Вопрос 1. Характеризуйте ферменты молока: лактазу, амилазу, липазу, фосфотазу, пероксидазу
Вопрос 2. Гомогенизация молочного сырья. Факторы, влияющие на гомогенизацию молока
Вопрос 3. На завод доставлено 4650 л молока м.д. жира 3,3 %, м.д. белка 3,1 %, плотностью 1028 кг/м3. Установите за какую массу молока будет произведена оплата?
Литература
Вопрос 1. Характеризуйте ферменты молока: лактазу, амилазу, липазу, фосфотазу, пероксидазу
Ферменты (от лат. fermentum-закваска) - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие.
Лактаза. Лактаза катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Молочная железа фермент почти не вырабатывает, его выделяют молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Лактаза имеет оптимум действия при рН 5 и температуре 40°С. В молочной промышленности применяют при выработке сгущенного молока с сахаром в производстве низко-лактозных молочных продуктов.
Амилаза. Этот гидролитический фермент катализирует расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится небольшое количество амилазы, при заболевании коров маститом ее содержание повышается. Амилаза имеет оптимум действия при рН 7,4 и температуре 37°С. Фермент инактивируется при пастеризации молока-нагревание до 63°С в течение 30 мин разрушает амилазу полностью.
Липазы. Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казеином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть ее (около 1%) адсорбирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Иногда происходит перераспределение плазменной липазы с белков на жировые шарики. При этом в результате гидролиза жира выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) и молоко прогоркает.
Прогоркание молока в результате гидролиза жира под действием липаз (липолиз) может происходить в процессе хранения и после технологической обработки молока-перекачивания, гомогенизации и т. д.
Вопрос 2. Гомогенизация молочного сырья. Факторы, влияющие на гомогенизацию молока
Гомогенизация – это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих размер выше 140 нм.
Гомогенизация молока – это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительных внешних усилий (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) на специальном оборудовании– гомогенизаторах.
Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за наличия разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплытие жировой фракции или ее отстаивания. Скорость отстаивания жира зависит от размера жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах от 0,5 до 0,18 мкм. В процессе гомогенизации молока размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется вещество его оболочки. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков молоко практически не отстаивается.
Вопрос 3
На завод доставлено 4650 л молока м.д. жира 3,3 %, м.д. белка 3,1 %, плотностью 1028 кг/м3. Установите за какую массу молока будет произведена оплата?
Решение:
1. Количество молока, выраженное в литрах, следует перевести в килограммы по следующей формуле:
Мкг = Мл × ρ ,
где Мкг – количество молока, кг;
Мл – количество молока, л;
ρ – плотность молока, г/см3.
1028 кг/м3 = 1,028 г/см3
Мкг = 4650 л х 1,028 г/см3 = 4780,2 кг
1. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2004. 200 с.
2. Карпеня М.М. Технология производства молока и молочных продуктов : Учебное пособие, 2018.
3. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
4. Основы технологии производства и переработки продукции животноводства. В 2 частях Ч. 2. : методические указания и задания к практическим занятиям / М. В. Шалак [и др.]. – Горки : БГСХА, 2014. – 50 с.
