Контрольная работа Товароведение Контрольная

При хранении пищевых продуктов в них происходят процессы (физические, физико-химические, химические и пр.), приводящие к потере их качества (и/или количества). В связи с этим, в нормативной документации устанавливаются:

• гарантийные сроки хранения – для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные изделия, кондитерские изделия и др.);

• гарантийные (предельные) сроки годности – для скоропортящихся продуктов. По их истечении качество продукта, как правило ухудшается, и он становится мало- или непригодным к употреблению. Эти сроки регламентируются стандартами.

Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов при хранении, можно подразделить на физико-химические, механические и биологические.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Томаты – это плоды однолетнего травянистого растения различной высоты. Родина томатов – Южная Америка. Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов.

Баклажаны – плоды однолетнего теплолюбивого растения высотой от 40 до 150 см. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период, поэтому в средней полосе их выращивают преимущественно в закрытом грунте. В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые – малосахаристые и невкусные.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом; рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок из них выходит под действием осмотического давления.

Под действием соли, ферментов мышечной ткани т ферментов микрофлоры происходит расщепление белков, расщепление и окисление жиров; изменяется структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфический приятный вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу – созревающей.

Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Они имеют большое физиологическое значение, т.к. поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

По химическому составу жиры представляют собой смесь триглицеридов (95-97%); остальные 3-5% – сопутствующие триглицеридам вещества (витамины, фосфатиды, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, определяющие биологическую ценность животных жиров), в том числе 0,05-0,3% воды. В отличие от растительных масел животные топленые жиры характеризуются более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Алкоголь оказывает ярко выраженное физиологическое действие на организм человека. При регулярном употреблении возникает опасность развития алкогольной зависимости, связанной со степенью дистилляции алкоголя. Вредное воздействие алкоголя сказывается на всех системах человеческого организма (нервной, кровеносной, пищеварительной). В настоящее время доказана пагубная роль алкоголизма в развитии острых и хронических заболеваний.

Отрицательное действие алкоголя на мозг связано с нарушением доступа кислорода к нейронам в результате алкогольной интоксикации. Алкогольное слабоумие, развивающееся при длительном употреблении алкоголя, является результатом гибели мозговых клеток.