Технология приготовления пищи Шпаргалка

К данной группе блюд относятся рагу из птицы (кролика), гусь (утка) по-домашнему, чахохбили. Последнее готовится из порционных кусков курицы, которую обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Рагу из птицы (кролика) готовится из подготовленных тушек птицы (кролика), которые разрубают на куски массой по 40—50 г (2—3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Для приготовления гуся (утки) по-домашнему (в горшочках) подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин Bt и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
[...]

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. 
[...]

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона. Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очищенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.
[...]

Правила приготовления бутербродов: 1. Бутерброды готовят не ранее, чем за 1…2 ч до подачи на стол. 2. Для ускорения приготовления бутербродов следует заранее подготовить необходимые продукты. Порядок предварительной обработки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Это в основном подготовка мясной и рыбной гастрономии, нарезка продуктов ломтиками; варка яиц вкрутую; вымачивание сельди, разделка на филе и нарезание на кусочки; очистка и нарезание свежих огурцов, помидоров, лука, подготовка зелени; подготовка соуса-майонеза или горчицы. Необходимо также подготовить сливочное масло – твердое смягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб. 3. Хлеб лучше использовать черствый, так как свежий крошится и деформируется при нарезании (для канапе используют свежий хлеб, потому что черствый больше высыхает при обжаривании).

ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.
[...]

25. Технология приготовления и ассортимент блюд и закусок из птицы. Оформление, отпуск, требование к качеству

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (курица галантин, рыба фаршированная) Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира(икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его( килька и сельдь с луком).Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты :зелёные салаты и мясо. Картофель и рыбу, птицу, сыры.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление) Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения(холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

ля холодных закусок используют преимущ вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет выс темп плавл, поэтому из нее редко приготовляют хол закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при темп 2-6, зачищ и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным хол блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринов фрукты. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2 .3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Ассорти мясное. Птица жареная. Телятина и язык заливные. Поросенок заливной. Куры и дичь под майонезом. Курица фаршированная (галантин Паштет из печени, из дичи.
[...]

В группу холодных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы, лимонады, квас.

Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах.  за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Например морс: ягоды перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и остужают.

Ассортимент: Молоко, кефир, морс клюквенный, морс брусничный, сок апельсиновый, сок грейпфрутовый. Вкус, цвет, запах соответствующий продуктам.

Молоко, кисломолочные продукты

На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира -3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%. Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах. Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию. Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде. Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы). Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию. При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить. Напиток апельсиновый или лимонный. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают и т.д.
[...]

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекание яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15--20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша, подготовку хлеба, формование, запекание.
[...]

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза. При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости. В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта.
[...]

Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.

Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров. Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70...75 %. Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С.
[...]

 Диета № 1 назначается больным при затухании проявлений язвенной болезни. В диету включаются не только протертые блюда, но и приготовленные на пару.

Используются нежирные сорта мяса и рыбы в виде рубленых полуфабрикатов, а также сваренные куском. Можно применять пресный свежеприготовленный творог, а также творог промышленной выработки, но в виде суфле, приготовленных на пару запеканок, ленивых вареников. В рацион включается немягкий пшеничный хлеб, сухой бисквит, сухое печенье. Используются сладкие фрукты в вареном протертом виде или запечеными. Готовые блюда заправляют сливочным или рафинированным подсолнечным маслом.

При резком обострении заболевания назначают диету № 1а (максимально щадящая), которая характеризуется резким ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки желудка, некоторым снижением калорийности и содержанием качественно различных жиров.

Все продукты отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или жидко-кашеобразной консистенции. Исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны подливки, овощные отвары (особенно капустные), хлеб и хлебобулочные изделия. Супы рекомендуются слизистые из круп (овсяной, манной, рисовой) с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла. На второе — паровые суфле (1 раз в сутки) из нежирных сортов мяса, рыбы, птицы. Кисели и желе из сладких сортов фруктов и ягод, сладкие ягодные и фруктовые соки пополам с водой.

Курс лечебного питания начинается с максимально щадящей диеты № 1а. Она характеризуется физиологичным содержанием белков и жиров, ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Все продукты, применяемые в диете № 1а, отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или кашицеобразной консистенции. Режим питания дробный, 6—7 раз в сутки. Температура горячих блюд 57—62 "С, холодных — не ниже 15 °С.
[...]

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций: приготовления густого пресного теста; выдержки его для набухания белков клейковины; подготовки масла или маргарина; раскатки и слоения; формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают фор­му прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в хо­лодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторя­ют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальца­ми с зазором 10 и 6 мм.
[...]

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста­навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера­мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткойдушем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
[...]