Белки и их влияние на потребительские свойства молочных продуктов

Белки являются главным носителем жизни. «Повсюду, где мы встречаем жизнь, — пишет Ф. Энгельс, — мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, которое не находится в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явления жизни...». «Жизнь есть способ существования белковых тел...»

В организмах животных и растений белки выполняют самые различные функции. Они составляют основу опорных, мышечной и покровных тканей (кости, хрящи, сухожилия, кожа), играют решающую роль в процессах обмена веществ и размножения клеток. Белковыми телами являются многие гормоны, энзимы, пигменты, антибиотики, токсины.

Вследствие исключительной нестойкости белки не имеют определенной температуры плавления и не перегоняются. Это затрудняет их выделение и идентификацию.

Как и аминокислоты, белки обладают амфотерным характером. Положение изоэлектрической точки (рН,) для белков зависит от природы входящих в их состав аминокислот: желатина 4,2; казеин 4,6; альбумин яйца 4,8; гемоглобин 6,8; глиа-дин пшеницы 9,8; клупеин 12,5.

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, т.к. белок – неотъемлемая составляющая нашего организма, нарушение которой может вызвать его разрушение. Необходимость постоянного получения белковой пищи человеком вызвано наличием у белка определенных функций, которые необходимы живому организму для его развития, размножения и осуществления жизнедеятельности.

На долю белка приходится не менее 50% сухой массы органических соединений животной клетки. Функционирование белка лежит в основе важнейших процессов жизнедеятельности организма. Обмен веществ (пищеварение, дыхание и др.), мышечное сокращение, нервная проводимость и жизнь клетки в целом неразрывно связаны с активностью ферментов – высокоспецифических катализаторов биохимических реакций, являющихся белками. Основу костной и соединительной тканей, шерсти, роговых образований составляют структурные белки. Они же формируют остов клеточных органелл (митохондрий, мембран и др.). Расхождение хромосом при делении клетки, движение жгутиков, работа мышц животных и человека осуществляются по единому механизму при посредстве белков сократительной системы. Важную группу составляют регуляторные белки, контролирующие биосинтез белка, и нуклеиновых кислот.

Биохимический синтез белка в промышленных целях однозначно важен для человечества, это позволяет создавать искусственные препараты, продукты питания и средства индивидуальной защиты.

Все это определяет актуальность темы курсовой работы.

Объектом наблюдения являются белки как биохимические комплексы, а также молочный продукт- йогурт.

Белки, или протеины (в переводе с греческого означает «первые», или «важнейшие»), присутствуют во всех клетках. На их долю у животных приходится около половины сухой массы, у растений – 20 – 35  %. В белках массовая доля углерода в среднем составляет ~ 50 %, водорода ~ 7 %, кислорода ~ 23 %, азота ~ 16 %, серы ~ 1 – 3 %. В их составе также  встречаются и другие химические элементы [4, с. 50]. 

Белки – наиболее многочисленные и исключительно многообразные по функциям макромолекулы, играющие фундаментальную роль в формировании и поддержании структуры и функций живых организмов. С белками в живом организме связаны такие биологические процессы, как рост, деление, размножение и развитие клеток, реализация наследственной информации, мышечные сокращения, нервная деятельность, обмен веществ и т.д.

Белки – это высокомолекулярные биополимеры, структурную основу которых составляют полипептидные цепи, состоящие из аминокислотных остатков, связанных друг с другом пептидной связью.

Существуют несколько подходов к классификации белков: по форме белковой молекулы, по составу белка, по функциям. Рассмотрим их.

Классификация по форме белковых молекул

По форме белковых молекул различают фибриллярные белки и глобулярные белки.

Фибриллярные белки - это длинные нитевидные молекулы, полипептидные цепи которых вытянуты вдоль одной оси и связаны друг с другом поперечными связями. Эти белки отличаются высокой механической прочностью и не растворяются в воде. Они выполняют в основном структурные функции: входят в состав сухожилий и связок (коллаген, эластин), образуют шелковые и тканевые волокна (фиброин), волосы, ногти, перья (кератин).

