Вопрос 24. Опишите происхождение и возможность размножения микроорганизмов в сыром молоке.
Вопрос 30. Опишите влияние пастеризации на различные группы микроорганизмов сырого молока, эффективность пастеризации.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Вопрос 24. Опишите происхождение и возможность размножения микроорганизмов в сыром молоке.
В качестве источников микрофлоры сырого молока выступают:
- вымя;
- кожные покровы животных;
- аппаратура для доения и посуда;
- руки и спецодежда персонала ферм [3].
Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:
- полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые бактерии);
- вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);
- ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).
Для того чтобы микроорганизмы нормально существовали и развивались требуются определенные условия, основные из которых представлены: температурой, наличием (аэробные) или отсутствием (анаэробные) кислорода, определенным рН среды, отсутствием прямого света, особенно ультрафиолетового.
Температура относится к одному из главных факторов, которые определяют жизнедеятельность микроорганизмов. В зависимости от температуры, необходимой для развития, выделяют три группы микроорганизмов:
- термофильные (оптимальная температура для их развития 45-60°С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки;
- мезофильные (25-40°С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, маслянокислые и пропионовокислые бактерии;
- психрофильные (5-10°С) – гнилостные споровые палочки, флуоресцирующие бактерии, плесени.
Микроорганизмы, которые чаще встречаются при получении и переработке молока, представлены бактериями, дрожжами, плесневыми грибами (плесенью) и вирусами (бактериофагами) [4].
Микрофлора свежего молока является разнообразной. Больше всего содержится микрококков. Также были обнаружены молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии. Кроме этого встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке возможно присутствие и патогенных микроорганизмов: бруцелл, микобактерий туберкулеза, сальмонеллы, золотистого стафилококка и др.
Вопрос 30. Опишите влияние пастеризации на различные группы микроорганизмов сырого молока, эффективность пастеризации.
Для разрушения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Основная цель тепловой обработки – получить при минимальном изменении нативных свойств продукта (цвета, вкуса, пищевой и биологической ценности) безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. В молочной промышленности применяют два вида высокотемпературной обработки – пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация – способ обеззараживания молока при температуре 63-95°С.При пастеризации погибает 99,9% вегетативных форм микроорганизмов, но одновременно разрушаются и антимикробные вещества молока, что вызывает снижение его качества. Молоко от здоровых животных пастеризуют в разных режимах [2]. Свое название процесс получил по имени французского ученого Луи Пастера, которые впервые установил губительное действие на микробы высоких температур и применил их для обработки продуктов с целью сохранения.
Молоко пастеризуется на предприятии при его переработке на любые молочные продукты. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые формы микроорганизмов не уничтожаются. Тепловая обработка вызывает тепловую денатурацию ферментов молока, тем самым, имея важное практическое значение [1].
В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, особенностей технологии молочных продуктов и аппаратурного оформления в молочной отрасли применяют следующие виды пастеризации: длительную пастеризацию при температуре 74-78 °С с выдержкой 30 мин, при температуре 90-99 °С с выдержкой от 2-15 мин до 5 ч; кратковременную пастеризацию при температуре 80, 85-87 или 90-95 °С без выдержки; высокотемпературную пастеризацию при температуре 105-107 °С без выдержки [6].
Названные способы высокотемпературного воздействия вполне эффективны для дезинтеграции многих устойчивых патогенных бактерий, не способных к спорообразованию.
Внесенные в молоко штаммы Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (от 40 до 100 000 КОЕ/мл) не показали роста колоний после пастеризации молока вышеуказанными способами. Аналогична судьба испытанных дрожжей, мицелиальных грибов, грамотрицательных и многих грамположительных бактерий.
Две группы микроорганизмов способны выдерживать температуры пастеризации молока: терморезистентные (Thermodurics) и термофильные, к которым относятся представители родов Streptococcus и Lactobacillus.
1. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции: Учебно-методическое пособие к лабораторно-практическим занятиям / Е. В. Иванова [и др.] – Смоленск: ФГБОУ ВПО «Смоленская ГСХА», 2018. – 105с.
2. Соляник, Т. В. Микробиология, Микробиология молока и молочных продуктов / Т.В. Соляник, М. А. Гласкович. – Горки: БГСХА, 2014. – 75 с.
3. Еремина, И. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие / И. А. Еремина. – Кемерово, 2004. – 80 с.
4. Родионов, Г.В. - Технология производства и оценка качества молока / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. – 109 с.
5. Кисленко, В. Н. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения / В. Н. Кисленко, Т. И. Дячук. – М.: ИНФРА-М, 2018. – 257 с.
6. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: КолосС, 2003. – 398 с.
7. Пастеризация молока [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://milk-industry.ru/syrodelie/2637-pasterizaciya-moloka-chast-2.html.
