Обогащение жидких кисломолочных продуктов минеральными веществами Реферат

Обогащение молочных продуктов минералами, не менее важный аспект, чем их витаминизация. Основными потребителями таких продуктов являются беременные, кормящие женщины и, конечно же, дети. 

Поскольку жидкие кисломолочные продукты пьют практически все - и дети, и взрослые, и пожилые люди, то добавление селена в молочные продукты, можно рассматривать как наиболее эффективный повышения селенового статуса населения.

Доказано, что достаточное потребление селена снижает риск сердечно-сосудистых. раковых и других заболеваний. Значение селена трудно переоценить. Это микроэлемент, оказывающий влияние на функциональную активность щитовидной и поджелудочной железы, печени, сердечно-сосудистой системы, участвующий во многих других жизненно важных процессах.

К сожалению, население большинства европейских стран не получает достаточного количества этого важного микроэлемента (норма потребления селена варьируется в пределах 55-75 мкг на человека в сутки). 

Органический селен и магний хорошо переходят и в молоко, однако эта технология находится лишь в начале разработки. 

Рассмотрим принцип обогащения йогурта на примере патентной разработки.  

Подготавливают молоко и заквашивают. Вводят 500 мг на литр молочной смеси наноструктурированный карбонат магния в каррагинане или наноструктурированный карбонат магния в конжаковой камеди. Сквашивают смесь в течение 8 ч при температуре 40-41°С, перемешивают и охлаждают полученный продукт. Стадию перемешивания смеси осуществляют дважды, сначала спустя 3 ч после начала заквашивания и второй раз за час до окончания процесса заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального лечебно-профилактического назначения.

Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (пат. РФ № 2467583 МПК А23С9/13), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.

Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.

Известен способ производства йогурта (пат. РФ № 2348161, МПК А23С9/123), который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре. Йогурт с тыквенным порошком содержит повышенное количество калия и железа, но не магния.

Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.

Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (пат. РФ № 2506801, МПК А23С9/13). Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.

Способ получения кисломолочного продукта, обогащенного селеном, предусматривает нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение сухой закваски Propionibacterium shermanii и селенсодержащей биологически активной добавки в количестве 0,005-0,0051 л на 100 кг готового продукта, которую получают путем культивирования пропионовокислых бактерий на питательной среде на основе творожной сыворотки, содержащей селенит натрия в количестве 0,9-1,1 г/л, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка, охлаждение и розлив. 

Известен способ получения кисломолочного продукта «Тонус», предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски, состоящей из пропионовокислых, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, сквашивание, охлаждение (см. Гудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт. Молочная и мясная промышленность, 1988, №6, с.27-28).

Однако продукт, полученный известным способом, обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами и невысокой биологической ценностью. В известном способе пропионовокислые бактерии культивируют совместно с молочнокислыми бактериями, что значительно усложняет технологию и при этом недостаточно полно используются возможности пропионовокислых бактерий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта «Целебный», предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение сухой закваски Propionibacterium shermanii, сквашивание, охлаждение и розлив (см. RU №2195127 С2, А23С 9/12, 2002 г.).

Недостатком данного способа является то, что продукт имеет недостаточно высокие реологические характеристики, не содержит селен и обладает ограниченным сроком хранения.

Анализ технического уровня по данной проблеме свидетельствует о том, что кисломолочные продукты, обогащенные селеном, отсутствуют.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка способа производства кисломолочного продукта «Целебный», обогащенного селеном.

Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в создании селенообогащенного кисломолочного продукта, обладающего стабильными реологическими свойствами и длительным сроком хранения. Полученный продукт используется для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта и в восполнении недостатка селена. Учитывая, что селен всасывается в желудочно-кишечном тракте, использование пробиотических микроорганизмов позволит повысить биодоступность селена.

Кисломолочные напитки - это напитки, вырабатываемые из молока путем сквашивания специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления наполнителей и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Для оздоровления населения в большинстве стран мира производится обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Функциональные свойства кисломолочных напитков могут быть повышены добавлением белка сои, нута, злаковыми наполнителями, витаминов А, D, E,C, Я-каротин и минеральных веществ, а также бифидобактерий.