1. Влияние различных способов термообработки молока на остаточную микрофлору при производстве питьевого молока: пастеризованного, стерилизованного, УВТ-обработанного
2. Микрофлора заквасок для сычужных (ферментативных) сыров, ее состав, назначение
Список использованных источников
1. Влияние различных способов термообработки молока на остаточную микрофлору при производстве питьевого молока: пастеризованного, стерилизованного, УВТ-обработанного
Цель термической обработки молока заключается в уничтожении патогенной микрофлоры – получении молока и молочных продуктов, безопасных для потребления.
Второй целью термической обработки являются уничтожение микрофлоры, снижающей стойкость питьевого молока и вызывающей пороки молочных продуктов, третьей – изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готовых продуктов, в частности кисломолочных: плотности сгустка, его вязкости, а также для подготовки молока как среды для развития микроорганизмов. Поэтому в технологических схемах производства различных видов молочных продуктов применяют различные режимы термической обработки молока в зависимости от необходимости достижения каждой из этих целей.
Наиболее распространенными способами термической обработки молока являются пастеризация и стерилизация.
Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются бактерии туберкулеза, поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.
В сыром молоке имеется фермент фосфатаза, который разрушается при более длительной выдержке и высокой температуре, чем туберкулезная палочка. Поэтому считают, что, если в пастеризованном молоке нет фосфатазы – погибли все неспорообразующие патогенные бактерии.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит как от режимов пастеризации, так и от первоначальной обсемененности сырого молока и состава его микрофлоры.
2. Микрофлора заквасок для сычужных (ферментативных) сыров, ее состав, назначение
При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молоко свёртывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.
Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра следующие функции:
1) совместно с молоко свёртывающими энзимами трансформирует основные компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра;
2) ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;
3) создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основных компонентов молока в нужном направлении;
4) ускоряет синерезис сычужного сгустка, повышая его кислотность.
Микрофлора заквасок должна обладать следующими свойствами:
1) сбраживать углеводы и цитраты молока с оптимальной скоростью и образованием нужных продуктов брожения;
2) обладать определенной протеолитической и липолитической активностью, поскольку вкусовые и ароматические соединения сыров в основном образуются в результате энзиматического расщепления белков и липидов молока;
3) не вызывать пороков сыра.
1 Лысак В.В. Микробиология. Уч. пособие. – Мн.: БГУ, 2007. – 430 с.
2 Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1998. – 256 с.
3 Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.
4 День за днем// Микробиология сыра, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.den-za-dnem.ru
