12. Технология копчения мяса. Классификация способов копчения
23. Механическая обработка мяса для производства колбас
35. Технология мясных хлебов
46. Понятие о формуле стерилизации
56. Основные принципы процесса реструктурирования
Список использованных источников
12. Технология копчения мяса. Классификация способов копчения
Копчение – это процесс обработки поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.
Копчение представляет собой комплекс взаимосвязанных процессов: копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.
Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев. Не следует использовать хвойные породы, так как это придаст готовым изделиям смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.
При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40°С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли наивных свойств. Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3-8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.
При горячем копчении температура на основных этапах обработки составляет 80-170°С; белки такой продукции полностью денатурированы, ферменты инактивированы. Продукция имеет невысокий уровень солености (1,5-4 %) и прокопченности, высокое содержание влаги. Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса.
23. Механическая обработка мяса для производства колбас
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко, для этого применяют волчки. При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей.
При измельчении на довольно крупные куски (16-25 мм) применяют одну решетку и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2-3 мм) используют два ножа, две сетки, или еще и приемный нож. Для производства сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, паштетов и мясных хлебов применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса. Продолжительность куттерования должна быть достаточной для того, чтобы образовалась белковая связывающая основа, способная окружить диспергированные жировые шарики. Солерастворимые белки концентрируются на поверхности жировых шариков и образуют устойчивую мембрану.
Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в том числе замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. Такое оборудование характерно для технологических линий, занятых под производство сырокопченых колбас.
35. Технология мясных хлебов
Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – только охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и вторых сортов допускается также применение солонины. Шпик для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или пожелтения.
На этапе обработки сырья говяжье мясо освобождается от жил и вырезается кусками весом в 400 г, свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани, а шпик крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками или пластинками указанных в рецептуре размеров.
Затем приступают к предварительному измельчению и посолу. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса надо брать 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 ч при 3-4°С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном, виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды или мелко дробленного льда. Измельченное мясо выдерживается 24 ч в тазиках слоем не более 15 см в холодильнике или на леднике при 2-4°С.
46. Понятие о формуле стерилизации
Формулой стерилизации называют условную запись процесса стерилизации. Для автоклавов периодического действия формула стерилизации имеет следующий вид:
(A-B-C)/T∙p ,
где А – продолжительность прогрева нагревательного среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин;
В – продолжительность стерилизации, мин;
С – продолжительность снижения температуры нагревательного среды в автоклаве до температуры (40±2) °С, мин;
Т – температура стерилизации, °С;
р – давление нагревательного среды в автоклаве во время фазы В, МПа.
При составлении формулы стерилизации определяют температуру и продолжительность выдерживания консервов при температуре стерилизации с выявлением интегрального эффекта от воздействия температуры и времени ее действия на микроорганизмы, а также время нагрева и охлаждения консервов.
56. Основные принципы процесса реструктурирования
Процесс реструктурирования представляет собой создание мясных изделий, имитирующих цельно мышечные мясные волокна.
Способ производства продуктов, сформованных из кусков мяса широко применяется в практике. Сырьем при этом служат отдельные, небольших размеров и зачастую обезличенные куски мяса.
Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделия, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент, повысить выход готовой продукции и рентабельность производства.
В современных условиях для многих предприятий, работающих на размороженном сырье с неконтролируемыми значениями рН, проблема монолитности приобретает особую остроту. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями, как адгезия и когезия.
Адгезия (прилипание) – это явление которое возникает при контакте двух разнородных тел. При этом адгезия (липкость) относится к поверхностным свойствам и зависит от физико-химических свойств и особенностей состава пищевого сырья. Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие кусков мяса, являются мышечные белки.
1 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2 Технология мяса и мясопродуктов: учебник. / Под ред. А.П. Соколова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
3 Тимошенко, Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов. Учебное пособие в 2-х т. – М.: ВННИМП, 2008. – 615 с.
4 Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса. Каталог «мясного эксперта». – М.: ВННИМП, 2006. – 308 с.
5 Мясо и специи. Блог технолога// Стерилизация и пастеризация, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://meat-and-spices.com
6 Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник/ Л.Г. Винникова. – Киев: ИНКОС, 2006. – 600 с.
