1. Раскройте цели и задачи предмета «Оборудование специализированных объектов общественного питания».
25. Поясните принципы подбора оборудования для организации технологического процесса производства продукции для пиццерий.
37. Опишите назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации низкотемпературного холодильного оборудования, используемого на специализированных объектах общественного питания.
43. Подберите необходимое оборудование для работы специализированного объекта общественного питания «Шашлычная».
Список используемой литературы
1. Раскройте цели и задачи предмета «Оборудование специализированных объектов общественного питания».
Основной целью изучения дисциплины «Оборудование специализированных объектов общественного питания» является получение знаний о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации малогабаритного оборудования и бытовой техники на специализированных торговых объектах общественного питания.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания — необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств. Оно включает большую группу машин и аппаратов, используемых для приготовления кулинарной продукции, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья.
Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и расход энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создавать компактные производственные и торговые предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.
Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, принципиально отличается от аналогичного оборудования предприятий пищевой промышленности.
Эти отличия определяются необходимостью переработки пищевого сырья с исходными нелимитированными свойствами, относительно малой производительностью и широким ассортиментом выпускаемой кулинарной продукции. По этим причинам на предприятиях общественного питания преобладает традиционная технология приготовления пищи, базирующаяся на использовании аппаратов периодического действия. В то же время постепенно осуществляется внедрение новых индустриальных методов приготовления кулинарной продукции, использующих технологическое оборудование непрерывного действия; в особенности это эффективно тогда, когда оно работает в составе механизированных и автоматизированных поточных линий. Такая современная технология находит применение главным образом на крупных фабриках-заготовочных и в специализированных цехах по производству кулинарных полуфабрикатов.
25. Поясните принципы подбора оборудования для организации технологического процесса производства продукции для пиццерий.
Для организации пиццерии потребуется следующие основные единицы оборудования:
• печь для пиццы.
• мукопросеиватель,
• тестомес,
• тестоделитель,
• пресс для пиццы (или машина для раскатки теста),
• овощерезка,
• слайсер,
• сыротерка,
• блендер,
• плиту для приготовления соусов,
• стол для сбора пиццы,
• холодильные установки,
• инвентарь.
Основным или специализированным оборудованием прежде всего является печь. Она может быть одной из трех типов:
- электрической;
- газовой;
- дровяной.
Дровяные печи ставят прямо в обеденных залах, создавая особую обстановку классической старинной итальянской пиццерии.
Электрические и газовые печи бывают подовые и конвейерные. Конвейерные печи могут печь разнообразные изделия, не только пиццу. Их обслуживание не требует специального обучения персонала, они в любом случае выдают примерно одинаковый результат. Тепло в них распространяется равномерно, они выпекают при более низкой температуре, чем подовые, что позволяет не пересушивать пиццу и экономить электроэнергию.
Тестомес для пиццерии
Как правило, в подавляющем большинстве пиццерий для замеса теста применяется такого оборудование, как, например, спиральный тестомес. Так, наиболее часто на таких производствах устанавливаются модели с объёмом дежи, составляющим шестнадцати-двадцати литров. Это обусловлено производительностью оборудования.
37. Опишите назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации низкотемпературного холодильного оборудования, используемого на специализированных объектах общественного питания.
Холодильные прилавки
Существует несколько классификаций холодильных прилавков. Одна из них основывается на различиях между витринными прилавками по температуре на экспозиционной поверхности, где происходит выкладка товара. Согласно этой классификации холодильные витрины разделяются на две группы: среднетемпературные и низкотемпературные.
В среднетемпературных холодильных прилавках температура на экспозиционной поверхности составляет от -1 до +6°С.
Для низкотемпературных витринных прилавков характерен диапазон температур на экспозиции от -18 до -25°С. Однако используются холодильные прилавки и с температурой от -4 до -12°С. Другая классификация основана на размещении холодильного агрегата.
Охлаждаемые прилавки бывают со встроенным и выносным холодильным агрегатом. Для прилавков первого типа характерна небольшая глубина экспозиции, как правило, не больше 75 см, что обусловлено статическим типом охлаждения.
Используются это холодильное оборудование в небольших магазинах, которые работают по принципу "через прилавок", то есть с продавцом. Установка таких холодильных прилавков в торговом зале не сопряжена с большим объемом монтажных работ - достаточно их установить в требуемом месте и подключить к энергосети. Холодильные прилавки с выносным агрегатом используются в супермаркетах и магазинах самообслуживания.
Они имеют глубину экспозиции - до 1 метра и динамическую систему охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Этот вид холодильного оборудования нуждается в специальном профессиональном монтаже - подключении к выносному холодильному агрегату или к централизованной системе холодоснабжения.
43. Подберите необходимое оборудование для работы специализированного объекта общественного питания «Шашлычная».
Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия.
Оборудование для работы шашлычной:
Мангал и шампуры для приготовления мяса и овощей на костре;
Микроволновая печь для разогрева продуктов;
Холодильник и морозильная камера;
Разделочный стол;
Умывальник, посудомоечная машина, наличие водопровода и канализации, в случае когда вы не используете одноразовую посуду для подачи готовых блюд.
Кухонная утварь (ножи, тарелки, стаканы, разделочные доски, блюда и т. д.);
Мебель для отдыха посетителей.