В глобулярных белках одна или несколько полипептидных цепей свернуты в плотную компактную структуру - шар. Эти белки обычно хорошо растворимы в воде. Их функции разнообразны. Благодаря им осуществляется множество биологических процессов, более подробно о которых будет рассказано ниже [19, с. 39].

Классификация по составу белковой молекулы

По своему составу белки можно разделить на две группы: простые и сложные белки. Простые белки состоят только из аминокислотных остатков и не содержат других химических компонентов. Сложные белки содержат другие химические компоненты помимо полипептидных цепей.

Молочные продукты играют важную роль в рационе человека. Это связано не только с наличием важных микроэлементов и витаминов, но и с содержанием уникальных белков, которые помогают поддерживать нормальное здоровье. Кроме того, молочный белок может быть хорошей альтернативой мясному белку, если вы не можете позволить себе этот продукт или являетесь вегетарианцем.

Особенности молочного белка

Молоко содержит два основных типа белка. Это сывороточный протеин и казеин. Количество последнего преобладает, так как он занимает 80% -90% от общей массы продукта. Что касается сывороточных белков (альбумина и глобулина), можно сказать, что их количество значительно увеличивается в концентратах, которые используются для приготовления ряда кисломолочных продуктов. В частности, для производства сычужных сыров.

Особенностью сывороточного протеина является его аминокислотный состав. Разветвление белковых молекул создает благоприятные условия для их эффективного усвоения организмом в целом и мышцами в частности. Белок молочной сыворотки считается наиболее сбалансированным по содержанию аминокислот.

В отличие от вышеупомянутого компонента казеин гораздо дольше перерабатывается организмом, что связано с необходимостью поддерживать постоянный процесс поступления в кровь аминокислот, важных для организации связей в клетках. При контакте с кислотой казеин сворачивается, что дает возможность создавать кисломолочные продукты. Следует отметить, что в чистом виде это вещество нерастворимо в воде, однако при его связывании с кальцием, то есть до включения кислоты в состав, казеин хорошо растворим [3, c 63].

Благодаря особенностям состава молочные белки прекрасно сочетаются с белками разной структуры - мясными и овощными. Их можно использовать для приготовления подливок к блюдам из птицы и рыбы, для похлебки с бобовыми или в сочетании с использованием соевых эквивалентов полезного продукта.

Источники молочного белка

Непосредственными источниками молочного белка являются само молоко и кисломолочные продукты. В них есть ценный белковый компонент, но, помимо этого, они ценятся еще и за легкоусвояемый кальций. Только по этим показателям кисломолочные продукты можно назвать одной из основных составляющих рациона человека с первых дней жизни.

Источниками молочного белка являются сыры, сычужный фермент, твердый сыр, творог, йогурт, сметана, кефир, йогурт, кумыс.

Относительно недорогой и доступный ассортимент позволяет обогатить рацион ценными аминокислотами, не тратя средства на мясо. 

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта [16]. 

В соответствии с СТБ 1552-2017 « Йогурты. Общие технические условия» йогурты классифицируются в зависимости от используемого сырья, в том числе добавленных биологически активных компонентов, подразделяют на:

 - йогурт; 

- йогурт обогащенный.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на:

- йогурт без компонентов;

- йогурт с компонентами (фрукты, овощи, орехи, джемы, варенье, соки, витамины, сахарозаменители, экстракты овощей, экстракты фруктов, стабилизаторы, вкусовые добавки и т.д.

Йогурт  в зависимости от массовой доли жира изготовляют:

 - обезжиренный;

 - от 0,5 % до 10,0 %[16]. 

Йогурт должен соответствовать требованиям СТБ 1552-2017  и быть изготовлен по типовой технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с учетом требований ТРТС021, ТРТСОЗЗ и соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами производства молока и молочных продуктов.

