Микробиологический контроль мясных продуктов питания на выявление и определение бактерий групп кишечной палочки на Мясокомбинате
БГУ (Белорусский государственный университет)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Микробиологический контроль мясных продуктов питания на выявление и определение бактерий групп кишечной палочки на Мясокомбинате»
по дисциплине: «Микробиология»
2021
45.00 BYN
Микробиологический контроль мясных продуктов питания на выявление и определение бактерий групп кишечной палочки на Мясокомбинате
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Микробиология
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 21.
Поделиться
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПУТИ ИХ ИНФИЦИРОВАНИЯ
1.1 Микрофлора мяса и мясных продуктов
1.1.1 Микробиология мяса
1.1.2 Микробиология мясного фарша и колбасных изделий
1.1.3 Микробиология битой птицы
1.2 Пути инфицирования
ГЛАВА 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ
2.1 Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 31747-2012
2.2 Метод выявления бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 9958-81
2.3 Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli по ГОСТ 30726-2001
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Согласно данным многих ученных, фактически здоровье человека на 60-70% зависит от питания, его структуры, безопасности и качества потребляемых пищевых продуктов, большая часть которых представлена продуктами животного происхождения. Они относятся к основному источнику наиболее дефицитных полноценных белков и других необходимых питательных веществ для человека. При этом с продуктами животного происхождения в организм человека могут попадать также и возбудители инфекционных заболеваний, а так же продукты их жизнедеятельности (токсины, ферменты), которые зачастую могут приводить к местным и общим патологическим процессам на клеточном, молекулярном и на органном уровне [3].
В большинстве стран мира на протяжении истекших десятилетий зарегистрировано значительное увеличение распространенности заболеваний, вызываемых микроорганизмами, контаминирующими продукты питания и сырье животного происхождения [6].
Мясное сырье и мясопродукты – это благоприятная среда для развития и длительного сохранения жизнеспособности многочисленных сапрофитных и болезнетворных микроорганизмов, способных вызывать порчу продовольственного мясного сырья и заболевания человека при употреблении в пищу недоброкачественной продукции [19].
Мясу и мясным продуктам отведена существенная роль в распространении алиментарных заболеваний. Это обусловлено значением мясных продуктов в питании людей, широкими возможностями их инфицирования, а также тем, что они представляют собой благоприятную среду для сохранения и накопления микроорганизмов. Количество заболеваний, передающихся через мясо значительно [17, 18].
Цель работы заключается в характеристике микробиологического контроля мясных продуктов питания на выявление и определение бактерий групп кишечной палочки на Мясокомбинате.
ГЛАВА 1 МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПУТИ ИХ ИНФИЦИРОВАНИЯ
1.1 Микрофлора мяса и мясных продуктов
Согласно классификации ФАО было предложено разделить микроорганизмы, которые контаминируют мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Через мясо человеку могут передаваться возбудители инфекционных заболеваний (ящура, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии, лептоспироза, листериоза, бактериальных токсикоинфекций и интоксикаций, микотоксикозов, энтеровирусных заболеваний). В число санитарно-показательных микроорганизмов включены кишечная палочка, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса представлена около 30 типов различных бактерий [18].
Мясо и мясопродукты – это хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. В связи с эти с целью сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.
На холодильниках и мясокомбинатах хранение мяса и мясопродуктов осуществляют при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта [18].
ГЛАВА 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ
Доброкачественность пищевых продуктов (гигиенические и токсикологические показатели) характеризуется: органолептическими (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид) и химическими (химический состав) показателями; отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов (сальмонелл, протея, бутулинуса и др.), яиц глистов, вредных соединений (ртути, свинца, 3,4-бензпиррена, пестицидов и др.), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.) [5].
Для мясного сырья и мясопродуктов разработаны специальные гигиенические нормативы безопасности в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза, включающего в себя критерии микробиологической безопасности, были определены следующие группы микроорганизмов:
1) санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП, бактерии семейства Enterobacteriacae, энтерококки);
2) условно-патогенные (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus, V. parahemoliticus, сульфитредуцирующие клостридии);
3) патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes).
