Контрольная работа Товароведение продовольственных товаров Контрольная

Классификация (вегетативные и плодовые); вегетативные (клубнеплоды, капустные, корнеплоды, луковые, салатные и шпинатные, десертные); плодовые (томатные, тыквенные, бобовые, зерновые); химический состав (клубнеплоды вода - 70-80%, крахмал - 20-25%, клетчатка - 1%, белок - 2%, минеральных веществ - 1%, сахаров - 1,5%, нуклеиновые кислоты, гликозиды, красящие вещества, витамины); капустные (вода 86-90 %, белки от 1,8до5%, углеводы 4,9-8,3%, корнеплоды ( вода- 49,3-90,5%,белки 1,2-1,9%, сахара 3,5-9,0%, крахмал -0,2-4,0%, клетчатка 0,8-2,4%, витамин С 5,0-120,0%); луковые (вода- 57-93%,белки 1,3-8,0%, сахара 0,3-15%, витамин С 7-98мл, эфирные масла 2-155 мл).

Корнеплоды (морковь, свекла столовая, редис, редька, сельдерей, пастернак, петрушка, хрен, репа и брюква), болезни (белая, серая, черная, бактериальная и сердцевинная гниль, бактериоз.

Плоды (семечковые плоды, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические); химический состав (вода 72-90%, минеральные вещества от 0,2 до 2%, сахара от 2 до 23%, клетчатка 0,3-4%, органические кислоты от 0,2 до 7,0%).

8. Ягоды (основные помологические сорта, краткая характеристика, признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

Ягоды (сложные, ложные, настоящие); настоящие (виноград, смородина и др.); сложные (малина, ежевика); ложные (земляника, клубника); сорта (виноград - Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне; малина - Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др.; клубника - Шпанка и Миланская); признаки доброкачественности внешний вид, зрелость, размер ягод, плотность кисти, без повреждений и заболеваний, спелыми, сочными, кисти должны быть плотными, размеры ягод стандартными; болезни и повреждения (повреждаются грибковыми заболеваниями, серая и белая гниль; оидиум, мильдью, зеленая плесень; мучнистая роса).

Ассортимент (изюм, урюк, курага, кайса, сушеные яблоки и груши, чернослив, сушеные вишни, персики, черешня, инжир, бананы); дефекты внешнего вида, дефекты цвета, дефекты вкуса и запаха; физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида, размер частиц, массовая доля примесей; органолептические показатели; упаковка (пакеты из полимерных и комбинированных материалов, бумага, целлофан); оптимальная температура хранения сушеных плодов 0—10°с и относительная влажность 65—70%.

Порядок перевода овощной консервной продукции в условные банки.

Овощные консервы (натуральных и закусочных); натуральные (целые овощи: зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль и др.); закусочные (резаные или измельчённые овощи.

Классификация (злаковые (пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха); бобовые (горох, чечевица), масличные (рапс, лен); химический состав (вода 14-17%, белок 0,5-60%, сухие вещества 84%, крахмал 44-71%, сахара 0,6-7%, жиры 1,8-2,5%).

16. Мука (пищевая ценность, классификация, производство).

Мука (пшеничная (высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная, мука для макаронных изделий; ржаная ( сеяная; обдирная; обойная; особая); химический состав (белки 13-16%, клейковина 20-30%, жиры 1,6-2%)4 производство (приемка, транспортировка, очистка, мойка, помол, просеивание, упаковка).

Макаронные изделия (трубчатые, вермишель, лапша и фигурные); производство (подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушка и упаковка); требования к качеству (внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей).

Диетические сорта (белково-пшеничный, белково-отрубной, бессолевой, обдирный бессолевой); признаки доброкачественности (мякиш пропеченный, вкус и запах соответствовать хлебу, влажность 34-51%, кислотность 2,5-4 град., пористость 45-75%).

Сырье (картофель, кукуруза, пшеница, рис); виды и сорта (картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - высший, 1-й; амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший 1-й); признаки доброкачественности (оценка внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается)); упаковка (в двойные мешки, внутренний — новый тканевый, наружный — тканевый).

Какао-порошок (непрепарированный, препарированный); ассортимент («Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима», «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык»); химический состав (влажность 7,5%, массовая доля жира 14-17%, дисперсность 90%, рН 7,1, массовая доля общей золы в какао-порошке 6-9%,); признаки доброкачественности (внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели); дефекты (потеря вкуса и аромата, плесневение, слеживание, наличие посторонних привкусов и запахов); упаковка, маркировка, хранение (пачки, банки, пакеты из полимерных материалов, товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.,).

Сырье (сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др); классификация (по способу формования, по сочетанию конфетных масс, по внешнему оформлению, по способу изготовления и виду отделки, по виду конфетных масс); признаки доброкачественности (органолептические показатели и физико-химические показатели), дефекты (сахарное и жировое поседение, резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира, увлажненная поверхность, белые пятна, плохой глянец на изделиях, засахаривание корпуса конфет, разрыв глазури, дефекты, связанные с нарушением технологического процесса).

Сырье (мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки); технологический процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа/и начинки (приготовление теста, выпечка, приготовление начинки, промазывание листов, разрезка, упаковка); ассортимент (выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов); признаки доброкачественности (органолептические и физико-химические показатели).

Виды теста и отделочных материалов (изделия из сдобного теста, содержащего большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта сбиванием на химических разрыхлителях); ассортимент (кекс - Столичный; Шафранный; Московский; торты - бисквитные, песочные, слоеные, вафельные); признаки доброкачественности (форма должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами, отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком, помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен).

Химический состав и пищевая ценность (влажность-12%, содержание экстрактивных веществ, содержание кофеина, содержание зольных веществ, органолептические показатели); сорта кофе (натуральный жареный, молотый, растворимый).

Приправы (пищевые кислоты, поваренная соль, глютамат натрия, соусы, столовая горчица, хрен), соль йодированная, фторированная, йодированно-фторированная), хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет; уксус (столовый и фруктовый); физико-химические показатели уксуса (концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ); хранение уксуса (при температуре от 0 до 20 °С, от 3 до 12 мес).

Ликеро-водочные изделия (ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли); признаки доброкачественности (органолептические (цвет, вкус, аромат), физико-химические (содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологические показатели).

Понятие о производстве (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом); ассортимент (натуральные и специальные, натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные, в зависимости от качества и сроков выдержки молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные).

Минеральная вода (натуральные (гидрокарбонатных, хлоридных, сульфатных, сложного состава, биологически активных) и искусственные (содовую и сельтерскую); назначение (лечебно-столовые, лечебные); ассортимент (Боржоми, Ангарская, Нальчик); признаки доброкачественности (органолептические показатели и санитарно-бактериологические требования); упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности (стеклянные и полиэтиленовые бутылки.

Концентраты обеденных блюд (первые обеденные блюда и вторые обеденные блюда); производство (подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка); ассортимент (первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки).

Для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”.

Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке.

1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован:

- в ящики — 19 ед. (38/20)

- в контейнеры — 1 ед. (380/300)

- в сетчатые мешки — 127 ед. (380/3)

Отбор проб для анализа качества крупы производится по ГОСТу 26.312.1-84 «Правила приемки и методы отбора проб крупы».

В соответствии с пунктом 1.3 объем выборки данной партии составит 7 мешков ( примем массу мешка 50 кг).

Отбор проб для анализа качества производится по СТБ 2086-2010 Сахар белый технические условия.

В соответствии с пунктом 5.1 объем выборки данной партии составит 8 мешков.

Отбор проб для анализа качества производится по ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний

В соответствии с пунктом 1,4 объем выборки данной партии составит 2 шт.