Разработка проекта технологической инструкции по производству сметаны с бифидобактериями Курсовая работа (проект)

Введение

Современный уровень развития науки и техники позволяет решать все более сложные технологические проблемы. Изменилось и отношение современного человека, а также медицинской и биотехнологической науки к пище, которая уже рассматривается не только как предмет автономного выживания человека, но и минимизация нежелательных воздействий различного рода на человеческий организм. Не случайно, в связи с этим, появились словосочетания «здоровое питание», «функциональное питание» и т.п.

Основные виды молочных продуктов сохраняют свою вековую традицию до настоящего времени. В ассортименте же молочных продуктов – питьевое молоко, кисломолочные продукты, творог, сливки, сметана и другие продукты – систематически совершенствуются новые технологии с целью повышения их качества, биологической ценности, санитарной безопасности.

Разработаны кисломолочные продукты, содержащие микроорганизмы пробиотики (бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и др.) – представители нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной Федерации называют такие продукты «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке они будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.

Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует поддержанию и восстановлению здоровья и снижает риск возникновения различных заболеваний.

В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран, в том числе и РБ, наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда эссенциальных компонентов пищи.

Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, охватывающих более 90 % стран, проведенных под руководством белорусской академии наук, позволили выявить наиболее важные нарушения в пищевом статусе населения республики.

Бифидобактерии являются самым ценным компонентом кисломолочных продуктов, так как способны подавлять гнилостные микроорганизмы, отравляющие и засоряющие наш организм. С возрастом в человеческом теле значительно снижается количество нужных и полезных бактерий, поэтому специалисты рекомендуют регулярно их пополнять с помощью употребления йогуртов, ряженки, кефира и прочих подобных продуктов. Прежде, чем разнообразить свой ежедневный рацион питания, необходимо выяснить, чем полезны бифидобактерии в молочных продуктах.

1 Основная часть

1.1 Характеристика рассматриваемой продукции

В последние годы все больше внимание в молочной промышленности уделяется вопросам организации производства диетических продуктов, обогащённых бифидобактериями. Особенно важно при разработке ассортимента продуктов для детского питания, обладающих лечебно- профилактическими свойствами.

В связи с этим проводится работа по изучению методов селекции и культивирования бифидобактерий, созданию специальных заквасок, а также различных комбинаций культур бифидобактерий, вносимых в молочные продукты для получения хороших органолептических и реологических свойств.

Одним из наиболее популярных молочных продуктов является сметана, которая пользуется устойчивым спросом населения. Объемы ее производства ежегодно растут, также увеличивается объем производства сметаны повышенной биологической ценности, что вызывает необходимость внедрения более совершенных технологий.

В последние годы на предприятиях молочной промышленности используются технологии, позволяющие получать продукт улучшенной консистенции и повышенной биологической ценности путем использования в составе заквасок различных культур, добавок, стабилизаторов, наполнителей. [10]

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (СТБ 1888-2008).

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

- из нормализованных сливок;

Заключение

Согласно государственным стандартам, сметана – это продукт, который, получают из сливок методом сквашивания молочнокислыми бактериями с дальнейшим их доведением до спелости.

В сметане кроется большая пищевая ценность из-за значительного содержания в ней молочного жира, белков, лактозы, органических кислот и иных полезных компонентов.

Обогащённая бифидобактериями сметана обладает большим количеством полезных для организма человека свойств, и является по сути продуктом диетического питания.

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы, связанные с разработкой проекта технологической инструкции сметаны обогащённой бифидобактериями. Была проведена характеристика рассматриваемой продукции, проведён анализ существующей технологии производства сметаны.

В Приложении А представлен проект технологической инструкции по производству сметаны с бифидобактериями.