Микробиология

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов — потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

В первую очередь развивается гетероферментативная молочнокислая бактерия лейконосток (, образующая сравнительно немного кислоты. Один из продуктов обмена лейконостока — эфиры, которые придают заквашиваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают развиваться палочковидные молочнокислые бактерии.

Образующаяся молочная кислота (1,5—1,7 % по массе) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и отчасти дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, углекислый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии L.brevis возможна порча продукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной капусты. Ухудшается качество капусты и при интенсивном развитии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0—3 °С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молочной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кислота — основа стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потребляют молочную кислоту, но и придают продукту неприятный запах, вкус и окраску. Некоторые дрожжи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей порчу капусты, особенно при недостаточно быстром повышении кислотности, могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих активным пектолитическими ферментами, приводит к размягчению продукта, появлению неприятного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием ферментов капусты.