Введение
1 Основная часть
1.1 Способы измельчения мяса, целесообразность использования данного способа, его преимущества и недостатки. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий
1.2 Определение ассортимента, количества кулинарной продукции из заданного количества сырья. Включать изделия из рубленого мяса с наполнителем и без него
1.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса
1.4 Технологические схемы производства 3-х блюд из рубленого мяса
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда. Привести рецептуру и технологию блюда, произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда до и после тепловой кулинарной обработки, рассчитать интегральный скор
2 Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.
Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний. Ещё мясо - ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а также показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.
1. Основная часть
1.1. Способы измельчения мяса, целесообразность использования данного способа, его преимущества и недостатки. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий
Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
Технологический процесс приготовления рубленых изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.
Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
2. Выводы
Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а также новых видов оболочек для мясных изделий.
Далее был произведен расчет количества и ассортимента рубленого полуфабриката изготовляемых из 107 кг говядины 4 категории, 107 кг свинины мясной. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.
Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда - котлеты со шпинатом. Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в фарш шпината.
Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 14,9%; в жирах на 15,5 %; углеводах 1,67 %; в энергетической ценности на 6,77 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.
1 Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: МГУП, 2019. - 24 с.
2 Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко и др. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с.
3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный и др. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с.
4 СТП СМК 7.5.3 – 02- 2020. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: МГУП, 2020. – 43 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.
6 Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.
7 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.
