Кондитерское производство

Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко.

 

Карамель - отдельная группа сахарных кондитерских изделий, приготовленная из карамельной массы с начинкой или без нее с обработанной поверхностью или без обработки. Отличительным признаком карамели является то, что в процессе производства при приготовлении основного полуфабриката - карамельной массы сахароза из кристаллического состояния переходит в аморфное состояние. Аморфное состояние сахарозы в составе карамельной массы как составной части карамели с начинками или в целом леденцовой обуславливает основные потребительские свойства карамели: твердость, прочность, хрупкость. 

Начинка – кондитерская масса, находящаяся внутри другой кондитерской массы. Карамель вырабатывается с различными начинками:

• жидкими;

• твердыми.

80 % общей выработки карамели с начинками приходится на карамель с фруктово-ягодной начинкой.

 

Обработка карамельной массы, как для леденцовой карамели, так и карамели с начинкой включает следующие технологические операции:

• Охлаждение; введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизацию и окрашивание);

• проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой оболочкой);

• образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

• калибрование жгута.

 

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого применяются покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси или обсыпка негигроскопичными материалами.

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

 

Ирис готовят из литой ирисной массы аморфной структуры. Основное сырье в производстве ириса - сахар, патока, молочные продукты, жиры, вместо молока используют растительное белково-содержащее сырье. В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу. По структуре и консистенции ирис подразделяют: на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный (с равномерно распределенными в массе мелкими кристаллами сахара); полутвердый - крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный мягкий; полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры; тираженный тягучий (с желатиновой массой) - слабо уваренный. 

Помадные массы в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывают простые, сливочные и крем-брюле. Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вместо воды вводится молоко, а в помаде крем-брюле – топленое молоко. Сливочная помадная масса в виде щербета. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады и приготовление помадной массы.

 

В кондитерском производстве формование конфетных масс осуществляется двумя способами:

1) приготовляют конфетный пласт или жгут, а затем режут его на отдельные изделия;

2) изготовляют отдельные изделия.

 

Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс с целью предохранения от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и для придания красивого внешнего вида. Этот процесс назы­вается глазированием, а кондитерские массы, которыми покры­вают корпуса конфет, — глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отлича­ется высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хра­нении.

 

Ирис принадлежит к группе изделий с высоким содержанием жира и белка, представляет собой многокомпонентную систему, так как в его рецептуру входит сахар-песок, патока, молочные продукты (цельное, сгущенное, сухое молоко), жир (сливочное масло, маргарин) и другие компоненты. В качестве вкусовых до­бавок используются кофе, какао-порошок, фруктово-ягодные подварки, орехи, миндаль, кунжут. В зависимости от структуры, консистенции и способа производства ирис разделяют на литой и тираженный.

 

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта. Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

В современном мире все производители стремятся максимально удовлетворить потребности покупателя. Поэтому шоколадные изделия представлены на рынке в совершенно разных видах и формах. Кроме того, разработка новых сортов не прекращается, производитель находит все новые возможности для расширения ассортимента продукции.

 

Переработка какао-крупки в какао тертое. Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое. При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

 

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, изготовленный из жмыха какао, полученного при прессовании какао тертого. Производится два вида какао-порошка:

- товарный какао-порошок, который используется для приготовления напитка какао, с содержанием жира не менее 16 %;

- производственный какао-порошок для приготовления кондитерских изделий, который используют на кондитерских фабриках, с содержанием жира не более 14 %.

 

Шоколадные и ореховые массы при температуре выше температуры плавления жира, входящего в состав массы, представляют собой суспензию.

Шоколадная масса – тонкодисперсная смесь, состоящая из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла или какао-порошка, также туда могут входить различные добавки. В качестве них могут выступать сухое молоко, сухие сливки, тертые или дробленые орехи, кофе, экстракт чая, ванилин, эссенции и т.д.

 

Шоколадная масса является основным полуфабрикатом, из которого формованием, главным образом отливкой в различные формы и последующим охлаждением, получают разнообразные шоколадные изделия. Формование шоколадных масс сопровождается рядом процессов, обуславливаемых специфическими свойствами, составом и особенностями их структуры.

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. 

Пастила – кондитерская масса, полученная путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, в качестве структурообразователя может выступать пектин или агар. Если плотность кондитерской массы 630 – 650 кг/м3, то это пастила, а если плотность 380 – 420 кг/м3, то это зефир.

Производство фруктово-ягодного мармелада

1-я технологическая стадия – дисульфитация;

2-я технологическая стадия – купажирование пюре – смешивание пюре из различных партий. Основная задача этой технологической

стадии: составление рецептурной смеси пюре с определенными физико-химическими показателями.

 

Производство желейного мармелада на агаре. Агар предварительно замачивают в воде (температура 10 – 20 оС) для набухания. Агар загружают в варочный котел и растворяют в воде (органолептически растворение определяют по помутнению раствора), после полного растворения вводится рецептурное количество сахара. При нагревании и помешивании сахар растворяют и вводят подогретую патоку (45 – 50 оС), которую можно вводить и после уваривания, и уваривают данную смесь до содержания сухих веществ 73…74 % (в змеевиково-вакуумном аппарате). Уваренный сироп перекачивают в темперирующую машину. В ней мармеладную массу охлаждают до 50 оС и вводят вкусовые и красящие вещества (кислоты). После введения кислоты, массу сразу же отправляют на формование.

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.

Пастила – кондитерская масса, полученная путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, в качестве структурообразователя может выступать пектин или агар. Если плотность кондитерской массы 630 – 650 кг/м3, то это пастила, а если плотность 380 – 420 кг/м3, то это зефир.

