без отваривания, колбасы, сосиски, копчёности, консервы;

• жирные виды рыбы, солёная и копчёная рыба, икра, консервы;

• сыры, бобовые в любом виде и шоколад;

• из овощей запрещены лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, солёные, маринованные и квашеные овощи, грибы;

• под запретом острые и жирные закуски, консервы, копчёности, икра, мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчица и хрен;

• из напитков противопоказаны крепкий кофе, какао и минеральные воды, богатые натрием.

Перечень разрешённых продуктов

• Бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли.

• Вегетарианские супы с овощами, крупой, картофелем, фруктовые супы и ограниченно — молочные. Заправлять супы можно сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом, луком после отваривания и пассерования.

Суточные энергозатраты составляют 2450 ккал, 74 г белка (из них 41 г животного происхождения), 90 г жиров, 337 г углеводов.

Завтрак

• Омлет со шпинатом и сыром (200 г)

• Свекла отварная с растительным маслом (150 г)

• Хлеб зерновой (50 г)

• Кофе с молоком (200 мл)

Второй завтрак:

• Фруктовый салат (200 г) с йогуртом (125 г)

Обед 

• Борщ (250 мл)

• Хлеб бородинский (50 г)

• Треска в томатном соусе с морковью (150 г)

• Рис отварной (200 г)

• Овощной салат (капуста белокочанная, укроп, сладкий перец, зеленый лук) с растительным маслом (250 г).