Ассортимент йогуртов, вырабатываемых ОАО «Бабушкина крынка»:

- Йогурт с фруктовым наполнителем “Ананас-манго”, массовая доля жира 2,0 %

- Йогурт с фруктовым наполнителем “Вишня-черешня”, жирность 2 %

- Йогурт с фруктовым наполнителем “Персик-маракуйя”, жирность 2 %

- Йогурт с наполнителем “Чернослив-злаки”, жирность 2 %

- Йогурт с наполнителем “Чернослив-злаки”, жирность 2 %

- Йогурт Абрикос, жирность – 2,8%

- Йогурт двухслойный с фруктовым наполнителем «Черника-чиа», жирность – 2 %

- Йогурт двухслойный с фруктовым наполнителем «Киви-зеленое яблоко-лайм», жирность – 2 %

- Йогурт двухслойный с фруктовым наполнителем «Малина-мята», жирность – 2 %

- Йогурт Банан, жирность – 2,8%.

Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую трудно разобраться в товарном многообразии, сделать компетентный выбор. Поэтому каждый товар должен иметь маркировку.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и / или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественные и качественных характеристиках товара. Основные свойства маркировки – информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, и др.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и потребителей о продаваемых товаров являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, жизненный цикл товара. В этой связи был проведен анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов. 

Маркировка йогуртов должна соответствовать требованиям установленным нормативными документами, а именно государственному стандарту СТБ 1100-2016 «Пищевая продукция. Информация для потребителя. Общие требования». Далее для осуществления оценки соответствия маркировки определим рассматриваемые образцы. 

Образец 1- йогурт с фруктовым наполнителем «Персик-маракуйя», массовая доля жира – 2,0 %, упаковка – стакан полистирольный

Образец №2 - йогурт с фруктовым наполнителем «Груша», массовая доля жира – 2,0 %, упаковка – стакан полистирольный

Образец 3- йогурт с фруктовым наполнителем «Персик», массовая доля жира – 2,0 %, срок годности – 30 суток, упаковка – стакан полистирольный

Образец №4 - йогурт с бифидобактериями «Монтик» с фруктовым наполнителем «Яблоко-банан» обогащенный витамином С, обогащен живыми бифидокультурами, жирность - 2%, упаковка - п/стакан.

Белки – это высокомолекулярные биополимеры, структурную основу которых составляют полипептидные цепи, состоящие из аминокислотных остатков, связанных друг с другом пептидной связью. Существуют несколько подходов к классификации белков: по форме белковой молекулы, по составу белка, по функциям. 

В составе белков содержится множество аминокислот.  20 аминокислот, встречающиеся в белках, это аминокислоты, общим признаком которых является наличие аминогруппы NН2 и карбоксильной группы СООН. Аминокислоты отличаются друг от друга структурой группы Я и, следовательно, свойствами. Все аминокислоты можно сгруппировать на основе полярности R-групп, т. е. их способности взаимодействовать с водой при биологических значениях pH.

Основными функциями белков является пластическую (строительную), каталитическую (ферментативную), энергетическую, сигнальную (рецепторную), сократительную (двигательную), транспортную, защитную, регуляторную и запасающую. 

В питании животного организма белки играют исключительную роль, только одни они могут поддерживать азотистое равновесие. Ни углеводы, ни жиры заменить белок не могут; белки же могут до известной степени заменить жиры и углеводы

Молочные продукты играют важную роль в рационе человека. Это обусловлено не только наличием в них важных микроэлементов и витаминов, но и содержанием уникальных белков, которые помогают поддерживать здоровье в норме. Есть продукты, в которых содержится много белка, но их сложно включить в рацион: например, в 100 граммах сухого молока – 33 грамма белка. Но мы не можем питаться сухим молоком в таких количествах, хотя бы потому что возникнут проблемы со здоровьем.

В соответствии с СТБ 1552-2017 « Йогурты. Общие технические условия» йогурты классифицируются по таким признакам как: в зависимости от используемого сырья, в зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в зависимости от массовой доли жира.

Рассмотрев ассортимент йогуртов ОАО «Бабушкина крынка» и систематизировав информацию, следует отметить, что большим недостатком является то, что в современном ассортименте йогуртов отсутствуют йогурты, изготовленные из натурального молока. Отмечается тенденция производства продукта только из нормализованного пастеризованного молока.

Следует отметить, что данный производить не выпускает йогурты обезжиренные, так как такие йогурты пользуется малым спросом.