Введение
1 Обзор литературы
1.1 Общие сведения о хлебобулочных изделиях с добавками лука и чеснока сушёного
1.2 Лук. Химический состав и полезные свойства
1.3 Чеснок. Химический состав и полезные свойства
1.4 Применение сушёного лука и чеснока в пищевой промышленности
1.5 Потеря витаминов при термической обработке
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты, предмет и методы проведения исследований
2.1.1 Методика получения сушёного лука и чеснока
2.1.2 Методы исследований показателей качества порошка из лука сушёного
2.1.3 Методы исследований показателей качества порошка из чеснока сушёного
2.1.4 Методы исследований показателей качества муки пшеничной высшего сорта
2.1.5 Методы исследований показателей качества сахара-песка
2.1.6 Методы исследований показателей качества дрожжей
2.1.7 Методы исследований показателей качества маргарина
2.1.8 Методы исследований показателей качества соли
2.1.9 Методы исследований показателей качества яичного порошка
2.1.10 Разработка рецептуры хлебобулочного изделия с добавкой лука и чеснока
2.1.11 Методы исследования качества теста с добавлением порошка з лука репчатого и чеснока в количестве 1%, 5%, 10%, 15%
2.1.12 Методы исследования качества готового изделия с добавлением порошка з лука репчатого и чеснока в количестве 1%, 5%, 10%, 15%
2.1.13 Методика расчета пищевой ценности хлебобулочного изделия с добавкой лука и чеснока
2.2 Технологическая часть
2.3 Результаты проведённых исследований
2.3.1 Результаты исследований показателей качества порошка из лука репчатого
2.3.2 Результаты исследований показателей качества порошка из чеснока
2.3.3 Результаты исследований показателей качества муки пшеничной высшего сорта
2.3.4 Результаты исследования показателей качества сахара-песка
2.3.5 Результаты исследований показателей качества дрожжей
2.3.6 Результаты исследований показателей качества маргарина
2.3.7 Результаты исследований показателей качества соли
2.3.8 Результаты исследований показателей качества яичного порошка
2.3.9 Результаты разработки рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением порошка из лука репчатого и чеснока
2.3.10 Результаты исследования показателей качества теста с внесением добавки в количестве 1%, 5%, 10%, 15%
2.3.11 Результаты исследования показателей качества хлебобулочного изделия с внесением добавки в количестве 1%, 5%, 10%, 15%
2.3.12 Результаты расчета пищевой ценности хлебобулочного изделия
3 Экономическая эффективность проведённых исследований
4 Охрана труда и окружающей среды
Выводы и предложения по производству
Список источников литературы
Приложение
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.: перераб. И доп./Под ред. Л.И. Пучковой – СПб: Профессия, 2003. – 416с.
2. Михелев, А.Аю Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. – 2 –е изд., перераб. И доп. / А.А. Михелев – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368с.
3. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Паландова, И.В. Матвеева – СПб: Гиорд, 2005. – 559с.
4. Хлебобулочные изделия: виды, ассортимент, польза [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: www.goodsmatrix.ru/goods- catalogue/Foodstuffs/Bakery.html Дата доступа
5. Пищевые добавки. Общие понятия и определения [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://studref.com / Дата доступа
6. Лук: полезные свойства, состав, углеводы, белки, витамины. [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://sostavproduktov.ru/ Дата доступа
7. Чеснок: состав, калорийность, витамины. Полезные свойства [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://sostavproduktov.ru/ Дата доступа
8. Чеснок: полезные и лечебные свойства [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://tak-polezno.ru/ Дата доступа
9. Лук репчатый. Химический состав и полезные свойства лука [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: http://webfazenda.ru/ Дата доступа
10. Сушёный чеснок. Производство, технологии, оборудование [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://dry-food.ru/chesnok-sushenyj/ Дата доступа
11. Овощи сушёные. Пищевые добавки [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: https://lokasfood.ru/ovoschi-sushenye.html / Дата доступа
12. Разрушение витаминов при тепловой обработке [Электрон. ресурс] – 2018. Режим доступа: health-diet.ru/people/user/69294/blog/28502 / Дата доступа
13. Болондзь, А. В. Практикум по охране труда/ А.В. Болондзь, Н.А.Филатова, А.А. Эбертс. - Гродно: ГГАУ, 2011. - 10 с.
14. Охрана труда на предприятии Республики Беларусь. Общие требования. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://delta-grup.ru / Дата доступа:
15. Охрана труда: правила, инструкции и нормы на предприятиях торговли, промышленности, в сфере услуг [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://spravka-jurist.com / Дата доступа:
16. Демина Т. А. Экология, природопользование, охрана окружающей среды. – М.: Аспект Пресс, 1998
17. Семич, А.В. Практическое пособие по охране труда / А.В. Семич, В.П. Семич – Мн.: государственное учреждение образования «Республиканский институт высшей школы», 2011. – 282 с.
18. ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушёные. Общие технические условия». – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартнформ, 2014. – 9 с.
19. ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ. – Введ. 01.01.2000. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 5 с.
20. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха и чистоты раствора. – Введ. 01.01.1990. – М.: Стандартформ, 2012. – 4 с
21. ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения массовой доли сахарозы. – Введ. 01.01.1990. – М.: Стандартформ, 2012. – 6 с
22. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. – Введ. 21.10.1993. – М.: ИНК Издательство стандартов, 2001. – 1 с.
23. СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия». – Введ. 29.08.2006. – М.: ИНК Издательство стандартов, 2006. – 11 с.
24. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста». – Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартформ, 2007. – 8 с.
25. ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности». – Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартформ, 2007. – 8 с.
26. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»,. – Введ. 01.01.1990 – М.: Стандартформ, 2007. – 5 с.
27. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси». - Введ. 01.01.1976 – М.: Стандартформ, 1994. – 3 с.
28. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». – Введ. 01.01.1990 – М.: Издательство стандартов, 2001. – 4с.
29. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – Введ. 30.06.1982 – М.: Стандартформ, 2008. – 10 с.
30. ГОСТ 976-81 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний». – Введ. 01.07.1982 – М.: Стандартформ, 1984. – 9 с
31. ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия». – Введ. 01.07.2014 – М.: Стандартформ, 2014. – 6 с
32. ГОСТ 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия». – Введ. 09.01.2018 – М.: Стандартформ, 2018. – 9 с
33. ГОСТ 33770 «Соль пищевая. Отбор проб и подготовка проб. Определение органолептических показателей». – Введ. 01.07.2017 – М.: Стандартформ, 2016. – 7 с
34. ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия». – Введ. 01.07.2014 – М.: Стандартформ, 2016. – 6 с
35. ГОСТ 31720-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа». – Введ. 01.07.2013 – М.: Стандартформ, 2013. – 7 с
36. ГОСТ 31469-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа». – Введ. 01.01.2013 – М.: Стандартформ, 2014. – 5 с
37. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий» / А.В. Покрашинская, Е.В. Демещик. – Гродно: ГГАУ, 2011. -28с.
