Введение
1 Состояние вопроса и литературный обзор
2 Описание технологического процесса, конструкции и принципа действия
3 Расчетная часть
3.1 Технологический расчет
3.2 Энергетический расчет
3.3 Конструктивный расчет
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Заключение
Приложения
Введение
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов, так как на современном этапе общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение. Протирочные машины являются механизмами достижения максимальной степени измельчения продуктов.
1 Состояние вопроса и литературный обзор
Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты.
На рисунке 1 представлен общий вид универсальной овощерезательной машины МРО 400-1000.
2 Описание технологического процесса, конструкции и принципа действия
Механизм для нарезания сырых овощей приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MK -11. Механизм имеет корпус 7 (рисунок 5), крышку 2 с рычагом 1 и толкателем, вал 5, опорный диск 4, набор режущих инструментов 8...11 и регулировочную гайку 6. Крышка к корпусу крепится болтами и специальной гайкой 3 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезки ломтиками и брусочками, терочные ножи для нарезки стружкой и диск для натирания.
3 Расчетная часть
3.1 Технологический расчет
Дисковые овощерезательные машины. Производительность дисковых овощерезательных машин рассчитывается по общей формуле и зависит, от площади кольца, описываемого лезвием ножей, толщины ломтиков продукта и количества ножей на диске. Применительно к дисковым овощерезкам формула принимает следующий вид[1]:
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Перед началом работы на дисковых овощерезках проверяют исправность заземления корпуса и надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.
При эксплуатации дисковых овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять и проталкивать застрявший продукт руками. Необходимо использовать специальные деревянные или пластмассовые толкатели, а в случае заклинивания продукта необходимо выключить машину и его удалить. В конструкции дисковых овощерезок МРО предусмотрена блокировка включения электродвигателя. Блокировочный выключатель установлен на корпусе машины. До тех пор, пока на приводную часть машины не будет установлено съемное загрузочное устройство овощерезки, включение машины с установленными на рабочем валу опорным диском с ножами и сбрасывателем невозможно.
Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку после окончания работы.
Перед началом работы на дисковых овощерезательных машинах устанавливают и закрепляют в корпусе машины соответствующий сменный рабочий орган и съемное загрузочное устройство. Овощи и картофель моют, очищают от кожуры и удаляют глазки, крупные клубни разрезают на части. Капусту очищают, моют, вырезают кочерыжку и разрезают кочан на части.
При нарезке на ломтики (кружочки) устанавливают на рабочем валу сбрасыватель, затем опорный диск с криволинейными ножами.
На корпус машины устанавливают съемное загрузочное устройство и фиксируют его на корпусе защелкой.
Далее подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами. После нарезки подготовленных продуктов машину отключают.
После окончания работы машину отключают, снимают загрузочное устройство, рабочие органы, сбрасыватель и производят санитарную обработку. При санитарной обработке съемное загрузочное устройство, рабочие органы, рабочую камеру, разгрузочное устройство очищают от продуктов. При этом комбинированные ножи очищают с помощью специальной прочистки. Далее промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов, просушивают и кладут на хранение вблизи машины на специальную полку.
В процессе эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов следят за остротой режущих кромок рабочих инструментов и при необходимости производят их заточку. Работа с затупленными ножами и терочными дисками приводит к снижению качества нарезки и производительности. Для заточки прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих
Заключение
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых, более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим, следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.
