Технология хлебопекарного, макаронного производства

Качество пшеничной муки обусловливается следующими хлебопекарными свойствами: газообразующая способность, сила муки, цвет и способность к потемнению в процессе приготовления, крупность частиц муки.

Газообразующая способность муки – способность приготовленного теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода. Она зависит от содержания собственных сахаров в муке, сахарообразующей способности муки, зависящей от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки. Имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает сахар. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и качество хлеба. Также она влияет на окраску корки, так как цвет корки обусловлен количеством несброженных сахаров перед выпечкой, которые при нагреве образую меланоидины, а также побочные и промежуточные продукты, влияющие  на вкус и аромат хлеба.

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, то есть достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способности. В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается. Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы – спиртовое и молочнокислое брожение.

Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем: опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет – 4,5-5 ч.

Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. 

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Длительность брожения 2,5-3 ч. 

Разводочный цикл – начальный этап приготовления закваски, заключающийся в последовательном размножении чистых культур заквасочных микроорганизмов в питательной среде до количества, достаточного для осуществления производственного цикла приготовления закваски.

Источник бродильной микрофлоры в разводочном цикле – чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в жидком (нативном) или сухом виде. Перед началом разводочного цикла проводят подготовку чистых культур (регидратацию, реактивацию, приготовлению суспензии чистых культур и др.).  Подготовленные соответствующим образом чистые культуры вносят в питательную среду, состоящую из муки и воды. Приготовленную таким образом первую фазу разводочного цикла выдерживают 8-16 ч при t 30-32 °С. Затем готовят вторую фазу разводочного цикла путём добавления к первой фазе питательной смеси. Масса вносимой питательной смеси, как правило, в несколько раз больше массы готовой фазы. Вторую фазу выдерживают в заданных условиях до готовности. Закваску, полученную в разводочном цикле, передают в производство.

Технология приготовления теста на жидкой закваске с заваркой используется при выработке хлебобулочных изделий из разных сортов пшеничной муки, смеси ржаной и пшеничной муки или содержащих в рецептуре отруби, хлопья зерновых культур и дроблёное зерно.

Особенностью технологии является то, что жидкая пшеничная закваска с заваркой используется не только для повышения кислотности теста, но и для его разрыхления. При использовании жидкой пшеничной закваски с заваркой возможно частичное или полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры.

Питательную смесь для жидкой закваски с заваркой готовят из муки, воды и осахаренной заварки. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 76 и 80 % соотношение муки (при влажности 14,5 %), воды и заварки составляет соответственно 25:40:35; 20:45:35; 15:50:35. Заварку готовят из пшеничной муки, ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 1:1 или используют муку набухающую (заварку сухую). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5. Заварку из муки пшеничной и ржаной готовят влажностью 76 %, из муки набухающей - 72,8 %.

Основные операции разделки пшеничного теста: деление теста, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование (укладка в формы – для формового хлеба, формование – для подового хлеба, закатка – для булок и батонов, плетение халы и формование – для халы и др. фигурных изделий). Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах.

1 Деление теста на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Упек – это уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки. Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе тестовой заготовки в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из нее части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ.

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Упек – это результат обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага испаряется в газовую среду пекарной камеры, так как часть перемещается в мякиш.

Упек – одна из основных технологических затрат при производстве хлеба. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму. Однако при этом не следует забывать, что без упека невозможно образование корки хлеба. Для каждого сорта хлеба существует оптимальная с точки зрения его качества толщина корок. Следовательно, нужно стремиться и упек сводить к значению, оптимальному для данного сорта хлеба.

Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду, выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. 

Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180 °С, на границе с мякишем – около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97-98° С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18-25° С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Перемещение влаги из мякиша к корке в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усушки хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения.

Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Выход хлебобулочного изделия – это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае наличия в рецептуре солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Нормы выхода хлеба устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 % и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

Каждое предприятие устанавливает свою ориентировочную минимальную норму выхода каждого сорта хлебобулочного изделия, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства муки.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени:

- пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),

- повышенная или пониженная активность ферментов.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов. Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.

Особенности рецептур. Улучшенные ржаные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем. Простые ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта

Ассортимент ржаного и ржано-пшеничного хлеба: Заварной, Московский, Бородинский, Столовый, Рижский, Минский, Дарницкий, Российский, Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный, хрустящие хлебцы и лепешки и другие.

Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее. По рецептуре булочные изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и другие.  В сдобных содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другие. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. В зависимости от массы их делят подгруппы – крупно штучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Булочные изделия: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. 

Производство. Булочное тесто готовят на опаре из пшеничной муки. Кроме основного сырья, используют предусмотренные рецептурами сдабривающие вещества (сахар, патока, маргарин, яйца, изюм, мак), которые повышают  их пищевую ценность и улучшают  вкус. 

Сухари простые – высушенные ломти хлеба, пригодные для длительного хранения. Это позволяет широко применять их в армии, в научно-изыскательских экспедициях, особенно при длительных полевых работах, рыбаками, а также туристами во время многодневных походов.

В настоящее время простые сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари армейские (пять видов), сухари–гренки (два вида), а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты.

Сухари в зависимости от сорта муки, из которой выпечен хлеб, используемый для производства сухарей, выпускаются следующих наименований: сухари ржаные обойные; сухари ржано-пшеничные обойные; сухари пшеничные обойные; сухари пшеничные II сорта; сухари пшеничные I сорта.

Технологическая схема производства. Процесс производства простых сухарей состоит из следующих этапов: подготовка сырья к производству; приготовление теста и выпечка хлеба; выдержка хлеба после выпечки; резка хлеба на ломти; укладка ломтей в кассеты или на листы; сушка ломтей хлеба; охлаждение сухарей; отбраковка и упаковка сухарей в тару; хранение сухарей.

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок – сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1-1,5%). В результате клейстери- зации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.