1 Клубнеплоды: ассортимент, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение
2 Хлеб. Булочные изделия. Производство, ассортимент, требования к качеству
3 Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты): сырье, пищевая ценность, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, условия хранения
Задача 1
Задача 2
Список использованных источников
1 Клубнеплоды: ассортимент, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение
Клубнеплоды – это группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырье для переработки. К клубнеплодам относятся картофель, батат и топинамбур. Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля – Южная Америка. Клубень картофеля – это утолщенное окончание подземного стебля – столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей – эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка – кожура. В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 2-3 почки. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
2 Хлеб. Булочные изделия. Производство, ассортимент, требования к качеству
Хлеб – продукт, получаемый путем температурной обработки теста. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека. В его состав входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийность 100 г хлеба – 220-280 ккал. Производство хлеба. Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи, а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и т.д.
Производство хлеба состоит из следующих операций:
1 подготовка и дозирование сырья;
2 замес теста;
3 брожение;
4 разделка и расстойка;
5 выпечка;
6 охлаждение изделий.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб при этом долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара – это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом и ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27-30 °С, его объем увеличивается в 2-3 раза.
3 Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты): сырье, пищевая ценность, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, условия хранения
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др. Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:
1 цвет варенья – однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.
2 по внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, не сморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В первом сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см. Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах – свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к первому сорту.
4 Задача. Перед Новым годом в магазин «Нива» завезена отборная капуста свежая хозяйственно-ботанического сорта «Белорусская» 240 ящиков по 20 кг в каждом. При оценке качества капусты установлено: кочаны массой 1-2 кг плотные, 1,2 кг кочанов с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев.
Согласно ГОСТ 26768-85 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» кочаны должны быть плотными, масса кочанов для отборной капусты в период с 1 сентября до 1 февраля должна быть не менее 1,0 кг.
5 Задача. Сделайте заключение о качестве чая черного байхового фасованного «Цейлонский» крупнолистовой. Установлено: аромат нежный, вкус приятный с терпкостью, цвет настоя яркий, разваренный лист недостаточно однородный, коричневый, лист недостаточно ровный, скрученный.
Согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» чай черный байховый фасованный «Цейлонский» крупнолистовой не соответствует требованиям по показателю внешнего вида. Согласно п. 1.2.4 внешний вид листа должен быть ровным, однородным и достаточно скрученным.
