22. Изменение жирорастворимых и водорастворимых витаминов при кулинарной обработке. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация кулинарной продукции на объектах общественного питания
30. Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных (ассортимент изучается по Сборнику рецептур). Показатели качества. Технологический процесс приготовления рыбных соусов. Использование, показатели качества
53. Определить выход тушки и выход мякоти при обработке 30 кг кроликов II категории.
62. Рассчитать количество порций котлет морковных, которое можно приготовить при наличии 60 кг моркови в январе по 2 колонке Сборника рецептур
74. Рассчитать количество яичного порошка, которое потребуется для приготовления 300 порций запеканки из тыквы
Список используемых источников
22. Изменение жирорастворимых и водорастворимых витаминов при кулинарной обработке. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация кулинарной продукции на объектах общественного питания
Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (антиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальциферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).
Витамин А - по химической природе относится к ненасыщенным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень животных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образовываться из каротина - окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.
При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминной активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником витамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.
Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.
Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ С.
Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокислителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.
К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1 - тиамин или аневрин, В2 - рибофлавин, РР - никотиновая кислота и ее амид, Вв - пирадоксин, Вз - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B12, В15) и витамин С.
Указанные витамины в процессе варки в значительной степени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.
Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желтков).
30. Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных (ассортимент изучается по Сборнику рецептур). Показатели качества. Технологический процесс приготовления рыбных соусов. Использование, показатели качества
Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.
Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения ¬ лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ вовремя варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, oc¬тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 0С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мyc¬катный орех, соль, лимонную кислоту.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.
53. Определить выход тушки и выход мякоти при обработке 30 кг кроликов II категории
Решение
Определяем выход мякоти кроликов II категории по табл. №9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Выход тушки 95%, выход мякоти 70%.
Выход тушки
30 кг – 100%
Х-95% х= 30×95/100=28,5 кг
62. Рассчитать количество порций котлет морковных, которое можно приготовить при наличии 60 кг моркови в январе по 2 колонке Сборника рецептур
Находим массу нетто моркови в январе по формуле:
Мн=(Мб×(100-%отх))/100
Мн=(60×(100-25))/100=45 кг
74. Рассчитать количество яичного порошка, которое потребуется для приготовления 300 порций запеканки из тыквы
Решение:
Для приготовления одной порции запеканки из тыквы необходимо 5 грамм яичного порошка.
Определим сколько нужно яичного порошка для 300 порций
5×300=1500 гр
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
2. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
3. Будько, С.Г. Технология приготовления пищи. (Практикум) / С.Г. Будько. – Мн.: дизайн ПРО, 2000. -128 с., ил.
4. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
5. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнологию. Учеб.пособие / М.В. Уласевич. -2-е изд., перераб. и доп.- Мн.Выш.шк., 2003, - 367.с.
