Белковые крема

Кондитерские изделия в современном мире имеют большую популярность. На данных момент их просто огромное количество. Ведь многие из нас любят сладкое, да и праздники без выпечки не обходятся. Торты, пирожные, пироги и многое другое. Ну как такое не пробовать. Все это очень легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Многие знакомы с процессом приготовления тортов или пирожных, но некоторые и не подозревают какой это интересный и не простой процесс.

Данная работа посвящена изучению одного из самых важных составных частей приготовления кондитерских изделий – это белковые крема.

Как правило, крема – это пышная взбитая масса, приготовленная на основе яиц, сахарного песка или пудры, сливок, молока сгущенного, сметаны, масла сливочного и других продуктов. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются в качестве начинки и украшения тортов и пирожных. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы – это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В данном исследовании рассмотрим белковые крема.

Белковый крем – десертный крем на основе яичного белка и сахара, ингредиенты которого взбиваются в пышную пену. Такой крем используется для украшения и начинки кондитерских изделий.

Энергетическая ценность белкового крема:

Калорийность: 191,30 ккал;

Белки: 2,90 г.

Жиры: 0 г.

Углеводы: 45,10 г.

Рассмотрим историю появления белкового крема [4, c. 122].

Достоверных сведений о том, кто изобрел белковый крем, нет. Однако известно, что сладкие десерты любили еще древние египтяне: в одной из гробниц было найдено нечто слоеное, внешне напоминающее торт. Слоеные десерты были популярны на Ближнем Востоке. Первые торты, украшенные белковым кремом, появились в Европе уже в XVIII веке, а в России – ближе к XIX веку.

Сейчас уже невозможно наверняка сказать, кто же первый придумал это волшебное воздушное лакомство, но существует несколько версий происхождения кремов и тортов. По одной из них, происхождение кремов и тортов связано с темпераментной Италией. 

Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит – «о тортах и кремах не спорят». Само слово «торта» «крема» – тоже из итальянского языка, и означает скрученность, извилистость. Видимо, имеются в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов. А вот кондитер в Италии называется тортайо – приготовитель тортов.

По другой версии, торты и крема, как и все сладости, родились на Востоке, но намного раньше современных Персидских медовых сластей. Древние люди разбирались в сладостях не хуже современных гурманов.

Белковый крем – десертный крем на основе яичного белка и сахара, ингредиенты которого взбиваются в пышную пену. Такой крем используется для украшения и начинки кондитерских изделий.

Энергетическая ценность белкового крема:

Калорийность: 191,30 ккал;

Белки: 2,90 г.

Жиры: 0 г.

Углеводы: 45,10 г.

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе». 

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.