Введение
1. Основная часть
1.1 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании
1.2 Определение ассортимента и количества кулинарной продукции из данного вида сырья. Возможность использования отходов
1.3 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы
1.4 Технологические схемы производства 3-х блюд из рыбы
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рыбы или разработка нового блюда
2. Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.
Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.
Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР.
1. Основная часть
1.1 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании
Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание - процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.
Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.
При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания - от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.
Размораживание в воде - наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.
Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С - от 50 до 90 мин. При более высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу, замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие - интенсивное душирование, вибрацию, и т. п.
2. Выводы
Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а также новых видов оболочек для мясных изделий.
Далее был произведен расчет количества и ассортимента рыбы и морепродуктов. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.
Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда – Фаршированная треска в соусе. Особенность этого блюда, добавление помидоров.
Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 31,9%; в жирах на 13,7 %; углеводах 4,08 %; в энергетической ценности на 11,8 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.
Кроме всего изложенного был произведен процесс ознакомления со всеми процессами технологическими процессами, происходящими в рассчитываемых блюдах.
1. Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: УО МГУП, 2019. - 24 с.
2. Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко -и др.-. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с.
3. Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный -и др.-. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с.
4. СТП СМК 4.2.3 – 01- 2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.
6. Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.
