3. Современные формы и методы обслуживания, используемые в общественном питании. Дайте характеристику таким прогрессивным технологиям обслуживания, как кейтеринг, концептуальные рестораны и другие, приложите иллюстрации или создайте презентацию.
55. Выбор основных конструктивных элементов здания, их планировочные схемы. Понятие о генеральном плане. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания.
80. Опишите правила подачи «в обнос» кофе по-восточному на 5 человек. Подберите и рассчитайте посуду и приборы для подачи блюда и сервировки стола. Выполните схему предварительной сервировки стола для подачи кофе.
94. Установите последовательность и опишите способы подачи блюд, подберите столовую посуду и приборы для их подачи (индивидуальной и групповой), если в меню включены: масло сливочное, кофе гляссе, бульон с гренками, икра паюсная, тельное со сложным гарниром, вишня, блины с икрой. Ответ оформите в виде таблицы.
Список использованных источников
3. Современные формы и методы обслуживания, используемые в общественном питании. Дайте характеристику таким прогрессивным технологиям обслуживания, как кейтеринг, концептуальные рестораны и другие, приложите иллюстрации или создайте презентацию.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты.
55. Выбор основных конструктивных элементов здания, их планировочные схемы. Понятие о генеральном плане. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания.
Основные конструктивные элементы здания – это фундаменты, стены, перекрытия, отдельные опоры, крыши, лестницы, окна, двери и перегородки.
Фундаменты являются подземной конструкцией, воспринимающей всю нагрузку от здания и передающей ее на грунт.
Стены по своему назначению и месту расположения в здании делятся на наружные и внутренние и являются вертикальными ограждениями и одновременно часто выполняют несущие функции. В зависимости от этого делятся на несущие и ненесущие.
Отдельные опоры – несущие вертикальные элементы (колонны, столбы, стойки), передающие нагрузку от перекрытий и других элементов здания на фундаменты.
Перекрытия опираются на уложенные по колоннам специальные балки, называемые прогонами или ригелями, а иногда и непосредственно на колонны. Расположенные внутри здания отдельные опоры и балки образуют внутренний каркас здания.
Крыша является конструктивным элементом, защищающим помещения и конструкции здания от атмосферных осадков.
Лестницы служат для сообщения между этажами, а также для эвакуации людей из здания.
Окна устраивают для освещения и проветривания помещений; они состоят из устанавливаемых в проемах рам или коробок и оконных переплетов.
Двери служат для сообщения между помещениями. Состоят из устанавливаемых в проемах стен и перегородок дверных коробок и дверных полотен.
80. Опишите правила подачи «в обнос» кофе по-восточному на 5 человек. Подберите и рассчитайте посуду и приборы для подачи блюда и сервировки стола. Выполните схему предварительной сервировки стола для подачи кофе.
Кофе по восточному: молотый жареный кофе варят в воде с сахаром.
Если кофе сварен в джезве на несколько человек, его разливают в чашки на кухне, чашку подают с правой стороны посетителя.
Если в турочке сварена одна порция кофе, то его подают в самой турочке, поставленной на подстановочную тарелку.
Подают его с правой стороны посетителя, который сам наливает кофе в заранее поставленную перед ним чашку объемом 0,1 л или предоставляет это сделать официанту. На подносе в первом ряду справа ставят блюдца, а слева чашки для кофе. Во втором ряду ставят наполненные кофе турочки, ручки которых направлены вправо.
К кофе по восточному обязательно подается стакан холодной воды, который ставится справа от кофейной чашки (в том случае, если посетитель не заказал безалкогольный напиток). Если посетитель попросил, чтобы кофе был приготовлен без сахара, то на отдельной тарелочке подаются сахар и ложечка для его размешивания.
94. Установите последовательность и опишите способы подачи блюд, подберите столовую посуду и приборы для их подачи (индивидуальной и групповой), если в меню включены: масло сливочное, кофе гляссе, бульон с гренками, икра паюсная, тельное со сложным гарниром, вишня, блины с икрой. Ответ оформите в виде таблицы.
Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше максимально раскрыться вкусу блюд. Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол:
1) хлеб и масло;
2) холодные закуски;
3) горячие закуски;
4) первое блюдо;
5) второе из рыбы;
6) второе из мяса;
7) горячие овощные блюда;
8) десерты;
9) фрукты.
Необходимо соблюдать также и последовательность подачи напитков. Перед началом трапезы подают апертив. Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве апертива предлагают коктейли на основе вермута.
После еды подают дижестивы – напитки, улучшающие пищеварение. Это обычно крепкий алкоголь.
Придерживаясь правил последовательности подачи блюд и напитков, установим последовательность подачи предложенного перечня блюд и напитков. В первую очередь подают масло и хлеб. Далее следует подача холодной закуски – икра паюсная. После холодных закусок следует подавать горячие закуски – блины с икрой.
1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 107 с.
2. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе/ А.И. Орлова// Мир науки. Научный интернет-журнал. – 2014. – №3. – С. 2-6.
3. Круг знаний// Кейтеринг, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://krugznaniy.ru
4. Строительство гражданских и промышленных зданий и сооружений// Конструктивные элементы зданий, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://gr-stroyka.ru
5. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания;М.В. Зуева. - М.: Экономика, 1982. – 152 с.
6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.– М.: КолосС., 2006. – 247 с.
7. Фурс И.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка.– Мн.: БАК, 1998. – 416 с.
8. Шамкуть, О.В. Профессия официант-бармен: учебное пособие/ О.В. Шамкуть. – М.: ЛитРес, 2009. – 410 с.
