Введение
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов, так как на современном этапе общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение. Протирочные машины являются механизмами достижения максимальной степени измельчения продуктов.
1 Состояние вопроса и литературный обзор
Универсальные приводы кухонных машин
Универсальный электрический привод кухонных машин — это электромеханическое устройство, состоящие из электродвигательного, передаточного и управляющего механизмов, а также приспособлений для закрепления рабочих насадок. В настоящее время эксплуатируются универсальные кухонные машины на базе приводов П-1 и П-П и универсальных приводов зарубежного производства.
Универсальный привод П-Н выпускается двухскоростным, с частотой вращения рабочего вала 170 об/мин при работе привода на первой скорости и 330 об/мин при работе привода на второй скорости. Мощность двигателя составляет 0,6-0,8 кВт. Привод состоит из двухступенчатого соосного зубчатого редуктора, двухско-ростного двигателя, картера, кожуха, пульта управления и сменных исполнительных механизмов.
Электродвигатель крепится к корпусу редуктора, дном которого служит картер, являющийся одновременно и опорой привода. На кожухе привода установлен пульт управления. С наружной стороны на картере расположен болт заземления. В горловине привода имеется приводной вал.
На горловине расположена рукоятка с кулачком (для крепления сменных исполнительных механизмов), устройство которой позволяет быстро и без больших физических усилий снять или зафиксировать необходимый сменный механизм. На пульте управления расположены переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата теплового реле. Вращение от электродвигателя через редуктор передается приводному валу, к которому присоединяются исполнительные механизмы.
Привод MK-11 состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора. Для крепления сменных механизмов на корпусе имеется присоединительная горловина с рабочим валом и специальными винтами для крепления хвостовиков сменных механизмов. Привод и сменные механизмы изготовлены из материалов, не подверженных коррозии: нержавеющей стали, алюминия, силумина; без использования лакокрасочных покрытий.
2 Описание технологического процесса, конструкции и принципа действия
Импортное оборудование на предприятиях общественного питания используется широко, особенно в настоящее время, так как многие предприятия строятся с участием иностранных фирм.
Рассматриваемое в разделе оборудование производится в странах Европейского Сообщества, выпускается компаниями с многолетним опытом работы в своей области и высокой мировой репутацией.
Все оборудование, выпускаемое этими фирмами, сертифицировано на соответствие стандартам качества РФ и стандартам качества стран Европейского Сообщества (знак соответствия ЕС).
Универсальный привод представляет собой устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора и комплекта сменных исполнительных механизмов.
Машина универсальная кухонная МК-11 (рис. 11). Машина состоит из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов.
Универсальный привод состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем.
3 Расчетная часть
Определить: параметры шнека, производительность мясорубки Q, мощность электродвигателя Nэд.
Исходные данные:
Диаметр решетки D, мм…………………………………………………105
Диаметры отверстий решеток, мм:
первая ножевая d1………………………………………………………....9
вторая ножевая d2…………………………………………………………5
Число отверстий решеток, шт.:
первая ножевая z1…………………………………………………………54
вторая ножевая z2……………………………………………………..…140
Число перьев у ножей z, шт……………………………………………...4
Частота вращения ножей и шнека n, об/мин………………………… 200
Производительность мясорубки Q……………………………………..80
Определить: параметры шнека, F0- суммарная площадь отверстий в первой ножевой решетке, мощность электродвигателя Nэд.
3.1 Технологический расчет
Производительность мясорубки рассчитывается по формуле:
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к рабочему столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого собирают части мясорубок: вставляют в корпус шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и в зависимости от требуемой степени измельчения продукта устанавливают соответствующий набор режущих инструментов.
Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Вначале надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двухсторонний нож, после чего вставляют в корпус ножевую решетку с отверстиями диаметром 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двухсторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку с отверстиями диаметром 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.
После установки режущих инструментов, не включая электродвигатель, отвинчивают на 0,3…0,5 оборота нажимную гайку и включают мясорубку.
После включения машины нажимную гайку медленно заворачивают, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это свидетельствует о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе. Чтобы обеспечить надежную работу мясорубки, необходимо регулярно затачивать режущие инструменты. Для восстановления плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах- притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке.
Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, а также к поломке ножей, выкрашиванию частиц металла и попаданию осколков в фарш.
Не допускается эксплуатация мясорубок вхолостую(без продуктов), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках используют деревянные толкатели. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. Для облегчения съема режущих инструментов после работы в мясорубках 2ММ, 4ММ и 8ММ допускается при снятой нажимной гайке установить рукоятку переключателя в положение “Реверс”; при этом шнек с режущим инструментом продвинется вперед и его можно будет легко вынуть. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром.
Заключение
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим, следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.
1. Машины и аппараты пищевых производств (дипломное и курсовое проектирование): учебное пособие / В.Я. Груданов, И.М. Кирик, Л.Т. Ткачева, М.П. Руденок; Под ред. В.Я. Груданова. – Минск: Изд. центр БГУ, 2003. – 224 с.
2. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и организация обществ. питания». – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учеб. для студентов вузов / В.Д. Елхина [и др.]. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Торговотехнологическое оборудование / А.И. Черевко, Л.Н. Попов. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
6. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2004. - 304 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.]. - М. : Академия, 2010. - 300 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - 490 с.
9. Технологическое оборудывание мясокомбината. / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров, - 2-е изд., испр. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
10. .Чернавский, С.А. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие . – 3-е изд. – М. : «ИНФРА». – 414 с.2011
11. .Шейнблит, А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие / А.Е. Шейнблит. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Калининград : Янтар. сказ, 2002. – 454 с.
12. http://studopedia.su/13_75559_tehnologicheskie-rascheti-oborudovaniya.html
