Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Объект общественного питания — объект, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Объект питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Ассортимент выпускаемой объектом общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы объекта общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.
В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы связанные с организацией производства в ресторане «Престиж» в г. Кобрин.
1 Общая характеристика объекта
Ресторан «Престиж» расположен по адресу: г. Кобрин, ул. Суворова, д.29.
Ресторан «Престиж» расположен в центре города на первом этаже гостиницы «Беларусь» и предназначен для обслуживания жителей города и туристов, то есть является объектом открытого типа.
Назначением данного объекта общественного питания является приготовление и реализация продукции на заказ по меню. Также ресторан оказывает дополнительные услуги, например, приём заказов на проведение торжеств, обеды для туристических групп и т. д.
Режим работы пн-чт 12:00–17:00; пт,сб 12:00–01:00. Без перерывов и без выходных дней. Санитарный день: каждый 1-ой понедельник месяца.
Ресторан «Престиж» является объектом общественного питания высшего класса.
Ассортимент блюд включает холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого ООП ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню было достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом
При составлении меню учитывались вкусовые качества блюд, их внешнее оформление. Следует также отметить, что в блюдах достигается вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, который учитывался при составлении меню, – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Меню преподносится каждому посетителю.
В ресторане «Престиж» обслуживание происходит официантами. Расчёт за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты – за безналичный и за наличный счет.
2 Изучение и анализ организации производства в торговых объектах общественного питания
Оперативное планирование
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы ООП. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В данном ООП оперативное планирование заключается в составлении меню, которое утверждается директором ресторана. Все блюда по меню имеются в наличии в течение всего рабочего дня.
Меню ресторана составлено на основании примерного ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определённое количество наименований блюд, напитков, характерных для ресторанов.
При составлении меню учитывалось наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включенные в меню, разнообразные как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
В Приложении А представлено меню данного ресторана.
Изучение и анализ соблюдения объёмно-планировочных и санитарно-технических требований
Размещение производственных помещений
В состав производственных помещений данного ресторана входят: горячий и холодный цехи, мясорыбный цех, овощной цех; моечные столовой, кухонной посуды; раздаточная, сервизная, помещение заведующего производством, помещение персонала.
При проектировании объектов общественного питания к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.
Цехи следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания с ориентировкой относительно сторон света, в частности на север, северо-восток, северо-запад.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом. Допускается размещать в одном помещении цехи, разделенные оборудованием (бесцеховая планировочная структура), при соблюдении требуемых санитарных условий на рабочих местах.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобную связь с рядом других помещений. При расположении цехов в плане здания должна быть обеспечена последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков, а также при соблюдении правил производственной санитарии.
3 Проект совершенствования организации производства в торговых объектах общественного питания
Выполнив курсовую работу можно сделать заключение о том, что ресторан в основном соответствует правилам и нормам проектирования объектов общественного питания.
Ситуация на объекте очень устойчива и свойственна всем ООП с сильным и грамотным руководителем и хорошо подобранным персоналом.
Всё оборудование относительно новое, 2009-2015 года выпуска.
В ресторане работают повара с очень высокой квалификацией, победители и призёры городских и областных соревнований, что не может не сказываться на качестве выпускаемой продукции и известности ресторана. Мною отмечено, что качество нарезки, украшение, приготовление и подача блюд в ресторане очень близка к идеальной. Все необходимые условия при приготовлении блюд всегда соблюдались.
Большинство операций в ресторане осуществляется вручную, а не при помощи механического оборудования, это ещё раз доказывает мастерство поваров.
В ресторане очень широкий выбор блюд в меню (см. Приложение А).
При расстановке оборудования в цехах полностью соблюдены нормы расстояний между различными видами оборудования.
Выводы
Выполнив данную курсовую работу можно сделать вывод об организации работы исследуемого объекта общественного питания.
Ресторан «Престиж» удовлетворяет практически всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.
В ходе выполнения курсовой работы мною были рассмотрены и изучены такие вопросы как назначение и составление всех видов меню (плановое, план – меню), составление заявок на получение сырья. Рассмотрены вопросы по соблюдению объемно – планировочных и санитарно – гигиенических требований. Изучен состав цехов, их оборудование, организация рабочих мест. Представлены графики выхода на работу работников. Также изучены вопросы кооперирования и разделения труды как неотъемлемой части научно – технического прогресса.
В приложениях курсовой работы представлены меню ресторана, план с указанием потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов, схема горячего и холодного цехов с расположением оборудования (существующая и усовершенствованная), карта организации труда поваров.
