Кондитерское производство

Драже – мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. 

В зависимости от кондитерской массы корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамельного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Производство драже. Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами. Подготовленные корпуса загружают в дражировочный котел, вращающийся вокруг своей оси с горизонтальным наклоном. При вращении котла драже перекатывается, его поливают сахаропаточным сиропом (поливочным) и посыпают сахарной пудрой. Сахарная пудра налипает на корпуса, смоченные сиропом. Из сиропа выкристаллизовывается часть сахара и скрепляет частички пудры на поверхности драже. После образования первого слоя пудры драже выгружают из котла, подсушивают и вновь наращивают слой до образования оболочки определенной толщины.

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема.

Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.

Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.

Качество. Органолептические и физико-химические показатели нормируются по СТБ 2361-2014. Вкус и запах. Ярко выражен, характерный для данного вида изделия. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах, посторонние, запах применяемых эссенций. Окраска, равномерная, свойственная данному наименованию, допускается серый оттенок для зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале. Консистенция зефира – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается затяжистая консистенция для зефира на пектине с различными добавлениями, а на желирующем крахмале и желатине – затяжистая. Структура – равномерная, мелкопористая, свойственная наименованию.

Фруктово-ягодный мармелад – это изделия, приготовленные увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья; приготовление рецептурной смеси;

варка мармеладной массы; разделка сваренной массы: ароматизация, подкраска, подкисление; разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета; сушка мармелада; охлаждение, укладка, упаковка и маркировка готового товара.

Оценка качества фруктово-ягодного мармелада. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям СТБ 2377-2014. Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Ирис – разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14--15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

В результате воздействия высокой температуры (125-130°С) на сахар и белки молока ирис приобретает темную окраску и характерный вкус. По консистенции и структуре ирис делят на карамелеобразный (твердый, крепко уваренный, имеющий аморфную структуру); тираженный (с мелкокристаллической структурой); полутвердый (слабо уваренный, имеющий аморфную структуру).

Технологическая схема приготовления ириса состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству и приготовление рецептурной смеси; варка ирисной массы; охлаждение ирисной массы; формование ириса; завертка и упаковка ириса.

Основное сырье для производства ириса – натуральное коровье молоко, сгущенное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, суфле (полуфабрикат, служащий для приготовления мороженого).

Ирис следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с ирисом нужно устанавливать на стеллажи.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. В настоящее время он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям. Шоколад отличается от других кондитерских изделий очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным букетом, очень тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на: обыкновенный; десертный и пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы). В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на: шоколад без добавлений/с добавлениями; с крупными добавлениями; белый и диабетический шоколад. В соответствии шоколад подразделяют на следующие виды: горький, темный, обыкновенный, сладкий, молочный, молочный семейный, белый, диабетический

В соответствии с СТБ 2211-2011, в зависимости от технологии изготовления шоколад подразделяют на следующие виды: десертный шоколад, шоколад с начинкой, пористый шоколад, из нескольких шоколадных масс. 

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы: первичная обработка какао-бобов (для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата). После этого бобы попадают на заводы, где их подвергают: очистке и сортировке (бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру), жарке (помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору), дроблению. 

Пряничное тесто – это тесто, используемое для выпечки пряничных изделий (пряников, коврижек). Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат – «сухие духи». В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. 

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из 3 стадий: заваривания муки в сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки с остальным сырьем по рецептуре. Заваривают муку в открытом варочном котле – в него загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают до 70-75С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают, охлаждают до температуры не ниже 68С, постепенно добавляют просеянную муку, перемешивают. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), чтобы не образовались комки. Охлаждают заварку до 25-27 С. После охлаждения заварное тесто соединяют с другими продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. 

По составу и способу приготовления сдобное печенье подразделяют: на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики, на основе зав. полуфабриката.

Технология производства сдобного печенья отличается способами приготовления теста, формования и др. и состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление теста; формование; отделка (если необходимо); выпечка; охлаждение; отделка печенья (если необходимо); фасовка, упаковка; хранение.

Песочно-выемное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием жира. Замес осуществляют периодически – смешивают все компоненты, кроме муки и крахмала, затем добавляют и их, и замешивают тесто еще 5-8 ми. Затем тесто формуют, раскатывают и вырезают. Выпекают при t 190-230°С в течение 3-6 минут, охлаждают до t не выше 50°С, направляют на отделку (если нужно), фасовку и упаковку.

Тесто для песочно-отсадного печенья готовят также. Вначале сбивают жир с сахаром в теч. 10-15 мин, затем постепенно добавляют остальное сырье, перемешивая от 1 до 4 мин. Тесто должно быть равномерным, пластичным, не затянутым. Затем его формуют и выпекают при t 200-250°С в течение 3-15 мин., охлаждают до t не выше 50°С, направляют на отделку (если нужно), фасование и упаковывание.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или яичных белков с сахаром и последующим добавлением небольшого количества муки и других видов сырья. Сбивное тесто бывает бисквитносбивным и белково-сбивным. Бисквитно-сбивное содержит большое количество яиц или меланжа и имеет жидкую, сметанообразную консистенцию. Его замешивают в 2 стадии – сначала сбивают яйцепродукты с сахаром, ароматизаторами и химическими разрыхлителями до увеличения объема массы, а потом загружают жир, муку и перемешивают 10-15 секунд.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях. Первый способ включает следующие операции: сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахара и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов; введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста. Такие кексы получаются очень воздушными.

