Товароведение продовольственных товаров

Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес. Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, филекусочки, филеломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки. В зависимости от способа п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к и р ы б ы пресервы подразделяют на следующие группы. Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. 

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что подготовленную соответствующим образом рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотистокоричневой, а мясо не потеряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью – продуктом термического разложения древесины. Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и др.). Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 40 °С; полугорячего – 80 °С

Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до –1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах, реже – в охлажденной морской воде или в 2–5%м растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители. В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые и др.

От несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: порционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыбный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шашлык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др. Порционированная рыба (рыба специальной разделки) – это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5–2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей. Их завертывают в целлофан или пергаментную бумагу, упаковывают в ящики и отправляют в реализацию. Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей рыбы различных семейств сразу же после вылова. Мякоть отделяют от головы, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей и костных оснований плавников, удаляют брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но с удалением чешуи. Филе перед замораживанием подвергают фиксации, укладывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерной пленкой, и замораживают в скороморозильных аппаратах. 

Пищевая ценность.

Икорные товары являются деликатесными, обладают высокой пищевой ценностью. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Она отличается высоким содержанием полноценных белков (27-31%), жиров (13-15%), минеральных веществ (1,2-1,9%), витаминов А, D, группы В, РР. Производится также икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных (морских ежей).

Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Размеры икринок зависят от вида икры.

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается в пределах от –10С до +50С, не ниже точки замерзания клеточного сока рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, то есть в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой, либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыбы стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтийские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1—1,5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях. В естественных условиях вялят рыбу, развешивая на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон. Вяление длится от 13–15 до 30 сут, что зависит от погодных условий и размера рыбы. Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные. Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач. пинку, тешу (брюшная часть), боковник, полуспинку. По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азовочерноморской тарани, подразделяют на 1й и 2й сорта. Вяленая рыба 1го сорта может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотным брюшком, с плотной твердой консистенцией мяса.

Сушеные рыбные товары получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается возможность длительного хранения. Сушеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба не созревает. На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается вследствие окисления жира. В северных районах сушат треску, пикшу, сайду, в других районах – ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др. В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится сначала при температуре воздуха 200 °С, а затем при 90–100 °С. 

Соленая рыба – рыба, обработанная солью с целью получения продукта готового к употреблению и достаточно стойкого при хранении, а также с целью получения полуфабриката для дальнейшего применения

Ассортиментсоленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное - с помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холод ног о, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее - при 80-140° С в течение 1-5 часов.

Рыба является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный).

Химический состав и пищевая ценность рыбы: мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Краб. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки замороженные. Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде – свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

Креветки варено-мороженые. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом беж потемнения и пожелтения.

Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес. Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, филекусочки, филеломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки. 

 Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбуподают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

К качеству молока, используемого для производства молочных продуктов, предъявляют строгие требования. Заготовки молока для промышленной переработки проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, с плотностью не менее1,027 г/см3. олоко, отвечающее требованиям первого или второго сорта, температура которого выше +10оС, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко первого сорта идет на переработку пищевой ценности молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.п.

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое по ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45—55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

продукты смешанного брожения;

простокваши;

ацидофильные продукты

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

кисломолочные напитки без пищевых наполнителей

и вкусовых добавок;

кисломолочные напитки с наполнителями

и вкусовыми добавками;

кисломолочные напитки детского и специального питания.

Простокваша. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт не высокой кислотности (не выше 110оТ). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

Масло коровье (сливочное) – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластической консистенцией.

Пищевая ценность масла обусловлена его химическим составом и содержит от 52 до 82,5 % жира.

Классификация масла обусловлена его химическим составом и технологией производства.

Оно бывает следующих видов:

Сливочное несолёное – из пастеризованных сливок с применением (кислосливочное) или без применения (сладкосливочное) чистых культурных бактерий.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтийские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1—1,5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Состав и свойства сыра. Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Состав и свойства сыра. Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.