Товароведение продовольственных товаров

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых – используются продукты оплодотворения – плоды. Подкласс вегетативных овощей включает семь групп: клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур; корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака; капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.; салатно шпинатные – салат, шпинат; десертные – спаржа, ревень, артишок; пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен и др. Подкласс плодовых овощей включает три группы: томатные – томаты, баклажаны, перец.

Консервы – продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по  ступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента. Из плодовоягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово)ягодные) натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. К ним относятся, например, консервы Новинка – яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований, например: вишня в вишневом соке, яблоки – в яблочном и т.п. Такие консервы используют непосредственно в пищу или как полуфабрикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др. Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных плодов называют ассорти.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды. В зависимости от и с х о д н о й п ш е н и ц ы и с о р т а м у к и макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2: группа А – изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы; группа Б – изделия из муки, полученной размолом мягкой высоко стекловидной пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы; класс 1 – изделия из муки высшего сорта; класс 2 – изделия из муки 1го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например,: группа Б, 1й класс, яичные; группа В, 2й класс, томатные. Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий: высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц; томатные 1го и высшего сортов; молочные 1го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного; творожные 1го и высшего сортов; витаминизированные 1го и высшего сортов; быстроразвариваюшиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1–3 мин, варкой изделий после прессования или обработко готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1–3 мин; макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью); изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс  трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи); изделия с соевой мукой; изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок). 

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца – 4–6 см, толщина жгута – 1–17 см); баранки (диаметр кольца – 7–9 см, толщина жгута – до 2 см); бублики (диаметр кольца – 7–10 см, толщина жгута – до 3,3 см), хлебные палочки (длина – 28–30 см, диаметр – до 0,8 см) и соломка (длина – 28–30 см, диаметр – до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные). Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1го сортов. Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия. Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1го и 2го сортов; сдобные и сухари гренки – из пшеничной муки высшего, 1го и 2го сортов; панировочные сухари – из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты – из ржаной обойной и пшеничной муки 1го и 2го сортов; хрустящие хлебцы – из ржаной и ржано- пшеничной муки; диетические сухари – преимущественно из пшеничной муки 1го сорта. В зависимости от особенностей формы, размеров, на значения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари – Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белков пшеничные, белков отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме человека 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточная норма сахара – 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др. В зависимости от с п о с о б а п р о и з в о д с т в а вырабатывают сахар песок и сахар рафинад. Сырьем для получения сахар песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25–28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы. Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу извлекают диффузионным способом – обрабатывают свекловичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80– 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60–70%), Са (10%), Р2О5 (75–80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымываются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очистке с целью выделения «несахаров». Очищенный диффузионный сок сгущают и выпаривают до концентрации 60–65% сухих веществ, затем упаривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 92–93%. Образуется густая масса (утфель) – смесь кристаллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обрабатывают в кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают пар. Отбеленный сахар песок сушат при температуре 70– 75 °С до влажности не более 0,14%.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от р е ц е п т у р ы и т е х н о л о г и шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

 Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Конфеты вырабатывают в большом ассортименте – более 1000 наименований. Согласно стандарту, они подразделяются в зависимости от р е ц е п т у р ы на глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные – с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности. Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремово-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.

Качество конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в стандарте. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию изделия, правильной, без деформаций. Поверхность неглазированных конфет – сухая, не липкая, глазированных и шоколадных конфет – блестящая с четким рисунком. Вкус и запах должны быть свойственными наименованию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. Корпуса конфет должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ. Нормируются медико-биологические показатели по содержанию токсичных элементов, пестицидов и микротоксинов. При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и др. 

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1го и 2го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей. В зависимости от с о с т а в а  с ы р ь я и т е х н о л о г и и различают сахарное, затяжное и сдобное печенье. Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. 

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах. Кофейное дерево poдa Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет араби" ка, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей. Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты – обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна. Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3–4% и выше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпературной сушки). 

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%).

Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные. Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.). В зависимости от характера используемого условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико- химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям. Оптимальной температурой хранения плодоягодных соков является интервал от 0 до 15 °C, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения – до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты – потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе. 

Молочные консервы – продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. В зависимости от исходного сырья и молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром; сливки сгущенные с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенными сливками и сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; молоко концентрированное стерилизованное в банках.

 Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром – не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное – не более 12 мес. Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка. Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислот но сычужный. Кислотным способом вырабатывают не  жирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28–30 °С вносят закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75–80 °T), образуется через 5–6 ч. Готовый сгусток разрезают (измельчают на кубики) для лучшего отделения сыворотки. Сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки по 7–9 кг и укладывают в несколько рядов в пресс тележки для само прессования до стандартного содержания влаги и охлаждают до 6–8 °C в специальных охладителях. Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям. Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные. 

 Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, которые полностью подготовлены к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты подразделяют: по с п о с о б у о б р а б о т к и – натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мясной фарш; по в и д у м я с а – говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы; по н а л и ч и ю к о с т е й – мясокостные и бескостные; по т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю – охлажденные и замороженные; по н а з н а ч е н и ю – для первых и вторых блюд. Натуральные полуфабрикаты. 

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физико-химическим (массовой доле влаги, соли, хлеба) показателям и показателям безопасности. Температура в толще полуфабрикатов (°С): натуральные мясные охлажденные – от 0 до 8, замороженные –10; натуральные из мяса птицы охлажденные – от 0 до 4, замороженные –8 и ниже.

Рубленые охлажденные – не выше 6, замороженные – не выше –10; пельмени – не выше –10; мясной фарш охлажденный – от 0 до 6, замороженный – не выше –10; блоки из мяса птицы механической обвалки – не выше –12. Вырабатывают полуфабрикаты для детского питания – рубленые, пельмени, фарш. Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим, автомобильным и железнодорожным транспортом. 

Мясные консервы – продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов. Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное. Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с пожелтевшим шпик.

Классифицируют мясные консервы: по в и д у с ы р ь я – натуральные мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью); по н а з н а ч е н и ю – обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания.

Рыбные консервы – это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически укупоренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для длительного хранения. С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паштеты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент. Натуральные консервы вырабатывают из осетровых, лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы, иваси, скумбрии, хека и других рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и др.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок. При оценке качества консервов осматривают банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчины, без вспучивания крышки и донышка. Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.