Введение
Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.
Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.
Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.
1 Состояние вопроса и литературный обзор
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывно го действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.
По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:
- обычные тихоходные — рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;
- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5—7°С, на замес расходуется 20— 40 Дж/г;
- супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10—20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.
Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.
Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.
В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.
В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
Процесс замеса хлебопекарного теста состоит из трех последовательных стадий: механического смешивания, образования структуры и пластификации.
Механическое смешивание завершается образованием трехфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов, В процессе перемешивания происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, агрегация. Эту стадию следует проводить как можно быстрее. В этом случае можно достичь равномерного смешивания компонентов с минимальными затратами энергии.
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
4.1 К работе с тестомесильной машиной допускаются лица:
- которые прошли входной инструктаж по технике безопасности;
- наученные приемам работы на ней;
- которые прошли инструктаж на рабочем месте.
4.2 Рабочее место должно быть красиво освещено.
4.3 К тестомесильной машине должен быть хороший подход.
4.4 Монтаж и подключение электроприборов приводит за счет электрической принципиальной схемы, которая содержится в паспорте машины.И за счет действующих правил и норм монтажа электроустановок.
4.5 Тестомесильная машина должна быть заземлена.
4.6 Перед началом работ необходимо:
- убрать все вокруг машины, что может мешать работе;
- включить свет, для хорошей освещенности помещения и рабочего места ( 100 вт)
4.6.1 Выполнить обзор машины, испытать на работу и надежность электроблокирования.
4.7 В период работы необходимо:
- содержать рабочее место в чистоте и порядке, не заставлять проходов;
- при покате дежи необходимо удостовериться в ее надежной фиксации
4.7.1 Перечень действий при аварийной ситуации:
- немедленно остановить тестомесильную машину, исключив входной выключатель:
а) в перерывах подачи электроэнергии;
б) при появлении электрического тока на металлоконструкции;
в) при появлении стука, шума, вибрации;
4.8 В период работы категорически запрещается:
- проводить чистку, смазку и ремонт машины;
- открывать дверцы Електропривод;
- снимать изгородь траверсы;
- проводить ремонт электроприбора.
4.9 Запрещается эксплуаатация машины без закрепления ее на фундаменте.
4.10 При остановке на длительное время или на время ремонта ее необходимо отключить от электротока.
4.11 Запрещается эксплуатация машины без оформления акта о готовности и сдачи ее в эксплуатацию.
Заключение
Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства и обслуживания, четкого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др. Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте, на предприятиях питания применяются машинные механизмы, т.е. механическое оборудование.
Итак, в курсовой работе мы рассмотрели назначение, принцип работы, классификацию тестомесильных машин, которые являются неотъемлемой частью оборудования в местах общественного питания, на хлебобулочных и кондитерских предприятиях.
Был проведен анализ тестомесильных машин периодического непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машин от вида используемого сырья. Рассмотрено устройство и конструктивные особенности, приведены технические характеристики тестомесильных машин.
Тестомесильные машины, используемые в пищевых производствах , являются высокоэффективным технологическим оборудованием , которое значительно повышает производительность труда.
1. Машины и аппараты пищевых производств (дипломное и курсовое проектирование): учебное пособие / В.Я. Груданов, И.М. Кирик, Л.Т. Ткачева, М.П. Руденок; Под ред. В.Я. Груданова. – Минск: Изд. центр БГУ, 2003. – 224 с.
2. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и организация обществ. питания». – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учеб. для студентов вузов / В.Д. Елхина [и др.]. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Торговотехнологическое оборудование / А.И. Черевко, Л.Н. Попов. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
6. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2004. - 304 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.]. - М. : Академия, 2010. - 300 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - 490 с.
9.Чернавский, С.А. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие . – 3-е изд. – М. : «ИНФРА». – 414 с.2011
10.Шейнблит, А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие / А.Е. Шейнблит. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Калининград : Янтар. сказ, 2002. – 454 с.
11Былинская Н.А. Механическое оборудование– М.: Экономика, 1985. – 295 с.
