Гигиена и санитария общественного питания

Диоксид серы поступает в атмосферу при сгорании топлива, содержащего серу (в первую очередь угля и тяжёлых фракций нефти). Главным источником диоксида серы являются электростанции, котельные и предприятия металлургии. Раздражает верхние дыхательные пути. 

Отходы распределяются по категориям в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь и, исходя из предполагаемого способа утилизации, изолируются и собираются в соответствующие специальные контейнеры.

Предприятия должны иметь в достаточном количестве контейнеры для хранения отходов и несъедобных или опасных веществ. Такие контейнеры должны быть маркированы с указанием их предназначения, выполнены из стойкого материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, и размещаться в определенных для этой цели местах, оставаться закрытыми, когда их не используют, запираться на замок там, где отходы могут представлять опасность для загрязнения продукции.

Для сбора твердых бытовых (коммунальных) отходов следует применять металлические, пластиковые контейнеры. Допускается применять деревянные мусоросборники, колесные прицепы с высокими бортами. В данном случае мусор должен быть собран в мешки, исключающие его рассыпание по территории и проникновение насекомых.

Хранение отходов в холодное время года (при температуре – 5 °С и ниже) должно быть не более трех суток, в теплое время (при температуре +5 °С и выше) – не более одних суток.

Не допускается накопления отходов на участках погрузки разгрузки или хранения продуктов питания.

В соответствующих случаях отходы производства хранят в закрытой, не проницаемой для вредителей таре. Пищевые отходы собирают в специальные промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами, которые до удаления из организации помещаются в специально выделенные для этого охлаждаемые камеры или помещения, а после освобождения подвергаются санитарной обработке.

Хранение невозвратных отходов пищевого производства, подвергающихся порче, до их утилизации производится в охлаждаемых камерах с температурой минус 10 °С и ниже.

Подвергающиеся порче объемные отходы, хранение которых в охлаждаемых камерах невозможно, необходимо вывозить с территории предприятия в течение 12 часов после их образования.

Дезинфекция (обеззараживание) — процесс уничтожения в окружающей среде или удаления из нее возбудителей инфекционных болезней. 

На объектах общественного питания дезинфекции должны подвергаться:

поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;

санитарно­техническое оборудование;

уборочный инвентарь;

кухонная, столовая посуда и приборы;

мусоросборники;

руки персонала.

На объектах общественного питания используют два метода дезинфекции:

1. Физическую дезинфекцию (пар, высокая температура, ультрафиолетовое облучение и пр.) дополняют механическим способом. Протирание поверхностей и пола влажной тряпкой, уборка с пылесосом не обеспечивает бактерицидного эффекта. Дезинфекция возможна только под действием высокой температуры (75° С), которая разрушает белок патогенной клетки. 

Отсутствие химических веществ при проведении физической процедуры позволяет избегать отрицательного воздействия на здоровье работников предприятий общественного питания, исключает попадание в пищевые продукты.

Бактерицидное действие ультрафиолетового облучения наблюдают при длине волны 293 нм. Эффективно используют лампы для дезинфекции влажных помещений. Лучи угнетают развитие патогенной флоры в воздухе, обеззараживают поверхности и не изменяют химический и органолептический состав пищевой продукции.

2. Дезинфекция химическими составами способна не только уничтожить патогенные микроорганизмы, она препятствует их возможному появлению. Скорость воздействия на бактерии ограничена концентрацией рабочего раствора и временем экспозиции. Зависимость прямо пропорциональна.

Проверенные эффективные средства содержат хлор в различной концентрации. Вещество активно против вегетативных и споровых микроорганизмов, губительно для плесневых грибов. Усиливает бактерицидное действие температура рабочего раствора не менее 50° С.

Отбор проб кулинарной продукции

Отбор проб кулинарной продукции на производстве производится в начале обследования предприятия. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску, и / или отпущенные посетителям. Отобранные пробы взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса, горячего блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки пробы в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов, блюд и изделий.

Определяют среднюю массу полуфабрикатов, штучных и порционных кулинарных и штучных кондитерских изделий взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных лотков или противней или одно­го лотка (противня). Преднамеренный выбор изделий не допускается.При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций, пocледующим суммированием и делением на З.

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10 С.

Отклонение средней массы блюд и изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного блюда (изделия) не должно превышать + 3 %. Для отбора проб в небольшой партии полуфабрикатов, вскрывают все единицы упаковки (если их меньше пяти), а в большой партии вскрывают каждую вторую Или третью, но не менее пяти упаковок. исключение составляют тефтели и голубцы, для которых средняя проба может быть представлена двумя порциями. Полуфабрикаты отбирают из разных мест упаковки в количестве 10-15 штук.

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные инфекционные болезни, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились микроорганизмы и накопились их токсины; характеризуются внезапным началом, интоксикацией, гастроэнтеритом. Часто отмечается групповой характер заболевания.

Сальмонеллез — острое инфекционное кишечное заболевание, вызываемое многочисленными возбудителями из рода сальмонелл. Ученым известно более 700 разновидностей сальмонелл. Они устойчивы во внешней среде, переносят низкие температуры, но быстро погибают при высоких. Способны активно размножаться в пищевых продуктах, особенно в мясе, яйцах, масле, молоке и изделиях из него. Особенно тяжело переносят эту инфекцию грудные дети.

Для данного заболевания характерны общие симптомы пищевого отравления:

• длительная диарея, сопровождающаяся сильными режущими болями в животе, метеоризмом. В кале больного присутствует большое количество слизи, может наблюдаться кровь. Позывы к опорожнению кишечника могут возникать до 10 раз в сутки и более;

• тошнота, обильная и длительная рвота. Рвота при сальмонеллезе может продолжаться на протяжении нескольких дней, даже в том случае, если желудок полностью опустошен. Такая рвота способствует обезвоживанию организма. Поэтому следует вовремя принять все необходимые меры, предотвращающие возникновение тяжелых последствий;

• отсутствие аппетита. В первые дни лечения больному рекомендуется питаться только овощным бульоном либо употреблять одну жидкость – воду, чай или натуральный сок;

• головная боль, повышение температуры тела, озноб, ломота костей и суставов, общая слабость организма.