В ресторане на 14:00 заказан обеденный стол на 4 человека со следующим выбором блюд: салат мясной , жульен из птицы, борщ московский, бифштекс натуральный, компот из фруктов, пирожное, чай с лимоном хлеб.
Гости в ресторан приходят за 20-30 минут да назначенного времени, и ожидают прихода всех гостей в аванзале. При входе гостей встречает портье, который открывает двери посетителям и предлагает расположится на диванах, стульях за журнальными столиками либо без них.
После того как собрались все гости, они могут пройти в торговый зал, где их встречает метродотель. Метродотель в праве предложить гостям снять верхнюю одежду, оставив ее в гардеробе в осенне-весенний период. После того как гости сняли верхнюю одежду, метродотель сопровождает гостей до заказанного столика. Обслуживание метродотеля заканчивается на том, что он может предложить гостям в качестве аперитива слабоалкогольные, прохладительные напитки.
После данной процедуры начинается обслуживание бригады официантов. Поскольку за данным столиком было сделано предварительное меню, официанты уже заранее делают предварительную сервировку. Оно заключается в раскладке столовых и закусочных приборов, тарелок, бокалов для напитков, а также искусно сложенной салфетки.
При обслуживании гостей используется французский метод подачи блюд и закусок.
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:
- классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
- плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);
- щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);
- официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда.
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ручником. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.
Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.
Если до начала обслуживание гости решили заказать аперитив, то официанты спросив у гостей могут убрать пустые бокалы оставив их на подсобном столике или передвижной тележке и начать основное обслуживание по заказанному меню.
Обслуживание гостей официантами начинается с подачи холодных закусок. Данной закуской является салат мясной. При его подаче гость убирает салфетку и на подстановочную тарелку с левой стороны ложится порционная тарелка с мясным салатом. Гость начинает брать приборы которые лежат с самого края, нож и вилку закусочные. После того как гости съели салат, с разрешения гостя официант может убрать закусочную тарелку и приборы с правой стороны от гостя.
После чего подаются горячие закуски. Данной закуской является жульен из птицы. Блюдо так же ставится на подстановочную тарелку с левой стороны и кладутся чистые закусочные приборы. После того как гости опустошили порционные тарелки официант с разрешения гостя может убрать грязную посуду и приборы с правой стороны.
После холодных и горячих закусок следует подавать супы, если такое имеются. В данном случаи супом является борщ московский. Один официант данное блюдо разливает по подготовленным суповым тарелкам или пиалам, стоящими уже на столах гостей на салфетке, лежащую на подстановочной тарелке. А второй подает отдельно сметану. К данном блюду следует также разложить на стол гостям столовую ложку (если не предусматривается предварительной сервировкой), пирожковую тарелку с хлебом. После этого официанты убираю или отвозят всю грязную посуду на моечную столовой посуды и начинают готовится к подаче горячих блюд.