В качестве гарантии доброкачественности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия-изготовителя до потребителя выступает ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль.
Санитарно-микробиологическое исследование по сегодняшний день остается актуальным, в связи с тем, что благодаря ему является возможным гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции, а также диагностировать очаг вспыхнувшей инфекции [19].
В качестве задачи микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности выступает максимально быстрое обнаружение микроорганизмов-вредителей, выявление путей их проникновения в производство, возможности накопления на отдельных этапах технологического процесса и попадания в готовые продукты. Конечная цель микробиологического контроля заключается в предотвращении развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий [14].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проделанной работы была охарактеризована микрофлора мяса и мясных продуктов, рассмотрены их пути инфицирования, выявлено, что представляет собой микробиологическое исследование мяса, и, в частности, какие методы используются для выявления и определения бактерий групп кишечной палочки.
Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются Е. coli, Proteus vulgaris, спорообразующие аммонификаторы Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и другие; нередко на поверхность мяса попадают споры грибов. Как правило, микрофлора фарша значительно обильнее, в сравнение с микрофлорой целого куска мяса. Обсемененние микроорганизмами происходит с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов есть гнилостные, энтерококки, стрептомицеты, дрожжи, плесневые грибы, Е. coli, Proteus, стафилококки. Мясо птицы также является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры мяса птицы, виды порчи такие же, как и у мяса животных. При этом у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут встречаться сальмонеллы, возбудители токсикоинфекций.
В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, которое связано с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.
Одним из важных показателей доброкачественности мяса и мясных продуктов является отсутствие бактерий группы кишечной палочки. В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Методы выявления БГКП представлены в: ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 9958-81 ГОСТ 30726-2001.
1. Азаров, В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров. – М.: Экономика, 1986. – 207 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
3. Асонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Асонов. – М.: Колос, 2001. – 352с.
4. Бабинцева, А.Ю. Микрофлора мяса / А.Ю. Бабинцева, Н.В. Телятникова // Молодежь и наука. – 2016. – № 8. – С. 4.
5. Базарнова, Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. Пособие / Ю.Г. Базарнова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 76 с.
6. Глазунова, Н.В. Усовершенствование методов микробиологического контроля за. качеством и безопасностью пищевой продукции животного происхождения: дис. канд. вет. наук: 06.02.02 от 18.12.2014 г. / Н.В. Глазунова. – Ставрополь, 2014. – 235 с.
7. Госманов, Р.Г. Ветеринарная санитарная микробиология / Р.Г. Госманов, А.И. Ибрагимова. – Казань: КГАВ, 2006. – 232 с.
8. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
9. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
10. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
11. Жарикова, Г.Т. Микробиология продовольственных товаров: Санитария и гигиена / Г.Т. Жарикова. – М.: Академия, 2005. – 300 с.
12. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология: Учеб. Пособие. – Часть II / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, О.А. Савкина. Часть II. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 127 с.
13. Литвина. Л.А. Микробиологическое исследование мяса: метод. указания / Л.А. Литвина, И.Ю. Анфилофьева. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2011. – 32 с.
14. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.-Учебное пособие / Н.И. Лузина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 75с.
15. Микробиология мяса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://produkt.by/story/glava-1-mikrobiologiya-myasa.
16. Попкова, Д.В. Исследование показателей микробиологической безопасности мясных продуктов из мяса дичи и сельскохозяйственных животных / Д.В. Попкова, Н.А. Фролов // Вестник молодежной науки. – 2016. – № 4(6). – С. 15.
17. Пученкова, С.Г. Техническая микробиология: курс лекций / С.Г. Пученкова. – Керчь: КГМТУ, 2011. – 141 с.
18. Савелькина, Н.А. Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: курс лекций. В 2-х ч. Ч.2 Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.А. Савелькина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 46 с.
19. Татарникова, Н.А. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 1(51). – С. 87-89.
20. Топуриян, Г.Н. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции на мясоперерабатывающих предприятиях г. Оренбурга / Г.Н. Топуриян // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2005. – № 2(6). – С. 21-22.
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 60%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 21.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