 

Драже – кондитерские изделия мелких размеров округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или сахарным шлифованным покрытием. Драже состоит из корпуса и накатки. Накатка накладывается на корпус в специальных агрегатах, называемых дражировочными котлами или дражировочными барабанами.

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды.

Виды корпусов:

• Ликерные и желейные

• Фруктово-ягодные

• Помадные

• Ядровые (ореховые)

• Карамельные

К группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоволадные изделия, халва, восточные сладости.

Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

 

Халва – кондитерское изделий слоисто-волокнистой структуры,

полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосодержащим сырьем.

 

Глянцевание — заключительная стадия в производстве драже. Эта операция состоит в нанесении особого воско-жирового состава для глянца на поверхность полуфабриката в виде тонкого, ровного слоя с последующим полированием его путем перекатывания полуфабриката драже при вращении дражеровочного котла. Цель глянцевания—сделать поверхность драже блестящей, полированной, придать изделиям красивый, блестящий вид, характерный для драже, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя глянца

Белковые массы представляют собой тонкоизмельченные обжаренные маслосодержащие семена. В процессе обжарки из семян удаляется влага и происходят химические и физико-химические изменения их белковые вещества частично денатурируются, ослабляется связь масла с растительной тканью.

 

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка.

Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии. Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С.

 

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

Технология приготовления буше. Буше — полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки розочек из крема. Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки.

Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер» колец, круглых пирожных «Шу» и др. Особенность заварного полуфабриката  состоит в образовании большой полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности. Для бисквитно-заварного торта заварной полуфабрикат готовится без полости в виде пласта, имеющего поверхность с трещинами и вздутиями. Для приготовления заварного полуфабриката используют муку с содержанием 28—30 % сильной или средней клейковины (табл. 15). Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и содержать большое количество влаги (52-56 %).

 

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста. Наружные слои слоеного полуфабриката — твердые, а внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования полуфабрикат может иметь разную форму.

Тесто для слоеного полуфабриката готовят с внесением дрожжей или без них. Количество воды, рассчитывают исходя из влажности теста 40 + 2%. 

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворениисахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до деленной плотности или содержания сухих веществ. Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ. Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептически. 

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (цигидрокверцетина) и др.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование вафельных пластов; охлаждение и резка; упаковка и хранение.

Приготовление теста. Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой (жидкое взбитое тесто с небольшим количеством сахара или без него).

 

Виды вафельных начинок:

- жировые начинки;

- пралиновые начинки;

- помадная начинка;

- фруктовая начинка.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые, с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различные пряности. По размеру и форме пряники делят на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные), коврижки (прямоугольные).

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п. При производстве пряников могут использоваться жженка, сахарный сироп, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

В ассортимент изделий из пряничного теста входят:

• Медовая коврижка с начинкой;

• Коврижка южная;

• Коврижка сахарная;

• Пряники русские;

• Пряники мятные и ванильные;

• Батоны московские;

• Батоны детские;

• Пряник леках.

Печенье — это мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, с гладкой поверхностью, с легким глянцем и равномерной текстурой, обладающие высокой калорийностью, низкой влажностью и значительным содержанием сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Галеты — это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки различных сортов и их смесей с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов дополнительного сырья.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.

По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:

• на песочно-выемное;

• песочно-отсадное;

• взбивное (бисквитно- и белково-взбивное);

• миндально-ореховое;

• сухарики (кексовые и сдобные).

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности. 

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы:

• на дрожжах;

• на химических разрыхлителях;

• без химических разрыхлителей и дрожжей.

К биологическим разрыхлителям относятся дрожжи.

Желе — пищевой коллоидный раствор, в который добавляют желирующий агент - гелеобразователь, при этом, остывая вся масса получает студенистый вид.

Для придания желе студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: желатин и агар, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия

Одним из главных отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий является крем. Он представляет собой пышную пенообразную массу, образующуюся путем насыщения воздухом при взбивании сырья, отличается высокой питательной ценностью, наличием воздушной фазы, непродолжительностью хранения.

 

Сахарная мастика представляет собой пластичную массу, приготовленную замесом рафинадной пудры тонкого помола с раствором желатина. Ее используют для лепки, формования цветов, фигурок, деталей, украшений, карточек с поздравительными надписями к тортам. Изделия можно отделать и разрисовать кремом, глазурью. Мастику подкрашивают, покрывают пищевым лаком («фарфоровые» фигурки). Хранят ее долго

Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера массой 35... 50г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.

 

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Торты имеют массу от 250 г до 3,5 кг и более. Торт представляет собой сочетание выпеченных полуфабрикатов, служащих основой торта, с кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, ягодами, шоколадом и др. Прослаивают и склеивают полуфабрикаты кремом, фруктовой начинкой, марципаном, шоколадом. Бисквитные полуфабрикаты пропитывают сиропом, смазывают кремом, глазируют помадой, обсыпают боковые поверхности крошкой. Для отделки кремом существуют специальные аппараты с рисующим автоматом.

Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. Пирожные-корзиночки укладывают в бумажные капсулы.

Слоеные пирожные. Основой слоеных пирожных служат слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненной кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Заварные пирожные. Заварные пирожные имеют форму трубочек из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой.

Торты оригинальные. К этой группе относятся торты необычной формы из оригинальных полуфабрикатов (торт «Слуцкий сувенир», «Оригинальный» и др.).

Торт «Слуцкий сувенир» имеет вид корзины или другой емкости, изготовленной из сырцовой мастики, наполненной фигурками из воздушного полуфабриката.

 

Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов.

Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты.

Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными отделочными полуфабрикатами.