Основы технологии пищевых производств Контрольная

Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — расчетное количество тепловой энергии (измеряемое в калориях или джоулях), которое вырабатывается организмом человека или животных при усвоении (катаболизме) съеденных продуктов.

Углеводы являются основными источниками энергии для человека. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и картофель считаются продуктами с высоким содержанием углеводов. Именно таких продуктов в нашей стране потребляется больше всего. Почти все из перечисленных продуктов относятся к продуктам ежедневного потребления.

Для борьбы с избыточным весом во многих высоко развитых странах, столкнувшихся с проблемами ожирения, ведётся разработка и поиск различных заменителей сахара. Это необходимо для оптимизации питания здоровых людей, а также для решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями.

Для снижения энергоёмкости мучных кондитерских изделий в последние годы применяются 3 основных способа:

- применение низкокалорийного сырья растительного происхождения (ягоды, фрукты, овощи, плоды, отруби, семена, бобы и др.);

- введение в тесто неусвояемых пищевых веществ (пектиновые вещества, метилцеллюлоза, клетчатка и др.);

- полная или частичная замена сахарозы.

К примеру, при разработке рецептуры бисквитного полуфабриката испытывают частичную замену пшеничной муки на мякоть тыквы. 

Слабоградусные ликероводочные изделия (настойки, наливки, ликеры) — спиртные напитки крепостью 12-45 об. %, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоек, ароматных спиртов, сахарного сиропа и экстрактов из растительного сырья), эфирных масел с этиловым ректификационным спиртом и водой с добавлением красителей или без них.

Сырьем для таких изделий (кроме спирта и воды) служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. 

В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.

Спиртовой сок — доброкачественный сок плодов и ягод, законсервированный этиловый спирт высшей очистки до крепости 25 об.%. Спиртованный морс получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 40...45 об. %. Спиртованные настои — водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного или неароматного сырья. 

Ароматные спирты — продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50-60 об. %.

Ликеры отличаются сравнительно высоким содержанием спирта (25-45 об. %) и сахара (25-50 г/см3).Настойки представлены пятью группами изделий, из которых три содержат спирт и сахар, а две практически только спирт. По содержанию спирта и сахара наливки занимают промежуточное положение между ликерами и сладкими настойками.

Подготовка сырья к производству:

Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.

Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. 

Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Средний химический состав клубня картофеля состоит из 75 % воды и 25 % сухих веществ, из которых 18,5 % крахмала, 2 % азотистых веществ, 1 % клетчатки, 0,9 % минеральных веществ, 0,8 % сахара, 0,2 жира и 1,6 % прочих веществ (пектиновые, пентозаны и др.).

Расход картофеля с крахмалистостью 14,8 % на 1 т сухих веществ крахмала составляет 7,95 т. В зависимости от качества картофельный сырой крахмал подразделяют на три сорта: I, II, III. 

Крахмал I и II сорта должен иметь белый однородный цвет и запах, свойственный крахмалу. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок, пятен и темных вкраплений, допускается слабый кисловатый, но не затхлый запах.

Сырой крахмал — скоропортящийся продукт, не подлежащий длительному хранению. Сырой картофельный крахмал в холодное время года хранят наливным способом или на складах, при этом емкость с осевшим крахмалом заливают чистой водой, добавляя туда около 0,05 % диоксида серы. Наиболее надежный способ хранения крахмала — в замороженном состоянии.

В производстве картофельного крахмала степень использования сырья характеризуется коэффициентом извлечения крахмала, который колеблется от 82 до 88 %. Выход крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами. 

Основные потери крахмала в производстве происходят с мезгой в виде связанного крахмала (около 40 %) и свободного крахмала (3-4 %), что составляет около 1,7 % массы переработанного картофеля.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Картофель подают на производство с помощью гидравлического транспортера, при этом частично отделяют легкие примеси, песок и землю. Моют картофель в моечных машинах комбинированного типа, при этом процесс мойки составляет 10-14 мин.