На развитие национальной немецкой кухни во многом повлияла история страны. Немцы совсем недавно были страной с очень скудными пищевыми интересами. Это объяснялось общей политикой государства. Канцлер Вильгельм ⅠⅠ, управляющий страной до Первой Мировой войны считал тему еды неприличной и людям запрещено было разговаривать обсуждать блюда и кухню в целом. Канцлер хотел построить страну без вредных привычек и пристрастий. Из этого понятно, что кухня как таковая не существовала вовсе.
По окончании Первой Мировой войны ситуация не улучшилась, наступил тяжелый экономический период, голод. После войны, питание населения начало налаживаться, но происходило это небольшими шагами, так как люди все еще не могли привыкнуть к свободе обсуждения еды.
После 1948 года начался активный период развития национальной кухни, по телевидению транслировали кулинарные шоу, полки магазинов заполнились кулинарными книгами. Пришло понятие «вкусной» еды, возникло множество рецептов с разнообразным набором продуктов. Прилавки магазинов стали красочными, появилось много копченых продуктов с ярким вкусом, начали открываться рестораны и кафе. [1]
В разных частях Германии развитие кухни происходило по-своему. Пруссия и в целом Северная часть Германии развивались медленно, там дольше сохранялся культ пресной пищи и неприличность обсуждения пищи, в Западной и Южной частях Германии развитие происходило быстрее, там, например, были сильно распространены разносолы, мясные деликатесы.
Современная немецкая кухня отличается широким набором блюд из овощей, свинины, птицы, телятины и рыбы. Основное отличие германской кухни – высокая сытность блюд.
Немецкая еда состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что французы ценят в пище качество, немцы – количество, а англичане – хорошие манеры за столом. Немцы потребляют свинины больше, чем жители любой другой европейской страны, четыре с половиной миллиона тонн в год, то есть примерно 150 граммов свинины на человека в день. У немцев существует пословица: «не хлебом единым жив человек, но еще сосисками и ветчиной».
У немцев чрезвычайно популярны разнообразные бутерброды с разным набором продуктов от мясных до рыбных. В кухне присутствует множество рецептур салатов, чаще всего заправляемых майонезом. Из первых блюд широко распространены бульоны, в некоторых странах Германии популярны хлебный и пивной супы. Супы отличаются высокой густотой и сильной наваристостью. [2]
[...]
1.2 Характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки в немецкой кухне
Кухня Германии отличается широким использованием при приготовлении блюд местного сырья, именно поэтому основной ассортимент блюд немецкой кухни – это мясные и овощные блюда.
Самый популярный вид мяса в немецкой кулинарии – это свинина. По статистическим подсчетам на одного человека в этой стране приходится 84 кг свинины в год. Основное применение мяса – это конечно же изготовление копченостей и колбас. По средним подсчетам в немецкой кухне их выделяют 1500 разновидностей. Немецкие колбасы приправляют разнообразными специями, добавляют сало, сыр и другие компоненты. Популярны также ливерные и кровяные колбасы. Стандарты изготовления колбасных изделий в Германии очень строгие, поэтому и качество их высокое, в каждом регионе есть свои запатентованные наименования со строгой рецептурой. Колбасные изделий готовят разнообразно, их жарят, запекают, готовят на гриле и часто подают к пиву. Отличительной особенностью немецкой кухни является введение колбасок в супы, салаты, овощные блюда, крайне популярны мясные бутерброды с копченостями.
Классический вариант немецких колбасок «винер» из свинины с салом и специями, их сначала коптят потом отваривают. Еще два вида – традиционные колбаски к пиву «боквурст», «братвурст», их долго жарят до белесого цвета.
На гарнир к мясным блюдам в Германии чаще всего подают жареный картофель, картофельный салат, квашеную капусту, крупы и особенно часто овощи. На стол обязательно ставят горчицу, хрен и другие соусы. [4]
Особенностью немецкой кухни является изготовление мясных изделий в виде целого куска, рубленные блюда готовят редко. Особенно это применимо к изделиям из телятины. Например, телячий ростбиф «цвальбельростбратен», запеченная свиная ножка «айсбайн», грудинка на ребрышках «риппхен».
Широко распространены мясные пироги, их делают с добавлением большого количества овощей, разнообразных сыров. Популярны также необычные блюда с сырым мясным фаршем, например, «хаккепентер» – сырой фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, подается с хлебом. [3]
Если говорить об овощах, то Германия – это страна выращивания разнообразных овощных культур. Овощи часто подаются как гарнир, их запекают, отваривают, обжаривают и тушат. Практически в любом ресторане овощные блюда и просто свежие овощи подаются как гарнир обязательно. Тушеная капуста «зауэркраут» считается едва ли не национальным блюдом, ее подают к колбаскам с пивом, из-за любви к капусте немцы получили прозвище «краутс» – «ботва» или «капуста». Популярна также квашеная капуста, ее тушат или подают как гарнир к мясным блюдам. Овощи являются не только компонентом горячих блюд, супов и салатов, также они входят в рецептуру выпечки. Например, «цвибелькухен» – пирог с жареным луком. В блюдах широко используется картофель, его запекают, жарят, фаршируют, есть даже свой вариант драников «картофельпуфер». [2]
[...]
1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции немецкой кухни
Холодные блюда
Салат немецкий овощной
Ингредиенты: яблоки – 1 шт, картофель – 1 шт, огурцы соленые – 1 шт, масло оливковое – 1 ст.л., лук репчатый – 1/2 луковицы, свекла – 1 шт, уксус, зелень петрушки и соль – по вкусу.
Технология приготовления: картофель и свеклу в кожуре испечь в жарочном шкафу, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанное тонкими ломтиками яблоко, мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и заправить заправкой из уксуса и оливкового масла.
Подают на салатной тарелке, украшенным зеленью петрушки.
Сельдь в сметане с яблоком и луком
Ингредиенты: сельдь – 150 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 36 г, яблоки – 71 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный – по вкусу.
Технология приготовления: филе сельди нарезают и кладет в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко, заливают сметаной, заправленной сахаром и с добавлением красного перца.
Подают на сервировочной тарелке с дольками соленого огурца в качества гарнира.
Салат из колбасы
Ингредиенты: колбаса любая – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 60 г, зелень и специи – по вкусу.
Технология приготовления: репчатый лук нашинкованный и предварительно ошпаренную колбасу дольками смешивают с нашинкованными солеными огурцами, заправляют маслом, уксусом, сахаром, солью, добавляют специи. Салату дают настояться в течении 1 часа для создания букета.
Подают в салатнике, украшенным зеленью.
Студень свиной с ветчиной
Ингредиенты: свиные ножки – 4 шт, свиной язык – 1 шт, свиные уши – 2 шт, шпик свиной – 100 г, ветчина – 200 г, соль, уксус, хрен, чеснок, черный перец и горчица – по вкусу.
Технология приготовления: ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Отделить мякоть от костей, порубить ее, добавить к ней мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон, добавить соль и перец и вылить в формы, с выложенным мясом, дают застыть в холоде.
[...]
