Контрольная работа Товароведение продовольственных товаров Контрольная

Требования к качеству. Болезни и повреждения.

Химический состав винограда

Ягоды содержат инвертный сахар (до 20%), сахарозу (5,5%), органические кислоты - l-яблочную (57%), d-винную (38%), глюкуроновую, лимонную, следы щавелевой и салициловой; дубильные вещества (3,4%); аминокислоты - цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин, глютамин, серин, глицин, метионин; флавоноиды - кемпферол-3-мгноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид, мирицетин-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид; антоцианы - дельфинидин-3-моноглюкозид, петунидин-3-моноглюкозид; мальвидин-3- моноглюкозид, пеонидин, следы цианидина и другие более сложные пигменты; витамины группы В, С; производные фенола - катехин, эпикатехин, галлокатехин. Красящие вещества сосредоточены в кожице ягод, поверхность которой покрыта воском, состоящим из смеси глицеридов жирных кислот, стеринов и спиртов. Обнаружены минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и др., а также ароматические вещества, ферменты и стерины - эргостерин (провитамин D2), ситостерин, α-ситостерин.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на¬чинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч¬кой, с жилками и полосками.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана содержит (%): воды – 54,2 –82,7; белков – 2,4-2,8; жира –10-40; углеводов – 2,6 – 3,2; минеральных веществ 0,4-0,5; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал., что обусловлено значительным содержанием жира и белков. Сметана, полезна при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Сметану готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. С применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения сметаны. Хранения и транспортирования.

При оценке качества выявлено:

- поверхность продукта равномерно прокопчена, сухая, чистая- соответствует;

- толщина в тонкой части – 5 см-соответствует;

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе-4,5 см-не соответствует, должна составлять не более 4 см.