Введение
1. Основная часть
1.1 Характеристика лечебно-профилактического питания
1.2 Использование пищевых добавок при производстве продукции лечебно-профилактического действия (виды добавок, их целевое назначение)
1.3 Результаты патентного и информационного поиска
1.4 Определение ассортимента и количества блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья
1.5 Проект совершенствования рецептуры и технологии конкретного вида продукции общественного питания
2. Вывод
Список используемых источников
Приложения
Введение
Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе - для специальных контингентов потребителей.
В процессе трудовой деятельности человека постоянно осуществляется контакт с вредными производственными факторами.
Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие, как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на организм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.
В связи с этим, актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.
В системе мероприятий по защите от неблагоприятного воздействия повреждающих веществ обязательным составляющим является лечебно-профилактическое питание - одно из мероприятий, направленное на повышение устойчивости здорового организма к воздействию неблагоприятных факторов производственных условий.
Лечебно-профилактическое питание на производстве имеет важное значение в системе профилактических мероприятий по снижению или компенсации влияния неблагоприятных условий труда на здоровье рабочих.
В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.
1. Основная часть
1.1 Характеристика лечебно-профилактического питания
Одним из важных и эффективных мероприятий, направленных на сохранение здоровья рабочих, профилактику и лечение ряда профессиональных заболеваний, является лечебно-профилактическое питание (ЛПП), которое должно быть организовано в соответствии с требованиями Приказов Министерства здравоохранения и социального развития № 45н и № 46н. Лечебно-профилактическое питание — это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды. Применение на промышленных предприятиях усовершенствованных технологий и автоматизация труда позволили улучшить условия работы, однако не сократили времени контакта с вредными химическими веществами. Необходимо учитывать, что даже относительно невысокие концентрации химических веществ (ниже экспериментально установленного порога хронического действия) могут вызвать определенные отклонения в состоянии здоровья работников, что при длительном стаже работы может привести к развитию профессиональной патологии. Вместе с этим длительное несбалансированное, неадекватное питание в условиях воздействия химического фактора является дополнительной причиной развития патологического процесса, который может сформироваться и клинически проявиться даже через годы после прекращения контакта с вредными химическими веществами. В связи с этим в общем комплексе мероприятий по предупреждению неблагоприятного воздействия на организм вредных факторов производственной среды важная роль должна принадлежать организации на производстве патогенетически обоснованного лечебно-профилактического питания. Обеспечение в профилактических целях работников бесплатным лечебно-профилактическим питанием является одним из видов предусмотренных законодательством компенсаций по условиям труда, направленных на сохранение здоровья и предупреждение профессиональных заболеваний работников. ЛПП основано на общей защитной роли рационального питания, направленного на нормализацию индивидуальной внутренней среды организма при воздействии химического или физического факторов, с которыми работники могут контактировать в производственной обстановке, и на его профилактическом значении с учетом действия неблагоприятных производственных факторов на организм.
Лечебно-профилактическое питание относится к разновидностям профилактического питания, поскольку направлено на повышение защитных функций физиологических барьеров организма человека (кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей), на регуляцию процессов биотрансформации и выведения из организма ядовитых веществ, нормализацию функции органов и систем, усиление антитоксической функции организма.
2. Выводы
Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения новых блюд.
Далее был произведен расчет количества и ассортимента полуфабрикатов, изготовляемых из свинины -350 кг, печени говяжьей мороженной – 90 кг, свеклы – 300 кг, моркови – 60 кг для лечебно-профилактического питания. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.
Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда из рыбы для лечебно-профилактического питания - «Скумбрия, запеченный с сельдереем и грибами».
Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.
1. Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: УО МГУП, 2019. - 24 с.
2. Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко -и др.-. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с.
3. Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный -и др.-. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с.
4. СТП СМК 4.2.3 – 01- 2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.
6. Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.
