Проект поточной линии по производству полукопченых колбас. Фаршемешалка IP-120 месительная лопасть. Курсовая работа (проект)

Мясная промышленность имеет большое значение для народного хозяйства страны. Она снабжает население важнейшими продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, консервами, солеными мясными продуктами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы производства. Для увеличения выхода мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется производство, все более широко используется вычислительная техника и техника реконструкции и модернизации технологического оборудования.

В Республике Беларусь действуют 16 мясокомбинатов различной мощности (по производству мяса от 2 до 150 тонн в смену и по выпуску колбасных изделий от 1 до 40 тонн в смену). Общая мощность мясокомбинатов составляет 458 тонн мяса, 79 тонн колбасных изделий в смену, общая емкость холодильников 19400 тонн. В 1999 году было принято и переработано 25596 тонн скота, производство мяса и СП составило 13575 тонн, колбасных изделий 11298 тонн, полуфабрикатов 1646 тонн. Мясная промышленность РБ имеет производственные мощности, достаточные для переработки скота, поступающего от сельхозпредприятий республики и мяса, завозимого из соседних областей. Все мясокомбинаты осуществляют полный цикл переработки скота на мясо, затем мяса на колбасные и другие мясные изделия, производят пищевой и технический жир, обрабатывают шкуры и кишечное сырье, собирают и обрабатывают кровь и эндокринно-ферментное сырье. По производству сосисок и сарделек РБ занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга. Предприятия республики производят в год свыше 120 наименований колбасных изделий. Несмотря на достаточность производственных мощностей, освоенность технологического процесса и выпуск качественной продукции, на мясокомбинатах РБ проводится реконструкция с заменой изношенного оборудования, увеличение производственных мощностей, освоение новых технологий и выпуск новой продукции.

Мясо и мясные полуфабрикаты является важнейшим продуктом, обеспечивающим человека необходимыми полноценными высококачественными белками животного происхождения, усвояемость которых достигает 98%.

Основное сырье

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, овощи и др. Для производства полукопченых колбасок «Охотничьи» используются следующие виды сырья.

Мясо. Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.

Говяжье мясо (ГОСТ 779-87) темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски которого зависит от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерна ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо – приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань – приятным своеобразным запахом. Говядину подразделяют на мясо от туш взрослых животных (старше 3-х лет) и молодых животных (от 3-х месяцев до 3-х лет). По качеству туш различают говядину двух категорий.

Свинина. На обработку поступает свинина в шкуре, без неё и с частично снятой шкуркой. Свинина в шкуре используется для выработки свинокопченостей и бекона, свинина без шкуры и с частично снятой шкуркой – для колбасных изделий.

Упитанность свинины определяют по толщине подкожного жира без шкуры, возле спинных отростков, между шестым и седьмым позвонками. По степени упитанности свинину делят на: жирную (толщина шпика от 4 см), беконную ( толщина шпика 2-4 см), мясную ( толщина шпика 1,5-2,0 см). Также выделяют подсвинки массой до 38 кг со слоем жира на спинной, лопаточной и задних частях.

Обрезная свинина получается после удаления шпика со свиных полутуш.

Цвет свинины зависит от возраста и упитанности животного. Нормальным цветом считается от молочно-розового до темно-красного. Менее упитанное мясо темнее, чем жирное; наиболее светлое мясо на бедренной и спинной частях туши.

Выбор и расчет необходимого оборудования являются одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия. Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья) и технологическая схема его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

При выборе оборудования предпочтение следует отдавать автоматическому или непрерывно-действующему оборудованию.

Оборудование для измельчения мяса.

Принцип работы. Волчок состоит из приводного, подающего и режущего механизмов. Приводной механизм включает в себя электродвигатель, клиноременную передачу. При этом обеспечивается одинаковая частота вращения подающего и режущего механизмов.

Механизм подачи сырья представляет собой рабочий шнек с переменным шагом, который вращается внутри цилиндрического корпуса.

Режущий механизм представляет собой набор режущего инструмента в виде неподвижных ножевых решеток (приемной, промежуточной и выходной), имеющих отверстия сложной и круглой (диаметром 16 и 2 мм) форм, и вращающихся многозубых односторонних и двусторонних ножей с прямолинейной и криволинейной режущей кромкой.

Привод волчка включает электродвигатель, клиноременную передачу, от приводного вала вращение передается рабочему шнеку, расположенному внутри рабочего цилиндра, внутренняя поверхность которого снабжена ребрами. Сырье подается к рабочему шнеку соосным вспомогательным шнеком, расположенным внутри нижней части корпуса бункера. Вспомогательный шнек вращается от мотора-редуктора через цепную передачу.

Бескостное мясо подается в загрузочную чашу и вспомогательным шнеком перемещается к рабочему шнеку, который подает сырье к режущему механизму. Заданная степень измельчения обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.

Оборудование для тонкого измельчения мяса.

Одним из видов машин для тонкого измельчения мяса является куттер. Куттеры – это машины периодического действия, которые имеют одинаковое принципиальное устройство: мясо, находящееся во вращающейся открытой или герметичной чаше, измельчается с помощью ножевой головки с набором серповидных ножей, частота вращения которых 2,16-50 1/с.

Куттеры используют для окончательного тонкого измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса, предназначенного

Измельчение.

Производительность волчка рассчитывается по формуле:

Q=Z (( 60*n*(П*D2/4)*(φ1*K1+ φ 2*К2)F)), (1)

где Z - коэффициент подачи или использования шнека =0,7 ,

n - число оборотов ножей =220 об/мин.,

К - число лезвий ножа = 4,

F – поверхность продукта после измельчения = 0,8 м2/кг,

П – 3,14,

φ = (n*d2)/ D2,

φ 1= (115*82)/1142=0,6 d1=8мм n2=115

φ 1= (510*22)/1142=0,2 d2=2мм n2=510

Q р = 0,7((60*220 (3,14*0,1142/4)*(0,6*4+0,2*4)/0,8))=377,1 кг/ч

Мощность волчка рассчитывается по формуле:

N p=(q*Qp)/(1000* η), (2)

где q – удельный расход электроэнергии при установившемся режиме работы волчка, для средней производительности 4,5 кВТ*ч/т,

Qp – производительность волчка =377,1 кг/ч,

η – КПД приводного механизма =0,9,

N p= (4,5*377,1) / (1000*0,9)=1,8.

Продолжительность цикла рассчитывается по формуле:

Т= М/Qp, (3)

где М – масса перерабатываемого сырья

Qр – производительность

Т=476,85/377,1=1,26

Количество единиц оборудования рассчитывается по формуле:

n = М / Qp *t cм, (4)

где М – масса перерабатываемого сырья

Qр – производительность

tcм – количество часов в смену,

В ходе выполнения курсового проекта, мною были изучен технологический процесс, а также оборудование для производства полукопченых колбас

В моём заключении я хотел бы отметить, что задача рационального приготовления пищи состоит в том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества (или выявить их в процессе приготовления), придав им вместе с тем желаемый вкус.

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).

Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих