Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу готовых пищевых продуктов при хранении
БГУ (Белорусский государственный университет)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу готовых пищевых продуктов при хранении»
по дисциплине: «Микробиология»
2021
45.00 BYN
Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу готовых пищевых продуктов при хранении
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Микробиология
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 17.
Поделиться
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, НОРМИРУЕМЫЕ В ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
ГЛАВА 2 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, НОРМИРУЕМЫЕ В ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
ГЛАВА 3 МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО И КАЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Порча пищевых продуктов это сложный комплексный процесс, который делает потребление этого продукта неприемлемым или нежелательным и имеет различные проявления (изменение вкуса, запаха, пищевой ценности или внешнего вида продукта). Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, делятся на три типа: физические, химические и микробиологические.
Процессы микробиологического разложения органических веществ, происходящие в природе, называются биологической деградацией (биотрансформация, ферментация), и эти процессы являются неотъемлемой частью естественного круговорота вещества.
Когда микроорганизмы расщепляют продукты, важные для жизни и здоровья человека, эти процессы называют микробиологической порчей. Общий экономический ущерб от порчи полипропилена неизвестен, но, по оценкам, четверть мирового производства пищевых продуктов теряется из-за деятельности микроорганизмов. Убытки начинаются на этапе сельскохозяйственного производства и составляют до 50% по некоторым видам продукции (овощи, фрукты). Микробиологическая порча является основной проблемой таких продуктов, как мясо, мясные продукты, молоко и молочные продукты, свежие фрукты и овощи, выпечка, соки и др. [1].
В этом контексте к микробиологическому контролю пищевых продуктов предъявляются особые требования. В то же время рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить, контролируя такие факторы, как их начальная концентрация, температура хранения, активность воды и pH, использование консервантов и использование подходящей упаковки продукта [4].
Актуальность данной работы заключается в том, что понимание задач, исследуемых санитарной микробиологией, необходимым аспектом в обеспечении высокого качества готовой пищевой продукции.
Целью данной работы является изучение микроорганизмов, вызывающих порчу готовых пищевых продуктов при хранении.
Задачи:
1. Рассмотреть санитарно-показательные микроорганизмы, нормируемые в готовых продуктах питания.
2. Рассмотреть патогенные микроорганизмы, нормируемые в готовых продуктах питания.
3. Охарактеризовать санитарно-микробиологический контроль микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания.
ГЛАВА 1 САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, НОРМИРУЕМЫЕ В ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Готовые продукты питания могут содержать множество микроорганизмов. Естественная безвредная микрофлора пищевых продуктов – это, своего рода, комплексное биологическое сообщество, которое может оказывать биологическое защитное действие на вредные микроорганизмы. Однако некоторые виды микроорганизмов могут влиять на качество пищи.
Если обработка, условия хранения или транспортировки продукта нарушены, эти микроорганизмы будут размножаться и вызывать порчу продукта и пищевое отравление. Готовые продукты питания обычно нельзя полностью избавить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкуса. Но при этом возбудители многих инфекционных заболеваний, таких как брюшной тиф и паратиф, сальмонеллез, дизентерия, ботулизм, холера, бруцеллез, сибирская язва и вирусные инфекции (ящур, полиомиелит и др.), могут передаваться через пищу. Инфекции пищевого происхождения, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления зараженной пищи. Обсеменение их микроорганизмами можно предотвратить на всех этапах сбора, хранения и подготовки.
Чтобы вовремя принять необходимые меры по уничтожению микроорганизмов, необходимо как можно раньше найти источник инфекции, поэтому на пищевых предприятиях необходимо регулярно контролировать микробиологический производственный статус [2].
Задача микробиологического контроля – как можно быстрее обнаруживать инфекции и предотвращать их развитие. Для проведения микробиологического контроля в заводской лаборатории работает отделение микробиологии, оснащенное необходимым оборудованием и приборами.
Их процедуры и методы отбора проб регулируются ГОСТами и другими нормативными документами (СанПиН).
ГЛАВА 2 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, НОРМИРУЕМЫЕ В ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
В готовых продуктах питания могут встречаться также патогенные и условно-патогенные микроорганизмы [10].
Патогенные бактерии это бактерии, которые могут вызывать определенные заболевания. Хотя большинство бактерий безвредны или часто полезны, некоторые из них являются патогенными, а количество видов, которые, как считается, вызывают инфекционные заболевания у человека, оценивается более чем в тысячу.
Условно-патогенная инфекция это инфекция, вызванная патогенами, которые используют возможность, обычно недоступную.
Эти возможности могут проистекать из множества источников, таких как ослабленная иммунная система (что может происходить при синдроме приобретенного иммунодефицита или при лечении иммунодепрессантами, измененный микробиом (например, нарушение в кишечная микробиота) или нарушение покровных барьеров (как при проникающей травме). Многие из этих патогенов не вызывают заболевания у здорового хозяина, у которого иммунная система не нарушена, и в некоторых случаях могут действовать как комменсалы, пока не будет нарушен баланс иммунной системы.
Условно-патогенные микроорганизмы включают в себя: золотистый стафилококк, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus. Патогенные микроорганизмы включают в себя бактерии рода Salmonella.
В Республике Беларусь микробиологические показатели содержания патогенных и условно патогенных микроорганизмов нормируются гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 11 63).
Согласно с СанПиН РБ в пищевых продуктах нормируются следующие патогенные и условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, микроорганизмы рода Salmonella, листерии, золотистый стафилококк (S. aureus), Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка), Cl. Botulinum. И их содержание в продуктах питания недопустимо [17].
