Животноводство

Молоко обладает сложным состав. Оно насчитывает больше 100 разных компонентов. Как правило, в широкой практике химический состав молока характеризуется по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно будет изменяться в зависимости от разных факторов. В среднем же молоко характеризуется следующим составом (в процентах):

• вода - 87,5;

• сухое вещество - 12,5.

В том числе:

• молочный жир - 3,8;

• белки 3,3 (казеин - 2,7, альбумин - 0,5, глобулин - 0,1);

• молочный сахар - 4,7;

• минеральные вещества - 0,7.

Отклонение в составе молока можно объяснить воздействием множества факторов - породой скота, кормлением его, стадией лактации, возрастом, состоянием животного, сезоном года и другими причинами.

Самая ценная часть молока - сухой остаток. Во время производства молочной продукции стараются максимально его сохранить. Сухим остатком называют все то, что будет оставаться после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него будут входить все составные части молока, кроме воды и веществ, которые улетучиваются во время высушивания. Самая изменчивая часть сухого остатка - жир, в связи с чем в практике, как правило, используют показатель сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие вещества присутствуют в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, то есть в самом благоприятном для усвоения виде; жир - в виде тонкой эмульсии, белки - в виде коллоидных растворов, молочный сахар - в молекулярном состоянии, минеральные соли - в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергируется та либо иная составная часть молока, тем меньше будет варьировать ее содержание: так содержание жира подвергается большим изменениям чем содержание белковых веществ. Самыми постоянными по количественному содержанию части молока являются лактоза и соли.

Наибольший удельный вес в молоке будет занимать вода.

Молоко содержит от 86 до 89 % воды, большая часть которой (от 83 до 86 %) будет находиться в свободном состоянии, а меньшая часть (от 3 до 3,5 %) - в связанной форме. Свободная вода - растворитель органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и т.д.). В качестве растворителя свободная вода принимает участие во всех биохимических процессах, которые протекают в молоке во время выработки молочных продуктов. Она с легкостью удаляется при сгущении, высушивании и замораживании молока.