Второй способ включает в себя: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25-30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов (кроме муки); введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, приготовленного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру, однако тесто меньше насыщено воздухом. 

Существуют кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов. В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром; смешивание данной массы с меланжем и другими рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ (поверхностно-активные вещества) вводятся в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста. 

Торты (в отличие от пирожных) имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массой от 250 г до 2 кг – в массовом производстве; по индивидуальным заказам их вес может достигать до 5 кг и более. 

Ассортимент тортов очень широк. Классификация тортов в зависимости от рецептуры и способа изготовления выпечного полуфабриката: бисквитные (бисквитно-кремовые, бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом, бисквитно-фруктовые с суфле, бисквитные с белковым кремом, бисквитные с творожным кремом, бисквитные с желе), песочные песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, сахарные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые, дрожжевые, медовые, оригинальные и комбинированные.

Качество тортов регламентируется стандартом СТБ 961-2005 «Торты и пирожные. Общие технические условия». Органолептические показатели качества:

- вид в разрезе: один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом. Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов. Не допускаются подгорелые.

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают различные виды бисквитных пирожных, которые делятся на следующие виды: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Достоинства бисквита: легкая и пышная структура, удобство обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, готовят его путем взбивания (для придания объема). В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). 

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре – бледная. Если времени было недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин., затем освобождают от формы. Далее полуфабрикат промачивают сиропом и оставляют завернутым в бумагу для укрепления структуры мякиша.

Оригинальные пирожные – это пирожные оригинальной формы, которые обычно готовятся по заказу потребителя. Обычно состоят как из одного, так и нескольких различных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. Оригинальные пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.

Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям: форма – должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом, поверхность – художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури. Вид на разрезе – один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Комбинированные торты вырабатывают на основе двух и более выпеченных полуфабрикатов. Варианты полуфабрикатов на склейку и отделку могут быть различные и зависят от их использования. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными отделочными полуфабрикатами. 

Бисквитно-заварной торт – состоит из 1 слоя бисквитного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабриката, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой поверхности. 

Бисквитно-воздушный торт – 3 слоя бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверхность торта наносят слой крема, на который укладывают мелкий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочно-заварной торт – 2 слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки.

Выделяют следующие способы отделки тортов: контурно-рельефная отделка кремом и глазурью; отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами; отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Основа белковых кремов – яичный белок, взбиваемый с сахаром. Белковые кремы используют для намазывания на поверхность тортов и пирожных, украшения, а также для наполнения трубочек и вафель. Из-за нежной и пышной структуры белковые кремы не пригодны для прослойки тортов. 

Приготовленный крем белковый крем следует немедленно использовать, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные (из-за большого количества сахара и отсутствия желтков). По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, легкостью и пышностью.

Технология приготовления белкового крема: предварительно охлажденные белки взвешивают и помещают в емкость для взбивания. Сбивают белки в течение 7 10 мин, вначале при малой, а затем при большой частоте вращения, добавляют часть сахарной пудры (около 15%) и сбивают в течение 7-10 мин. После этого добавляют остальную сахарную пудру и сбивают еще 3-5 мин. К концу взбивания объем должен увеличиться в 4-7 раз от первоначального. Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Используют его незамедлительно. Белковый крем может быть сырцовым и заварным. К этой категории относят еще и крем «Зефир» и суфле.

Крем «Зефир». Состав крема: яичные белки, сахар, повидло, агар и вода. Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. 

Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из различных полуфабрикатов и сырья.

Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично измельчают и вновь просеивают.

Виды посыпок:

- сахарные – это сахарный песок и сахарная пудра. Сахар подкрашивают в разные цвета и подсушивают. Сахарная пудра применяется для изготовления некоторых кондитерских изделий (белковые кремы, суфле, мастика, сахарные посыпки). Для этого сахарный песок измельчают.

- помадные – для них помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют краску одного цвета, перемешивают до однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито, рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. 

- ореховые – изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. Орехи обжаривают, а затем дробят.

- фисташковые – из ядра фисташки – его измельчают, просеивают и подсушивают. 

Ассортимент дрожжевых пирожных: печеные пирожки, жареные пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги (открытые, полуоткрытые и закрытые), пончики, ватрушки, школьные булочки, ванильные булочки, сдобные булочки (бриоши), ромовые бабы, булочка «конверт», булочка «треугольник», булочка «книжка», слойки различных видов.

Технология приготовления. Состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых пирожных зависит от качества муки. Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом. При безопарном способе тесто замешивают сразу – сдобу, сахар до 10% и жир до 15%. Тесто замешивают, добавляя подогретое до 35-40ºС молоко или воду, дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания вводят растительное масло или маргарин и замешивают тесто до однородной массы. При опарном способе (для теста с большим количеством сдобы) сначала идет приготовление опары – жидкого теста, а затем замешивается уже тесто. Для опары используются все дрожжи и 60-70% имеющейся воды и 40-60% муки, также можно добавить 4% сахара. Опара замешивается и ставится в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, то она готова. Далее к ней добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир (в жидком состоянии).