ГЛАВА 3 МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО И КАЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Исследования готовых продуктов питания бактериологическую безопасность можно проводить в обычном (плановом) порядке или в соответствии с эпидемическими показаниями. Стандартные исследования обычно проводятся в комплексном порядке, при котором изучаются санитарные условия производств пищевой промышленности и санитарный статус торговых учреждений и предприятий общественного питания. В этом случае готовые продукты питания следует проверять на предмет общего микробного загрязнения, содержания СПМ, а в некоторых случаях и патогенных микроорганизмов.
Целью исследования по эпидемиологическим показаниям является определение возможных возбудителей инфекций, вызываемых пищевыми токсикантами, и факторов, приводящих к их возникновению.
Процедуры и методы отбора проб контролируются ГОСТом и другими нормативными документами.
Качество продуктов питания определяется по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей официальной документации [3].
Важнейшими характеристиками продуктов питания являются их безопасность и микробиологическая устойчивость.
Количественные показатели показывают общее количество микроорганизмов в том или ином продукте питания.
Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов определенных видов или групп в определенной массе или определенном объеме продукта [7.
Существуют микробиологические показатели санитарно-гигиенического статуса продукта для определения его эпидемиологической безопасности и наличия микроорганизмов порчи. Прямая идентификация патогенных микроорганизмов в продуктах затруднена из-за очень небольшого количества этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микробиоты.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам проведенного анализа теоретических источников о пищевых продуктах можно сделать следующие выводы:
1. Санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ) – это представители нормальной микрофлоры, которые выделяются из организма человека и животных со всеми экскретами. Санитарно-показательные микроорганизмы являются индикаторами биологического загрязнения изучаемых объектов. СПМ, нормируемые в готовых продуктах питания включают в себя: БГКП (при этом учитываются бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia), Proteus vulgaris и сульфитредуцирующие клостридии (Cl. perfingens).
1. Патогенные бактерии - это бактерии, которые могут вызывать определенные заболевания.Условно-патогенные микроорганизмы включают в себя: золотистый стафилококк, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus. Патогенные микроорганизмы включают в себя бактерии рода Salmonella. В Республике Беларусь микробиологические показатели содержания патогенных и условно патогенных микроорганизмов нормируются гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 11 63). Согласно с СанПиН РБ в пищевых продуктах нормируются следующие патогенные и условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, микроорганизмы рода Salmonella, листерии, золотистый стафилококк (S. aureus), Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка), Cl. Botulinum. И их содержание в продуктах питания недопустимо.
3. Качество продуктов питания определяется по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей официальной документации.
Существуют микробиологические показатели санитарно-гигиенического статуса продукта для определения его эпидемиологической безопасности и наличия микроорганизмов порчи. Прямая идентификация патогенных микроорганизмов в продуктах затруднена из-за очень небольшого количества этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микробиоты. Такие методы включают количественный метод определения титра БГКП, и качественный метод определения санитарно показательных микроорганизмов – бактерий из группы Escherichia coli (БГКП), дрожжей плесени патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
1. Белетов, Н. В. Санитарная микробиология / Н. В. Белетов, Р. П. Корнелаева, П. Г. Костринина − М.: Пищевая промышленность, 2010г. – 352 с.
2. Вербенина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербенина, Ю. В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 2008. – 256 с.
3. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г. Г. Жарикова – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.
4. Козак, B.Л. Микробная порча копченых колбасных изделий / В.Л. Козак // Мясная промышленность. – 2013. – № 3. – 18 с.
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 256 с. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 480 с.
6. Методы отбора проб для микробиологических испытаний: ГОСТ 54004-2010. – Введ. 16.02.10. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 28 с.
7. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / сост. С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев [и др.]. – М.: Колос, 2012. – 288 с.
8. Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Д. Мюнх, Х. Заупе [и др.]. – М.: Агропромиздат, 2015. – 592 с.
9. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс [и др.]. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2007. – 321 с.
10. Моисеева, Е. Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. / Е. Л. Моисеева – М.: Агропромиздат, 2018. – 223 с.
11. Нетрусов, А.И. Практикум по микробиологии: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук. – М.: Академия, 2015. – 608 с.
12. Обнаружение дрожжей и плесени в пищевых продуктах.: ГОСТ 26670-99. – Введ. 02.08.99. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. – 35 с.
13. Обнаружение бактерий рода Proteus в пищевых продуктах.: ГОСТ 28560-90– Введ. 21.06.90. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. – 47 с.
14. Обнаружение Salmonella spp.: ГОСТ 31659-2012. – Введ. 02.08.12. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 35 с.
15. Пивоваров, Ю.П. Микрофлора пищевых продуктов / Ю.П. Пивоваров [и др.]. // Итоги науки и техн. ВИНИТИ. Сер. Микробиология. – 1989. – № 2. – 196 с.
16. Рабинович, Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. – Тверь: ТГТУ, 2015. 220 с.
17. Санитарные правила и нормы 11 63 РБ 98 – Введ. 02.10.98. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1998. – 35 с.
18. Сбойчаков, В.Б. Санитарная микробиология / В.Б. Сбойчаков − М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007г. − 192с.
19. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. – М.: Колос, 2010. – 240 с.
20. Фирсов, Н. Н. Микробиология / Н.Н. Фирсов. - М.: Дрофа, 2014. - 256 c.
21. Черкес, Ф. К. Микробиология / Ф.К. Черкес, Л.Б. Богоявленская, Н.А. Бельская. - М.: Альянс, 2012. - 528 c.
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 17.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
