3.Виды капустных овощей. Пищевая ценность белокочанной капусты. Характеристика основных хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты (в виде таблицы).
18. Кофе натуральный. Химический состав и пищевая ценность жаренного кофе. Процесс производства. Ассортимент жаренного кофе в зернах по торговым сортам. Упаковка, маркировка и хранение.
28. Особенности производства мягких и рассольных сыров. Структура ассортимента мягких и рассольных сычужных сыров. Требования к качеству.
47. Практическое задание
Список использованных источников
3.Виды капустных овощей. Пищевая ценность белокочанной капусты. Характеристика основных хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты (в виде таблицы).
Требования к качеству, болезни и повреждения капустных овощей.
Капустные овощи - ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.
В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную.
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лежкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.
18. Кофе натуральный. Химический состав и пищевая ценность жаренного кофе. Процесс производства. Ассортимент жаренного кофе в зернах по торговым сортам. Упаковка, маркировка и хранение.
Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.
Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой.
28. Особенности производства мягких и рассольных сыров. Структура ассортимента мягких и рассольных сычужных сыров. Требования к качеству.
К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.
Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).
Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.
В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки.
47. Прибыла партия 200 ящиков по 30 кг охлажденного неразделанного леща. Определите выборку, дайте заключение о качестве и определите крупность охлажденного неразделенного леща, имеющего следующие показатели:
-имеются багрово-красные пятна- соответствует
- жабры багрово-красного цвета- соответствует
- консистенция плотная - соответствует
- на поверхности имеется сбитость чешуи, разрывы кожи длиной 1 см не соответствует;
- запах без порочащих признаков - соответствует;
- размер леща 26 см- соответствует.
Укажите, к какому семейству относится данный вид рыбы?
Решение:
Объем выборки составляет 4 ящика согласно ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.
