Применение термизации в производстве молочных продуктов Контрольная

Известно, что возможность тепловой обработки творожного продукта зависит от его физико-химических показателей (рН, массовой доли сухих веществ, в том числе белка, жира, углеводов).

При высоком содержании белка, который может осаждаться на стенках оборудования, проведение тепловой обработки приводит к получению готового продукта крупитчатой консистенции. Поэтому с целью снижения содержания белка в творог рекомендуется добавлять различные пищевкусовые добавки.

Пастеризация (термизация) кисломолочных продуктов на основе творога с добавлением сливок, сметаны, йогурта не вызывает трудностей, поскольку в них содержание белка обычно более низкое, чем в соответствующих обезжиренных продуктах. Тем самым достигается наиболее высокий эффект при тепловой обработке творога. Процесс значительно упрощается при высоком содержании сахара (от 10 %).

Для производства пастеризованных (термизированных) творожных продуктов оптимальным является применение кислотно-сычужного способа. Это связано с тем, что добавление сычужного фермента способствует большему расщеплению казеина и соответственно более эффективному процессу тепловой обработки продукта. Сгусток молока представляет собой неустойчивую систему, в которой быстро происходят изменения, связанные со сжатием белковых мицелл и выделением сыворотки. Операция подогрева сгустка при кислотном способе производства творога, которая является обязательной, может способствовать появлению в пастеризованном (термизированном) творожном продукте грубой, крупитчатой и мучнистой консистенции за счет дополнительного воздействии на белок высоких температур [2].

В некоторых случаях при кислотно-сычужном способе производства творога с целью усиления отделения сыворотки от сгустка рекомендуется подогрев. Важно правильно проводить отваривание сгустка: не быстро и при указанных температурах. Иначе получится грубый, недостаточно влажный, крошливый творог с крупкой. Точно так же нельзя отваривать творог при пониженных температурах, так как при этом сгусток недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и продукт будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию. Перед проведением процесса прессования важно предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции. Поэтому необходимо строго соблюдать все технологические параметры при производстве творога, поскольку все пороки его консистенции переходят в термизированный творожный продукт.

К технологическим проблемам, связанным с выработкой пастеризованных (термизированных) творожных продуктов, также относятся: срок хранения продукта, доза стабилизатора, способы его внесения, влияние рН и кислотности на стабильность продукта, термообработка, способ подачи пара в аппараты, предназначенные для проведения термообработки.

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов [4].

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С 

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес. 

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. 

1. Нормализация молока по жиру ( 1,5 – 8 )%. 

2. Подогрев до ( 35 – 60 ) С. 

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. 

В настоящий период сыроделы при предварительной подготовке молока к выработке натуральных сыров все чаще отходят от применения созревания сырого молока или молока прошедшего термиза- цию с добавлением или без добавления бактериальной закваски. Актуальным сегодня является применение новых способов предварительной подготовки молока к выработке сыра, позволяющим снизить бактериальную обсемененность молока и частично инактивировать развитие нежелательной микрофлоры, в частности психротрофной. К этим способам относят термизацию в сочетании с бактофугированием, применяемым перед созреванием молока [8].

При производстве цельномолочных продуктов, бактофугирование позволяет значительно увеличить срок реализации пастеризованного молока. При этом применяется более щадящий режим тепловой обработки с целью сохранения нативных свойств и повышения биологической ценности готового продукта. При температуре от 0 до 4ºС молоко сохраняет свои органолептические показатели на протяжении всего срока годности, влияние бактофугирования на физико-химические показатели продукта и пищевую ценность сырья незначительны. В зависимости от качества исходного сырья, общее количество микроорганизмов при производстве молока пастеризованного с применением бактофугирования, снижается на 92 - 98%. При традиционной технологии производства (без применения бактофуги) уменьшить общее количество бактерий можно только увеличив температуру пастеризации и время выдержки, но это, в свою очередь, негативно сказывается на качестве готового продукта. 

В сыроделии - бактофугирование один из обязательных технологических процессов, особенно при производстве некоторых видов сыров, где необходима низкотемпературная обработка. Из молока с высокой бактериальной обсемененностью получить качественный сыр практически невозможно. Посредством бактофугирования радикально уменьшается количество анаэробных спор масляно-кислых бактерий, что позволяет предотвратить позднее сквашивание и другие микробиологические недостатки при производстве полутвердых и твердых сыров [8].

Ферментативный — это сыр, в технологии которого для коагуляции молочных белков применяются молокосвертывающие ферментные препараты (МСФП), обеспечивая сычужную коагуляцию основного белка молока — казеина.

В традиционной технологии производства ферментативных сыров процесс сычужной коагуляции молока проходит при 32±2°С, рН 6,6÷6,7, продолжительностью 30±5 мин.

Переработка молока знакома человеку с древнейших времён. В последние десятилетия технологии переработки молочных продуктов пополнились новыми методами, способными увеличить сроки хранения продуктов. 

Это прежде всего термизация. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Таким образом, получается продукт, максимально приближенный к свежему молоку. 

Такие методы как микрофильтрация и бактофугирование, позволяют проводить пастеризацию при более низких температурах и, таким образом, уменьшить воздействие на компоненты молока. Прогресс не стоит на месте и в скором будущем «нетепловые» способы переработки молока могут занять лидирующее значение.